Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Amikor kiejtjük a spagetti, a makaróni, az orecchiette, a tagliatelle és a többi száraztészta nevét, önkéntelenül is Itáliára gondolunk, hiszen honnan is származhatna a pasta, mint Olaszországból. Már a XIV. századi Angliában Itáliával azonosították a pastát, akkor II. Richàrd király főszakácsa kéziratos szakácskönyvet készített az udvari konyha számára, s abba egy, a macaroun elkészítéséről szóló recept is belekerült. Az egyik história szerint a tésztakészítés tudományát a XIII. században Marco Polo hozta magával Kínából. Ez az elmélet ugyanakkor nem veszi figyelembe, hogy az utazó akkor már mint ismeretes fogalmat, olasz szóval említi a makarónit, amely abban az időben Kínában valóban kedvelt étel volt. A legújabb kutatások szerint a spagettit az arabok vihették magukkal Szicíliába, amikor a IX. században megtelepedtek a szigeten. Egy másik feltételezés szerint a tészta etruszk eredetű, ennek bizonyítéka egy etruszk építmény lenne, amelynek a falán egy gyúródeszkát ábrázoló dombormű látható, ahhoz hasonló, amilyet a toszkán háziasszonyok használnak. Ezek mellett még további elméletek is vannak a pasta származására, így hellén eredetére, mivel néhány régi elnevezése görög tőből származik, de az sincs kizárva, hogy a zsidóságnak is része volt a pasta elterjedésében, mert a Talmudban a VI. századból hivatkozás található az itriyah-ra, amely arameus nyelven a száraztésztára utal.
Akárhogyan is történt, a pasta mindennapi ételünk lett. Durum- vagy kenyérlisztből készítve számtalan változatban kapható az üzletekben. Egyes régimódi háziasszonyok Itáliában ma is kenyérbúzából őrölt lisztet használnak az elkészítéséhez. Ehhez annyi tojást adnak, amennyit a liszt fel tud venni, folyadékot – egy kevés olívaolaj kivételével – nem adnak hozzá. Miután a lisztet és a tojást jól összekeverték, és sima, selymes tésztává gyúrták, széles, vékony lappá nyújtják. Ezt felvágják négyzetekbe, ha lasagnét csinálnak, vagy felgöngyölik és fél centiméteres szeletekbe vágják, amikor tagliatellét készítenek belőle. Ugyanakkor nem minden frissen készített pastához használnak kenyérbúzát, Itália déli régióiban a mai napig kemény durumbúzából készített grízes lisztből állítják elő. Tojást csak néha adnak hozzá, ha attól tartanak, hogy a tészta nem áll jól össze. Keménybúzából készült száraztészta, sokféle zöldség és tenger gyümölcsei, mindez bőségesen megöntözve a környék aromás olívaolajával – ez a dél-itáliai polgárok szokásos, kedvelt eledele.
Hajdan a keménybúzából készített makaróni még luxuscikk volt. Előállítását törvény tiltotta a liszthiányos időkben, de egyébként is az arisztokrácia kiváltsága volt. Gyakran desszertként szolgálták fel, cukorral és fahéjjal meghintve, esetleg mézzel és vajjal ízesítve. Egy XV. századi itáliai szakácskönyv makarónireceptje így szól: ,,Vegyük a legjobb lisztet és készítsünk belőle tésztát tojásfehérjékkel és rózsavízzel. Készítsünk belőle tenyérnyi hosszúságú pálcikákat, olyan vékonyak legyenek, mint a szalmaszál. Akkor aztán egy vasdrótot helyezzünk az egyik pálcikára, és az asztalon két kézzel csavarjuk rá a tésztát. Ezután húzzuk ki a drótot, és készen is van az átfúrt makaróni.” A recept szerint a makaróni a napon megszárítva két-három évig is eltarthat. Húslevesben kellett kifőzni, ami egy óráig is eltarthatott.
Manapság a pasta elkészítésének legfontosabb olasz szabálya, hogy a tésztát nagyon bő forró, sós vízben kell kifőzni – fél kilogramm száraztésztához az öt liter víz egyáltalán nem mondható soknak. Azt, hogy a pasta mikor főtt ki eléggé, csak kóstolással lehet megállapítani. Kóstoljuk meg többször, ha szükséges, s abban a pillanatban kell leszűrni, amikor már al dente megfőtt (fogkemény, tehát éppen csak megpuhult, de még rugalmas), majd hozzá kell adni a szószt és nyomban tálalni. Azt, hogy a pasta kellőképpen megfőtt-e, onnan tudjuk megállapítani, hogy amikor kiveszünk egy szál spagettit a vízből és kettévágjuk, teljesen átfőttnek kell látszania kivéve egy kis fehér „szellemfoltot” a közepe táján. Az olaszok ezt animának, a pasta lelkének nevezik. Van egy másik, kedvelt módszerük is, amelyet saltato in padellának, azaz serpenyőben történő szotírozásnak neveznek. Ilyenkor a sós vízben való főzést mintegy 3 perccel a kifőzés végső elkészülte előtt kell abbahagyni, a tésztát leszűrni, majd serpenyőbe rakva a szósszal együtt készre szotírozni.
