Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A francia konyha tudvalevően számos étel készítéséhez használ bort, a legjobb boros ételeket én Brunier „papa” vendéglőjében ettem a középkori hangulatú Châteauneuf-du-Pape városkában, a Rhone folyó napsütötte völgyében. Sok esztendővel ezelőtt történt, de máig emlékszem a szinte ünnepélyes mozdulatokra, ahogy a nyúldarabokat egyenként kiszedte a provence-i vörösborral, armagnackal, valamint kakukkfűvel, zsályával és csomborral ízesített pácléből. Ezt követően egy vastag falú vasserpenyőben olívaolajon bacont szotírozott vöröshagymával és fokhagymával, amikor megpuhultak, lyukacsos kanállal kiszedte ezeket az olajból, a visszamaradt olívaolajban pedig mindkét oldalukon pirosra sütötte a nyúldarabokat. Ezután a páclevet a nyúlra öntötte, még egy kis vörösbort öntött hozzá és az egészet közepes lángon főni hagyta. Mindehhez még olívaolajban szotírozott friss erdei gombát és olajbogyót adott, és így adta az asztalra. Elmondhatatlanul finom volt, különösen némi vörösbort kortyolgatva hozzá.
Arrafelé, a Rhone folyó mellett egyébként a pápa borát ihatjuk: a Châteauneuf-du-Pape az egyházfő szőlőbirtokának színhelye volt a XIV. század elején, amikor a pápák székhelye Rómából átkerült Avignonba. Akkor a francia Kelemen pápa kezdte építtetni a kastélyt, a chateau-t, amelyről a helység a nevét kapta, és az ő idejében kezdték a pápa borainak nevezni az ott készített nedűket. (A település egyébként korábban is létezett, a XI. században még Castrum Novumnak nevezték.) Érdekes megemlíteni, hogy a minőség ellenőrzését biztosító appellation controllée intézményét ezen a borvidéken vezették be elsőként Franciaországban, mégpedig 1936 májusában, akkor amikor Magyarországon már száz éve létezett ilyen!
Brunier papától egy másik boros fogás készítését is elleshettem a konyhában: a vörösboros rizottóét, amelyhez először egy lábosban bort melegített, cabernet sauvignont, amely a legalkalmasabb ennek az ételnek az elkészítéséhez. Egy másik lábosban húslevesnekvalót tett fel, egy harmadikban pedig olívaolajon vajat hevített, benne apróra vágott vöröshagymát szotírozott, amikor megpuhult, belerakta a rizst és kevergetve addig főzte, amíg átlátszóvá vált és magába szívta a zsiradékot. Ekkor hozzáadott fél csésze meleg bort, felerősítette a lángot és kevergetve főzte, míg a rizs a bort is magába szívta. Ezt követően csészénként, kevergetve hozzáadta a többi bort és a tyúklevest. A rizs sima, krémszerű lett, jól belepte a lé, majd levette a tűzről. Sót, borsot, két csésze reszelt sajtot kevert a rizsbe, aztán lefedte a lábost és néhány percig pihenni hagyta. Nyomban ezután asztalra adta a finom vörösboros rizottót, a főzésből megmaradt sajttal.
Néhány jó tanácsot is kaptam Brunier papától a borral való sütés-főzéshez. Szerinte a boros páclé igen jó ízt tud adni egy szósznak, de óvatosan kell bánni vele a hentestől vásárolt húsok esetében, nehogy véletlenül túlpácoljuk azokat. Ha túlságosan sokáig pácolunk borban vagy borecetben – de igaz ez citrus- vagy joghurtöntet esetében is – egy húst, akkor élvezhetetlen pempővé ázhat. Manapság, hacsak nem tudjuk egy húsról, hogy túlságosan kemény, legfeljebb néhány óráig szabad pácolni, a halakat pedig harminc percig. Mindemellett Brunier papa elmondta azt is, hogy szinte minden borral készített ragu – a halas és a zöldséges ragukon kívül – ízletesebb, ha egy nappal a tálalás előtt készítjük el. Az ízek valahogyan jobban koncentrálódnak, ha az étel egy éjszakát a saját szószában tölt.
