Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Nem tagadhatjuk, hogy konyhánkban nem játszik főszerepet a zeller: ízesítőnek használjuk leginkább, korántsem jelenik meg olyan sokféle, kifinomult formában, mint a francia grande cuisine-ben. Ahol például, hogy csak Elizabeth Davis klasszikus szakácskönyvét idézzem, ínycsiklandó receptek olvashatók a zellerről a nevezetes provence-i aiolival párosítva, szardellaszósz ízesítőjeként, hors d’oeuvre gyanánt, vajban párolva és töltött kacsához tölteléknek. Pedig a zeller jelen van nálunk régtől fogva, már a XVII. századi Posoni kert című műben szerepel konyhanövényként. A zöldség évezredes „világtörténete” valahol a Kaukázusban és Észak-Afrikában kezdődött, csak éppen arról nem szól a fáma, hogy pontosan melyik régiónak köszönhetjük sikeres vendégszereplését Európában. Időközben ugyanis igencsak elterjedt az öreg kontinensen, Angliától Délkelet-Európáig, ahol egyebek közt a nevezetes dubrovniki leves ízesítője. A zsidó konyha fogásai közt pedig olyan fogások szerepelnek Florence Greenberg szakácskönyvében, mint a párolt zeller vöröshagymával és répával vagy a töltött csirkébe való zelleres-vöröshagymás, petrezselymes, citromos zellertöltelék, nem is szólva a reszelt zellerből és apróra vágott zellerlevelekből készített salátáról, amely főtt és sült halak kedvelt kísérője.
A zellert már az ókori szerzők is említik, s az Odüsszeiában olvasható szelinon is valószínűleg vadzellert jelent. A sírképek tanúsága szerint Egyiptomban is termesztették, mivel azonban közönségesen előforduló növény volt, később a görögök és a rómaiak nemigen termesztették, beérték a kényelmesen szedhető vadzellerrel.
A nemesítés során háromfajta zellert állítottak elő: a gumós, a halványító és a metélőzellert. Mindhármat termesztik a világ különböző részein, de Magyarországon – tudomásom szerint – csak a gumós zellert, mert ízlésünknek ez felel meg a legjobban. A halványító és metélőzellert leginkább az angolszász népek kedvelik.
A legrégibb magyar szakácskönyv, amelyben a zeller nyomára bukkantam, az 1742-ben megjelent Szakáts mesterségek könyvetskéje. Czifray István szakácsmester a XIX. században a magyar ízlésnek megfelelő húsleves készítéséhez ad jó tanácsokat. „Erős és jó hús levest készíteni: vén tyúkból, kappan szárnyakból, kappan taréjból, kakas húsból, borjú lábból, s mindenféle állatok májából, ha marha hússal együtt főzetnek. A marha húsban ezek a legjelesebb darabok: a fartő, hátszín és a felsál. A levesnek jó ízt és erőt ád a petrezselyem, sárgarépa, zeller, párhagyma, karalábé, édes káposzta, agg vöröshagyma...”
Milyen mások a mai konyhák zelleres fogásai! – például a zeller besamelszósszal, amelyet úgy készítenek, hogy a zellerszeleteket megpárolják, vajjal kikent tűzálló tálba teszik, 10 percig mérsékelt lángon a sütőben hagyják, majd nem túlságosan sűrű besamelszósszal borítják be, néhány percig még sütőben hagyják mérsékelt lángon, majd melegen szervírozzák.
