Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Nemrégiben abban a kellemes élményben volt részem, hogy egy budai vendéglőben, amely szerényen cafénak nevezi magát, frissen sült tengeri sügért ehettem klasszikus zöld mártás, vagyis salsa verde kíséretében. Azon, hogy a sügér olyan friss volt, mintha épp akkor fogták volna ki a halászok a Földközi-tenger vizéből, nem lepődtem meg, hiszen ma már nemcsak mélyhűtött formában érkeznek hozzánk a tenger gyümölcsei, hanem frissiben kifogva, jégbe rakva, repülőn is. Az azonban, hogy a séf és segédei vették a fáradságot, és bazsalikomból, petrezselyem zöldjéből, tojássárgából, borecetből és egyéb finomságokból a klasszikus zöld mártást, a salsa verdét is elkészítették, igencsak meghatott. Annál is inkább, mert régi szardíniai emlékeket idézett fel bennem, amikor is Porto Chiusóban jártam és eszegettem a tenger gyümölcseit egy olyan faluban, amelynek a neve is elárulja, hogy távol esik a világ zajától, hiszen szó szerint azt jelenti: zárt kikötő. Valamikor halászhajók nagy flottája járt ki innen a tengerre, ám ottjártamkor már csak nyolc ilyen hajó kikötője volt Porto Chiuso. Ezek egyikén, egy kékre festett, fehér csíkos fahajón mentem ki a tengerre Fabrizio Cherchi halászmesterrel, akinek egy matróz, Gianfranco volt a segítője és kormányosa. Negyven perc alatt kijutottunk a Szardínia és San Pietro-sziget közötti sekély vizű szorosba, ahol Fabrizio és társa előbb az előző napon kivetett hálókból szedett ki minden használhatót, és tette vissza a vízbe a túlságosan kicsiny, gyatra halakat, majd újból kivetették a hálókat, és visszatértünk a kikötőbe.
Este a kikötő közelében lévő trattoriában vacsoráztunk, igencsak kedvezményes áron, mivel a fogások jobbára Fabrizio aznapi zsákmányából készültek. Előételnek a tenger gyümölcseiből készült saláta került az asztalra. Olyan halakat kell választani hozzá – magyarázta Signor Bronchi vendéglős és szakács –, amelyeknek kemény húsuk van. Nagyon alkalmas a laposhal, a kardhal, de a lazac is, amelynek rózsaszínű húsa kellemes ellentétet alkot a többi hal fehér húsával. Jó bele még a homár, kell garnéla és néhány kagyló is. – A tenger gyümölcseit külön-külön posírozta, nagyon óvatosan, nehogy túlfőzze. Amikor egy-egy hozzá való megfőtt, leszűrte és melegen megöntötte citromlével kevert olívaolajjal. Külön készítette el a zöldségeket is: egy fej fodros salátát leveleire szedett szét, újhagymát, zellert, articsókaszívet feldarabolt és kissé megpárolt, zöldpaprikaszeleteket sütött, fekete olajbogyókat magozott, citromhéját darabolt fel, kapribogyókat, pirított mandulát és mogyorót kevert össze finomra vágott bazsalikommal, kaporral és petrezselyem zöldjével. A salátaleveleket ezután elrendezte egy tálon, s rárakta az összekevert zöldségeket és magvakat.
A tenger gyümölcseiből készített raguhoz a séf tőke-, lapos, tintahalat és kagylókat használt, megtisztítva, feldarabolva. A kagylókat a felhasználás előtt egyenként forró vízbe mártotta, nehogy homok kerüljön a raguba. Ezután egy lábosban olívaolajat, hagymát, petrezselyem zöldjét szotírozott, amíg mind megpuhult, majd paradicsomot adott hozzá és tovább főzte, amíg sűrű szósz nem lett belőle. Ekkor belerakta a tőkehalat, a bort és tovább főzte, majd belekerült a homár is és az előfőzött kagylók, s az egészet 15-20 perc alatt készre főzte. Tálaláskor minden tányérba egy pirított kenyérszeletet tesznek, majd rárakják a ragut, vigyázva, hogy mindenki kapjon mindegyik halból.
