Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A séf Laczkó Ottó annyi magyar és nemzetközi versenyen nyert már aranyérmet – az Országos Gasztronómiai Versenyen, a luxemburgi világkupán vagy Karlsruhéban –, hogy felsorolni is sok volna. Mégis, közös beszélgetésünk kezdetén nem az internacionális konyha remekléseiről esik szó, hanem a hagyományos magyarról, amelynek maga is szerelmese. Ezzel kapcsolatban olyan konyhatippeket ad egynémely fogás elkészítéséhez, amelyeket nagyon is érdemes feljegyezni.
A pörköltet például másképpen érdemes fűszerezni, ha sertés- vagy borjúhúsból készül. A sertéshúshoz köménymag és fokhagyma való, viszont „isten ments”, hogy a borjúhúsba köményt tegyünk, annak a fokhagyma adja meg a legjobb ízeket. Laczkó séf a pörkölt készítésekor a zsiradékba belepirítja a vöröshagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomokat, majd a szotírozás után hozzáadja a pirospaprikát, felengedi egy kevés vízzel, aztán zsírjára visszapirítja a húst, és úgy teszi bele és főzi készre. A magyaros fogások, amelyeket Laczkó séf készít, többnyire erdélyies ízűek, amit az is indokol, hogy családja Erdélyből, Gyergyófalváról származik. Így a csombor, tárkony, zsálya, majoránna, kapor, petrezselyem és más „fűszerszámok” teljesítik ki az ételek ízeit. A töltött káposztát például úgy készíti, hogy a lábosba alulra füstölt csontok kerülnek, azok fölé hinti a vágott káposztát, majd ráteszi a füstölt kolbászt, meghinti ismét egy kevés vágott káposztával, s ennek tetejére kerül a töltött káposztalevél. (A töltelékhez egybedarálja a húst a szalonnával és a főtt rizzsel, és pirospaprikával, majoránnával, kaporral és fokhagymával ízesíti.) Mindezek tetejére még vágott káposztát tesz, és megkeni tejföllel, és amikor jól rotyog a fazékban, még meghinti pirospaprikával.
Laczkó tavasz óta a Gundel étterem helyettes konyhafőnöke, így nyilvánvaló, hogy a magyar konyha tradicionális étkei és a gundeles fogások mellett a nemzetközi konyha ételeit is magas színvonalon prezentálja az évszázados étterem vendégeinek. Ehhez sok értékes külföldi tapasztalatot is gyűjtött az elmúlt években, többek közt Norvégiában, ahol négy esztendeig konyhafőnökösködött. Ott persze a különféle tengeri halakból készített fogások játsszák a főszerepet az étlapokon: vajban, netán olajban megsütve és nem kisütve – hangsúlyozta Laczkó –, többnyire citrommal, kapribogyóval, tormával és egyebekkel ízesítve kerülnek az asztalra. Nem kevésbé kedvelt norvég fogás a füstölt bélszín rokforttal töltve, amelyet bizonyára megkedvelnek majd a magyarországi ínyencek is, amikor nemsokára felkerül az étterem étlapjára. A Gundelnek ehhez speciális füstölőberendezése van, de – Laczkó újabb konyhatippként elmondta – házilag is jól el lehet végezni a füstölést: egy nagy lábosba fűrészport kell tenni, bele borókát, kakukkfüvet, rozmaringot és mustármagot hinteni, majd a lábost feltenni a gázra – takaréklángra –, és a keletkező füstön, a rácsra helyezve kell megfüstölni a húst, alumíniumfóliával jól betakarva.
A Feszty-bélszínhez – amely Feszty Árpádnak, a magyarok bejövetelét idéző, nevezetes körkép alkotójának kedvence volt – ugyancsak van néhány elkészítési tanácsa a főszakácsnak: a pácot – amelyben a bélszínszeletek négy napig érlelődnek – mustármaggal, zöldborssal, borókával, borssal, mézzel és balzsamecettel ízesíti, és a szeletek tűzdeléséhez füstölt szalonna helyett lágyabb ízhatású bacont használ, hagymával egyetemben. Így lesz a tradicionális Feszty-bélszínből enyhébb ízhatású, gundeles fogás, amikor az étlapra kerül.
Alkalmam volt nemrégiben végigkóstolni a Gundel téli étlap-prezentációját is abból az alkalomból, hogy Láng György, a világhírű gasztronómus – aki másfél évtizeddel ezelőtt felébresztette Csipkerózsika-álmából a Gundelt – néhány napra New Yorkból Budapestre látogatott. A halak közül a pangárius – egy félszegúszó hal – sütőtökpürével és ananásszal bizonyult figyelemre méltó új kreációjának, azonban a téli idénynek megfelelően a vadhúsok domináltak: fácánesszencia, szarvassült gesztenyével, sült gombával, tört burgonyával, szarvassonka, valamint mellettük a hagyományos fogások is szerepeltek Kalla Kálmán paprikás csirkéjétől a Gundel-palacsintáig.
