Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Közeledvén a zsidó ünnepekhez, a napokban felkerestem egy olyan vendéglőt, amelyben magyar módra készítik a zsidó konyha fogásait. A Fülemüle étterem ezzel tett szert népszerűségre a belső Józsefvárosban, ahol ötödik esztendeje működik, de még a hajdani zsidó negyed határain túlról is látogatják a hagyományos ízek kedvelői. Pontosabban a Fülemüle névre hallgató vendéglő már nyolcvan esztendeje fennáll, de csak az utóbbi öt évben – amióta Singer András áll az élén – vezette be a pesti ízlés szerint készített zsidó fogásokat. Tulajdonképpen sokféle zsidó konyha létezik szerte a világban, mert azt befolyásolják a helyi adottságok, a kapható élelmiszerek. Nagyon népszerű például a töltött hal (jiddis szóval gefilte fis) sok olyan országban, ahol a tengeri hal nehezen elérhető, így édesvízi halakkal készül, viszont a szefárd zsidók közt – akik mediterrán, tengerparti helyeken élnek, így a tengeri hal mindig kapható – majdhogynem ismeretlen. Érdekes, hogy az elmúlt évtizedekben Izraelben a konyhai szakemberek fő törekvése éppen az volt, hogy az északabbi tájakról ékezetteket leszoktassák a magukkal hozott zsíros, nehéz ételekről, és a melegebb éghajlathoz való ételekre, a salátákra, nyers zöldségekre és a Közel-Keleten szokásos fogásokra szoktassák át.
A Fülemülében a fő sláger a liba. Az előételei közt szerepel az Inaz (egy libahájból, fokhagymával készített szalonnaféle), a libamájas tojás, amelyet apróra vágott kemény tojásból és lila hagymából libazsírral készítenek, valamint a libatepertő lilahagymával. Természetesen a „sztár” a libamáj, amely nagyon sokféle formában kerül az asztalra. Sütve, zsírjával, hidegen vagy rántva, de készítik vörösborosan, mézes erdei gombákkal, magyarosan, némi paprikával meghintve, tokajiaszú-mártással vagy velesült rókagombákkal is.
A libahúsok sokféle változata közül nekem az erdei gyümölcsraguval tálalt sült libacomb volt a kedvencem, amelyhez túrófánkot adtak kísérőnek. A könnyű, szép színűre sütött fánkok jól egészítették ki a ropogós comb ízeit. A libamellet pedig vadasan, zsemlegombóccal készítették el. Feltűnt, mégpedig igen kellemesen, hogy a libahúsok milyen puhák, szinte porhanyósak voltak, pedig bizony máskor, nem is egyszer, előfordult már velem, hogy igencsak igénybe vette a rágóizmaimat valamely libahús. Addig vallattam a vendéglőst, amíg beavatott a titokba: a Fülemülében ők a libahúsokat 2-3 óráig párolják, majd fóliával letakarva sütik készre. Ehhez van egy készülékük is, amely a kívánt mértékben adagolja a gőzt és a hőt, de ugyanezt az eredményt el lehet érni házilagosan is, ha az ember megadja a libahúsnak a szükséges párolási időt.
A sólet persze nem maradhat említetlenül a zsidó konyháról szólván, amely a Fülemülében szintén magyarosan készül. A hagyományos hozzávalókhoz, mint a babhoz, gerslihez (hántolt árpához), libazsírhoz, hagymához, fokhagymához, füstölt húsokhoz némi vizet adnak, s nemcsak sóval, borssal, de pirospaprikával is fűszerezik. Így főzik hat-hét óra hosszat, amíg a sokféle íz jól összesimul, a sólet elnyeri a magyaros karakterét. Az őszi zsidó ünnepek közt az első az újév ünnepe lesz. Ekkor sok édeset esznek, talán arra gondolva, hogy az új év „édesebb” legyen, mint a tavalyi volt. A Fülemüle kedvelt édessége a bundázott macesz (pászka) csokoládémártással, amely úgy készül, hogy két maceszlap közé diós-mákos, mézes tölteléket kennek, majd az összeragasztott két lapot bundázzák (tojásba és morzsába forgatják) és megsütik.
