Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mostanában, a július végi Anna-bálok idejéhez közeledve eszembe jutnak a hajdani balatonfüredi bálok, amelyek némelyikén magam is részt vettem. Akkoriban a legenda úgy tartotta, hogy egy füredi földbirtokos (Szentgyörgyi Horváth Fülöp János) Anna nevű leánya tiszteletére rendezték 1825-ben az első Anna-bált. Azonban utánanéztem régi fóliánsokban, s kiderült, hogy a bálok története időben és földrajzilag is messzebbre nyúlik. Az elsőt – akár hiszik, akár nem – 250 esztendeje tartották a bécsi Szent Anna Kolostor udvarán, s mivel jó néhány magyar fiatal is részt vett rajta, nemsokára Magyarországon is elterjedt az Anna-bálok divatja. Kétségkívül a balatonfüredi lett a leghíresebb, hiszen azokon az 1840-es években megjelent Kossuth Lajos, Széchenyi István, Wesselényi Miklós vagy Jókai Mór, s a rendezvénynek hamisítatlan nemzeti jelleget adott a friss magyar tánc, a csárdás, amelyről Garay János – a Háry János költője – akkoriban írt először.
Akkor is, és napjainkban is az Anna-bálok elmaradhatatlan kísérője a souper, azaz a hangulatos és változatos báli vacsora. Hajdanán a fogások közül természetesen nem hiányozhattak a halételek, elsősorban a balatoni halakból – amelyek közt akkoriban megtalálható volt még a tok és a viza is – készített fogások. A balatoni süllő elkészítését egy korabeli szakácskönyv a következőképpen ajánlja: „tisztíts meg 3 vagy 4 fontos süllőt, bontsd fel, mosd meg tisztára, vágd darabokra s tedd lábosba, melybe írósvajat, csiperkegombát, petrezselyem zöldjét, vöröshagymát, citrom levét, egy icce jó fehérbort, egy icce híg borsó levet és kígyóhagymát tettél, főzd meg, amikor megfőtt vedd ki. Sodorj el az alatt egy darab írós vajat liszttel, és apródonként add a forró lébe. Kavarás közben főzd ezt jó sűrűre, a halat tedd bele, s minden további főzés nélkül tálald ki”. (Ma is használható recept, ha tudjuk, hogy egy font 0,56 kilogramm és egy icce 0,85 liter.)
Kedvelt fogása volt az Anna-báli vacsoráknak a kecsege is. A Frikasszírozott kecsege receptjét így találtam egy XIX. századbéli szakácskönyvben: „Olvassz el egy darab vajat, adj hozzá egy kanál lisztet, pergeld meg egy kevéssé, tégy belé egy fej négy részre metszett vereshagymát, s egy kevés citrom héját is. Töltsd fel borsó levével, s hagyd jól elfőni. Nyomd belé ezután egy citromnak a levét s főzd meg e mártásban a megtisztított kecsegét. De vigyázz, hogy széjjel ne omoljék. Minekelőtte feladnád az asztalra a kecsegét, üss fazékba két tojásszéket (sárgáját), habard el jól, szűrd reá a mártást. Tedd tűzhöz, keverd szünet nélkül, míg sűrűsödni nem kezd, azután öntsd a kitálalt kecsegére s add fel hirtelen az asztalra.”
Egy mostani Anna-bál menükártyáját olvasván, olyan fogásokat is találtam, amelyek régebben valószínűleg eszükbe sem jutottak a derék szakácsoknak: vegetáriánusoknak való, mozzarellával töltött paradicsomot pestóval, vagy zöldség terrint aliolival és salátabokrétával. Persze, jól teszi Kalla séf, hogy ilyen irányban is bővíti a menüt. Magam is hajlok arra, hogy kihagyjam a húsételt. Különösen forró nyáridőben, amilyennek egy jól sikerült Anna-napnak valójában lennie kellene.
