Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A magyar konyha egyik alapvető tulajdonsága, hogy a halakat és húsokat valamilyen zsiradékon, saját levükben, esetleg más folyadékkal megpárolja, majd ebből készít mártást. Már Galeotto Marzio, Mátyás király korának krónikása megemlíti, hogy az uralkodó udvarában minden ételt a saját levében szolgáltak fel, lett légyen liba, kacsa, kappan, fácán, fürj, marha, bárány, kecske, disznó vagy vaddisznó.
Ami engem illet, én mindmáig ezt a hagyományos főzésmódot kedvelem a leginkább. Ám ezúttal kalandozzunk el egy kissé a nemzetközi konyha világába, amely úgy készíti a mártásokat, hogy a húst vagy a halat önállóan megsüti, megfőzi, majd egy külön készített mártással tálalja.
A legrégebbi ismert mártásrecept a római korból, Apicius gazdag római patríciustól, a nagy ínyenctől származik: ez a fehér mártás főtt ételekhez. Borsóból, liquamenből (erjesztett halléből vagy pástétomból), borból, rutából, hagymából, fenyőmagból, kenyérbélből és olívaolajból készítették. Ötszáz évvel később a mártásban már sok bors, gyömbér és – sűrítőnek – darált mandula, valamint még több só is volt. (A francia sauce és az olasz salsa elnevezés a latin saltus, azaz sós szóból származott.)
A nagy változás a mártások világában akkor történt, amikor Medici Katalin 1553-ban Itáliából Párizsba ment, hogy a későbbi II. Henrik király felesége legyen. Magával vitte szakácsait, akik – többek közt – az itáliai konyhaművészet mártásaival gazdagították a francia konyhát. A mártásokban a darált mandula helyett megjelent sűrítőként a liszt, valamint a szarvasgomba és a tojás. Egy évszázaddal később már nyolcvanféle szerepelt a francia szakácskönyvben, a híresebbeket XIV. Lajos korában Béchamel márkiról, Soubise és Mornay hadseregparancsnokokról nevezték el. A majonéz egy minorcai kikötőről, Mahontól kapta nevét, amelyet Richelieu herceg foglalt el az angoloktól 1756-ban. Aztán jött Antoine Careme, aki tovább finomította a szószokat: az egyszerű húsleves helyett koncentrált erőleveseket használt, a lisztet megpirította, a szószokat simává, bársonyossá varázsolta. Végezetül színre lépett a nagy Escoffier, akinek szakácskönyvében már kétszáz mártás szerepelt.
Valóságos „embarras de richesse”, a gazdagság zavara volna a mártások sokfélesége, ha nem lehetne az Escoffier által felállított, igencsak bonyolult rendszert némiképpen leegyszerűsíteni, a magyar viszonyokra alakítani. Voltaképpen két mártásalap létezik: a fehér- (besamel), amelyet vajmártásnak is neveznek és a barnamártás. Ezeket az alapokat különféle ízesítéssel, hígítással, dúsítással tovább lehet fejleszteni – jó ízléssel és vállalkozó kedvvel akár mártásszakértőkké képezhetjük ki magunkat, s elkészíthetjük az ínyencek által kedvelt legbonyolultabb mártásokat is.
Az igazság kedvéért mindjárt hozzáteszem: úgy tűnik, hogy a kifinomult, önálló mártások készítése csak a XX. század első felében szorult némileg háttérbe a magyar konyhában. A XIX. századi magyar szakácskönyvek némelyikében 50-60-féle mártás receptjére bukkantam. A szarvasgombamártáséra például, amely így szól: „apríts öszve petrezselymet, s mogyoró hagymát; tedd vajba. Add hozzá a megtisztított s jól öszvepréselt szarvasgombát, sót, borsot, egy jó pohár fejér bort, s egynéhány kanál barna hús levet. Hagyd együtt főni, szedd le a zsírját, habját. Midőn tálalod, tégy bele citromlevet, s szerecsendiót.” A kinyomott ugorka (vagyis uborka)-mártás pedig így készül: „Csinálj sárga rántást vajból, lisztből, és veres hagymából. Vágj bele az ugorkát laska formán, zöld petrezselyemmel együtt. Egy ideig pergelődvén, önts hozzá marha hús levet, s jól megfőzvén szűrd által szitán, tálba.”
