Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Kálmán barátom dobogókői „birtokán” – amely egy fenyőfákkal övezett kert, közepén terméskőből rakott kis házzal és mellette jókora kemencével – egyszer olyan vacsorán látott vendégül, amely szabolcsi szülőföldjének ízeit idézte. Kálmán ugyanis abban a Szabolcs községben született, ahol hatalmas, háromszögű Árpád-kori földvár emlékeztet a magyar előidőkre, és ahol a konyha is őrzi még a régi szabolcsi asszonyok főzési hagyományait. Így aztán a töltött káposzta is, amellyel a vendégeket traktálta, szabolcsi módra készült. Úgy készítette, hogy nagy fej vágott hagymát pirított meg zsiradékon, aztán rátett pirospaprikát, vágott káposztát és kockára vágott füstölt szalonnát, majd paradicsomlevet és annyi vizet öntött rá, hogy éppen ellepte. Eközben kerek, őszibarack nagyságú töltelékeket készített darált sertéshúsból apróra vágott kaporból, főtt rizsből, fokhagymából, nyers tojásból, sóból, pirospaprikából, majd az előkészített káposztaleveleket megtöltötte ezzel a töltelékkel. (Nem csavarta be a leveleket nagyon szorosan, mert a töltelék főzés közben igencsak megnő.) Ezután a kemencébe tette, a fedő alatt főni hagyta a káposztát és benne a töltelékeket mintegy másfél óráig. A főzés vége felé elővett néhány jókora szabolcsi burgonyát, meghámozta és lereszelte, majd sós vízben tíz percig főzte. Ekkor kihúzta a kemencéből a lábost, kiszedte a töltött káposztaleveleket és a visszamaradt káposztába keverte a reszelt krumplit. Visszatette a keveréket vagy tíz percre még a kemencébe. Tejföllel jól megöntözve, a káposzta-burgonya keverékkel együtt adta asztalra a töltött káposztát. Ízletes, laktató fogás volt – a hozzáadott paradicsomlé és burgonya kellemesen ötvöződött a füstölt szalonna és a káposzta ízeivel.
Miközben a könnyű, száraz vörösbort iszogattam, amely a töltött káposztához kijár, eszembe jutottak a régi „káposztás hajók” – a pesti rakparton horgonyzó uszályok –, amelyekből a Nagyvásárcsarnoknál rakták ki az ínyenceknek szánt káposztát hajdanában. A toronymagas káposztahegyek mellett álldogáltak a vágómesterek, és ha egy üzletet sikerült nyélbe ütni, a mester hazakísérte a vevőt. A konyhában azután a vágómester éles késével megtisztította, apróra vágta a káposztát és egy gondosan kisikált tölgyfahordóban, szeletelt birsalma, tormagyökér, só, egész bors, köménymag, tárkonylevél, kapor kíséretében kezdte a taposás műveletét, amelyet aztán a család tagjai folytattak, amíg csak a hordó meg nem telt. Amikor a sós lé már a hordó tetejéig ért, a fáradt taposó kikászálódott a hordóból, amelyet tiszta fehér vászonnal takartak le, aztán a hordóra feltették a fedelet és gondosan beszögelték. Legurították a pincébe és állványra állították, hogy ne érintkezzék a talajjal. A fáradt család ezután visszament a konyhába, hogy megkóstolja az előző évben megtöltött hordó tartalmából készített káposztát sertésoldalassal, amit jóféle túrós csusza követett. A fárasztó munka néhány hónap után bőségesen megtérült, amikor egy havas téli vasárnapon a család letelepedett az asztalhoz, hogy elfogyassza a remek savanyú káposztából készített ízletes töltött káposztát.
A szabolcsi módra készített töltött káposztán kívül persze léteznek egyéb válfajai is a nevezetes fogásnak. A hargitai töltött káposzta például úgy készül, hogy kicsontozott sertésbordákat mindkét oldalukon zsiradékon megpirítanak. A hús sütése után visszamaradt zsírban hagymát pirítanak szép aranyszínűre, majd ráteszik a darált sertéshúst és a vékonyra szeletelt kolbászt, és megpirítják. Ezt követően egy fej káposztáról leválasztott káposztalevelekbe csomagolják a sertéshússal, kolbászkarikákkal megrakott sertésbordákat, és cérnával körbekötik az ily módon megtöltött leveleket. Majd kockákra vágott, füstölt szalonnát pirítanak, a zsírjában aranyszínűre pirítanak egy feldarabolt hagymát, ráteszik a savanyú káposztát. A káposztára rakják a káposztalevelekbe csomagolt sertésbordákat. Leöntik húslével és 180 Celsius-fokos sütőben másfél óráig sütik. Miután a becsomagolt sertésbordákat kivették a sütőből, egy pohár tejfölben elkevernek 1-2 evőkanál lisztet, a káposztához öntik – ha szükséges sóval utánaízesítenek –, és mintegy 10 percig forralják. Tálalás előtt kaporral szokás a hargitai töltött káposztát meghinteni.
