Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Egy kedves barátom a napokban lelkendezve beszélt a csodálatos születésnapi vacsorájáról, amelyet törzsvendéglőjében készítettek a számára. Az elbeszélésében kicsit meglepett és igen kellemesen érintett, hogy a híres ínyencet – aki a francia grande cuisine rafinált fogásain szokott élvezkedni – ezúttal a magyar konyha hagyományos, kevéssé bonyolult fogásai tették boldoggá. Nem számolnék be az esetről, ha Németh Andrea – a Bagolyvár vendéglő séfasszonya, aki a vacsorát kreálta – nem árulta volna el nekem a kisebb-nagyobb konyhai titkokat, amelyeknek az egyes fogások kitűnő íze, finomsága köszönhető. (Miközben az aprónak tűnő, de meghatározóan fontos mesterfogásokról beszélgettünk, felidéződött emlékezetemben ifjúkorom híres főzésoktatója, Kolmanné Dávid Andrea is, aki fél évszázaddal ezelőtt a Fővárosi Gázművek főzőtanfolyamain oktatta a fiatalokat, akkoriban többnyire csak lányokat, és mindezeket meg is írta az Élelmezési-háztartási ismeretek és gyakorlatok tankönyve című művében, amelynek kilencedik kiadásából egy példányt magam is őrzök.)
A vacsora első fogása halászlé volt, amelyhez Németh Andrea pontyot, harcsát és apróhalat használt. Előbb a halcsontokat sóval, hagymával és fokhagymával 2-3 óráig főzte. Eközben – és ez volt az első konyhatitok – az apró halakat sóval, borssal, paprikával, kockára vágott paradicsommal és zöldpaprikával meghintve 2-3 óráig pácolódni hagyta. (A séfasszony ezt a mesterfogást Frankl Sándortól, a kiváló szegedi halászléfőző mestertől és vendéglőstől tanulta.) Ezután a passzírozás következett meg a kockára vágott ponty- és harcsahús belefőzése az édesnemes paprikával és a csípős, hegyes zöldpaprikával ízesített halászlébe.
Második fogásként brassói aprópecsenye került az asztalra, de igazán érdemleges konyhai titkokat a meleg tészták készítéséről, a gombócról és a csúsztatott palacsintáról tudtam meg a séfasszonytól. Tapasztalatból állítható, hogy igazán jó barackos vagy szilvás gombócot ritkán ehet az ember, olyat, amelybe beleharapva érezni a tészta kellemes rugalmasságát és a gyümölcs finom ízeit egyaránt. Németh Andrea a gombócok tésztáját úgy készíti, hogy a sós vízben főtt krumplit leszűri, összetöri krumplinyomóval, keverőtálba teszi, hagyja kissé lehűlni, majd sertészsírt vagy vajat ad hozzá – de semmiképpen sem olajat –, s kézzel kever hozzá tojást és annyi lisztet, hogy formálható legyen. A lisztet apránként adja hozzá addig, amíg a tészta kezd a kézről leválni. Nem szabad túl sokáig gyúrni! Azután mintegy nyolc centiméter átmérőjű hengert formál belőle, majd lisztes deszkán kétcentis szeleteket vág a tésztából. Újabb trükk-ként elárulta a séfasszony, hogy a tésztának csak az egyik oldalát lisztezi, hogy jól összeragadjon, amikor gombóccá formálja. A tészták közepét megnyomkodja kissé, hogy helye legyen benne a tölteléknek, ebbe teszi a negyed barackot, hozzá egy kockacukrot és egy kevés őrölt fahéjat. Ugyanígy lehet persze a gombócot szilvával, szilvalekvárral és egyebekkel is tölteni. A gombócokat forrásban lévő, sós vízbe teszi – a víz ne nagyon bugyogjon –, s amikor feljönnek a víz felszínére, még másfél percig főzi, aztán kiszedi, nagyon kevés olajban pirított zsemlemorzsában meghengergeti és vaníliás porcukorral meghintve asztalra adja.
A csúsztatott palacsinta tésztájának készítésekor az első számú titok, hogy a cukorból, vaníliás cukorból, tojássárgákból készített alaptésztát puha vajjal kell kikeverni. Ehhez kell hozzáadni a tejszínt, a lisztet, a sütőport és az egészet pár perc alatt sűrű palacsintatésztává keverni. Az így nyert masszához kézzel kell hozzákeverni a kevés kristálycukorral kemény habbá vert tojásfehérjét.
