Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A rizs elkészítésének legízletesebb és legváltozatosabb formájával, a paellával egyik spanyolországi gasztronómiai kalandozásom során ismerkedtem meg. Egy spanyol vendéglőben történt, azoknak a kis vendéglőknek az egyikében, amelyek éttermébe a konyhán keresztül vezet az út. Miközben a fortyogó fazekak és a nyárson sülő húsok közt áthaladtam, a szakács mosolyogva mutatott a ház specialitására, a paellára, amely kétfülű vasserpenyőben készült a tűzhelyen. – A paella a rizs megdicsőülése és egyben a spanyol konyháé is. Azt bizonyítja ugyanis, hogy a kellemes, enyhe ízű, de egyáltalán nem fantáziadús alapanyagból milyen pikáns, változatos fogásokat tudnak kihozni a spanyol szakácsok és háziasszonyok.
A barátságos spanyol szakács szerint a paella készítésének elsődleges titka a jó minőségű rizs. Nem használ semmiféle preparált rizst, mivel a megfőzéséhez szükséges húsz perc ahhoz is kell, hogy a többi hozzávaló ízei a rizsével ötvöződjenek, és hogy a paella ne legyen ragacsos. Szintén fontos a jó olívaolaj, bár másféle olajjal is készíthető, de a paella íze és a zamata csak ezzel az igazi. S végül szükséges a speciális serpenyő, a paellera is, ám ha ez nincs kéznél, akkor megteszi egy bármilyen formájú, kétfülű vas lábos is – tette hozzá vigasztalóan a paellák mestere.
Egyszerű, de nagyon ízletes fogást, tavaszi paellát rendeltem. Kérésemre a szakács elmondta a készítésmódját: egy serpenyőben extra szűz olívaolajban 10 deka feldarabolt sonkát szotírozott, amelyhez hozzáadott 40 dkg rizst és folytonos kevergetés közben addig pirította, amíg arany színt kapott. Előzőleg húslevesben kifőzött egy negyed karfiolt, néhány zsönge spárgát darabokra vágva és egy feldarabolt zöldhagymát. A léből, amelyben a zöldség főtt, négy csészére valót a piruló rizsre öntött, s addig hagyta gyenge lángon, amíg a lé teljesen elpárolgott. Ezután egy kevés vajat tett a középére és öt percre forró sütőbe rakta. A rövid sülés után azon melegében tálalta a tavaszi paellát.
A spanyol szakácsok többnyire szeretik megőrizni a konyhatitkaikat, az ismerősöm mégis hajlandó volt elárulni a paella készítésének néhány mesterfogását. A recept szerinte nem olyan fontos, csak be kell tartani azt az aranyszabályt, hogy egy csésze rizshez két csésze húslevest kell adni, s hogy a levesnek, amit a rizshez öntünk, mindig nagyon forrónak kell lennie. Főzés közben, ha újabb leves adagot adunk hozzá, azt előbb fel kell forrósítani. Azt, hogy a paella megfőtt-e már, nagyon egyszerű módszerrel nézhetjük meg: a rizs közepébe szúrunk egy fakanalat. Ha eldől, akkor még tovább kell főzni, ha szilárdan, mozdulatlanul megáll, akkor forró húslevest kell még hozzá önteni. Ezzel szemben, ha ide-oda rezeg, de nem dől le, akkor a paella elkészült és tálalható.
Búcsúzóul még egy tanácsot adott a spanyol szakács: amikor a paella megfőtt, legalább tíz percig hagyjuk állni, hogy a rizs magába szívhassa a finom leveket. S ha azt akarjuk, hogy kellemesen ropogós réteg keletkezzék a paella alsó felén, akkor tálalás előtt még három-négy percre tegyük fel a tűzhelyre, erős lángra.
