Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Sok esztendővel ezelőtt Provence-ban utazgatván, a szép nevű Les Saintes-Maries de la Mer városkában – amelyet provanszál nyelven Li Santi Mariónak neveznek – váratlanul meghívást kaptam egy grand aioli-vacsorára. A meghívón az állt, hogy „szívesen látjuk, de hozzon magával mindent, amit csak tud”. Persze azt tudtam, hogy az aioli a híres fokhagymás provence-i majonéz, de arról csak a meghívás után értesültem, hogy a grand aioli olyasféle lakomát jelent, ahol a meghívottak piknikszerűen hozzák a zöldségféléket, halakat, csigákat és húsokat, a háziak pedig a mártásokat és a borokat adják.
A csodálatos környezet és a gourmet-élvezet miatt egyaránt felejthetetlen élmény maradt számomra ez az étkezés. Az aiolit a vendégek jelenlétében készítették el a házigazdák: a megtisztított fokhagymagerezdeket egy mozsárban kevés sóval összetörték, hozzáadták a sós vízben főtt, áttört burgonyát, és tojássárgákat hozzáadva simára keverték. Majd szitán áttörték és vékony sugárban olívaolajat öntöttek hozzá, állandóan keverve, míg végül selymes, szép színű mártás lett belőle. Ekkor utánasózták és -borsozták, és kész is lett a kellemes fokhagymaillatú, finom aioli.
Mi, vendégek körülültük a hosszú, kecskelábú asztalt, s először a helyi borokat kóstolgattuk, majd nekiestünk a körbehordott tálaknak, amelyek telve voltak sárgarépával, újburgonyával, brokkolival, karfiollal, garnélával, tengeri márnával és egyebekkel, és mártogattunk az aranysárga, selymes, fokhagymaillatú aiolival.
Vacsora közben arról is beszélgettünk, hogy milyen elterjedt ízesítője az ételeknek – talán csak a skandináv országok kivételével – a fokhagyma, habár erős illata/szaga miatt nemegyszer ócsárló szavakkal illetik. Plinius, a római természettudós nyilván ezért tartotta „a sötétséget és gonoszságot magában hordó növénynek”, s még a mi Lippai püspökünk is megjegyezte a XVII. századi Posoni kert című művében, hogy „sokan berzenkednek tőle rossz szaga miatt”. Igaz, a jó püspök azt is hozzátette, hogy „a fokhagyma minden nemű méreg ellen jó (...) hasonló képpen a mérges állatok marása ellen is, ha borban isszák”.
A magyar háziasszonyok és szakácsok hamar rájöttek, hogy a fokhagyma legjobb tulajdonságai a pecsenyék és egyéb ételek ízesítésénél érvényesülnek. Már az 1742-ben napvilágot látott Szakáts mesterségnek könyvetskéje kiváló fokhagymás recepteket közölt. Például a fokhagymás pecsenye receptjét, amely szerint „törd meg a fokhagymát, vízzel ereszd fel egy fazékba, és a sütni való pecsenyét tedd belé, had légyen benne egy fél óráig vagy tovább is. Ezután vond nyársra, süsd meg, vagy pedig amikor a pecsenye félig megsült, spékeld meg tisztított fokhagymával igen gyakran. A nyársról bár ne vond le, ott is meg lehet – spékelni – jó ízt ád!”
A XIX. század eleji Czifray-féle szakácskönyv fokhagymás „kaszáslé” receptjét közli: „Tedd fel a húst vízben és sóban, főzd meg igen jól. Mikor tálalni akarsz, habarj el ecetben egy kanál lisztet, tojást, tört fokhagymát, öntsd erre a hús levet. Tedd ezt tűzre, s forrald fel, azonban szüntelen keverd, nehogy megtúrósodjék. Mikor már forrani kezd, öntsd a fazékban lévő vagy a már tálra kirakott főtt húsra szűrőn által. Sokan nem veszik ki a kaszás léből a fokhagymát, sőt még borsot is adnak hozzá – e már kinek-kinek tetszésétől függ, hanem lapos szeleteket csakugyan kell alája szelni.” Ugyanebben a régi szakácskönyvben ma is használható fokhagymamártás-receptet találtam: „főzd meg előbb ecetben, s vagdald öszve a fokhagymát, rántsd be vajban sárgára, keverj hozzá vajban pergelt zsemlemorzsát, önts reá annyi ecetet és levest, amennyi szükséges, s megfűszerezvén főzd meg lassan. Mikor tálalni akarod, adj belé egy kis vajat.”
