Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Tavaszidőben – főként Erdélyben, ahol egyelőre még a magyarnál megengedőbbek a vadászati szabályok – az ember gyakran lehet részese fölséges vadászvacsoráknak. Főként ha olyan ismerősei vannak, mint az én Kalla Kálmán barátomnak, a Gundel séfjének, akit valahol Nagyvárad környékén láttak vendégül szalonka- és fürjpecsenyére a minap. Pontosabban a vendégség során – mint ahogy egy efféle nagy szakácsmestertől elvárható – Kálmán barátom nem passzív szemlélő volt, hanem maga készítette el a vadszárnyasokból a pecsenyéket.
Jó néhány régi szakácskönyvben felkutatta a hagyományos elkészítési módokat, ám végül ezektől eltérve készítette el a pecsenyéket, meg a „szalmit", amelyet pirított kenyérszeletekre kenve fogyasztanak, ízelítőnek, egy pohár jó bor kíséretében. A szalonkákat szárazon letollazva kibelezte, majd jól beburkolta szalonnaszeletekbe, aztán zöldségágyat készített számukra fehér- és sárgarépából, zellerből, fokhagymából, vöröshagymából. A zöldségeket némi mangalicazsírban megpárolta, aztán a zöldségek levébe lisztet hintett, kissé megpirította és némi tokaji furminttal megöntözte. A megtisztított szalonkát – miután a belsejét kakukkfűvel, rozmaringgal és egyéb illatos füvekkel kitömte – a zöldségágyon mérsékelt lángon készre főzte. Egy-másfél óra főzés kellett, amíg a hús jól megpuhult. Fehérbort ittak hozzá, hogy az élvezet teljes legyen.
A fürj elkészítésének titkaiba is beavatott Kalla. Ezeket nem tollazza, hanem egyszerűen lenyúzza, így a tollazatot a bőrrel együtt eldobja. A madarakat kibelezi, megtisztítja, majd a mellehúsukat levágja, s rozmaringgal, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítve zsíron, faszénparázs fölött roston megsüti. Nem kell sok idő, 4-5 perc alatt szépen megsülnek a kis húsok, már csak egy jó vörösbor kell melléjük, lehetőleg pinot noir.
A foglyot nagyjából ugyanúgy készíti el Kalla, mint a fürjet, azzal a különbséggel, hogy a mellehúsát szalonnába göngyölve süti meg, mégpedig „félangolosra”, hogy jó puha és zaftos legyen. Körülbelül 5 perc sütésidő elegendő hozzá. Mondani sem kell talán, hogy a combokat, csontokat sem hagyja veszni egy jó vadászvacsora készítője. Jó sok zöldséggel, sóval, borssal tömény húslevest készít – kevés lével, hogy igazán jó legyen –, amihez bizony két óra fővés is szükséges.
A szalmi elkészítésének külön titka van. Az igazán jó, ízletes szalmihoz csak a madarak máját, szívét és zúzáját szabad használni, a többi belsőséget el kell dobni. Ehhez előbb póréhagymát kell zsiradékon pirítani, majd vargányagombát, netán szarvasgombát is hozzáadni, aztán mindezt liszttel meghinteni, enyhén pirítani, majd felönteni jóféle vörösborral. Az így készült „mesterfokú” szalmit szívek vagy háromszögek formájában szokták asztalra adni, hogy aztán a felgerjedt étvágyú társaság pirított kenyérre kenve habzsolja fel, mint említettem, némi vörösbor kíséretében.
