Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A lóbab és a csicseriborsó is régóta jelen van a magyar konyhákban, többnyire kaphatók is a piacokon, mégsem vásároljuk gyakran. Pedig ezekből a hüvelyes zöldségekből ízletes, tápláló fogások készülhetnek, szinte népélelmezési cikkek a Földközi-tenger partvidékén.
Carolus Clusius – németalföldi orvos, botanikus, a magyar flóra kutatója – feljegyzései (1583) szerint a lapos, nagyszemű és igen ízletes lóbabot már a XVI. században termesztették és fogyasztották Magyarország területén. A csicseriborsót – a régészeti leletek szerint – még ennél is régebb óta. A cicer nemzetségbe tartozó növény Nyugat-Ázsiából vagy Görögországból terjedt el, Homérosz idejében már termesztették, és időszámításunk kezdete óta a Közel-Kelet fő táplálékai közé tartozik.
Téli napokon Marokkóban, Fez középkori medinájának (óvárosának) utcáin sétálva kisebb-nagyobb kifőző helyekkel találkozhatunk az utcasarkokon, ahol nagy fazekakban forrdogál a sűrű, csicseriborsóból, babból és lencséből készített, köménnyel, csípős harisszával (borsos, paprikás fűszerkeverék püré formában) és egy kevés gyömbérporral ízesített leves, a harira. Az ételt az elfogyasztás előtt még egy leheletnyi citromlével is ízesítik, majd állva vagy alacsony székeken üldögélve fogyasztják az emberek. Másutt, például Aleppo városában a kedvenc, olcsó és tápláló fogás a ful, a lóbabból készített ragu, amelyet szézámos takinával és egy jó adag csípős paprikakrémmel együtt fogyasztanak. A fokhagymával, olívaolajjal, köménnyel és korianderrel készített fult az egyiptomiak gyakran reggelire is felszolgálják, akárcsak a falafelt, amelyet apróra tört lóbabból vagy csicseriborsóból készítenek olymódon, hogy pogácsává formálják. Tuniszban a kedvenc leves a leblabi, amelyet édesköménnyel együtt csicseriborsóból főznek. Többféle körítéssel tálalják: negyedekre vágott kemény tojással, kapribogyóval, citromlével és harisszával, amelyet csaknem minden ételhez – a rántottától a bárányhúsig – szervíroznak a vendéglőkben.
A csicseriborsó fontos alapanyaga a spanyol ételeknek is. A XIX. századi brit utazó, Richard Fox szerint „a csicseriborsó az ország burgonyája” volt abban az időben. Állítása szerint a punok vitték be Spanyolországba az időszámítás előtt 500 körül. Ford külön kiemelte az ella podridát, amelyben „a spanyol nép géniusza van koncentrálva”, s amelyet két cserépedényben készítettek. Az egyikben a csicseriborsó, a marha- vagy csirkehús és a szalonna főtt, a másikban a zöldségek, sózott disznóhússal és kolbásszal, amelyet bőségesen megpaprikáztak.
A csicseriborsót és a lóbabot is be kell áztatni a főzés előtt. Egy másik módszer szerint a hüvelyest annyi vízbe kell tenni, hogy ellepje, majd egy percig forralni, utána lefedni és hagyni egy óráig ázni. Sok régi mediterrán szakácskönyv tanácsa, hogy az áztatóvízbe egy csipetnyi szódabikarbónát tegyünk. Előfordul, hogy a csicseriborsó áztatás nélkül is 40 perc alatt megpuhul, de az is megesik, hogy az előzetesen beáztatott lóbab másfél óra alatt sem puhul meg eléggé. Így hát célszerű, ha a receptben ajánlott időtartam helyett addig főzzük, amíg puhának nem találjuk. Ha két- vagy többféle hüvelyest főzünk – mint például a harira receptje szerint –, akkor esetleg külön-külön főzzük meg a hüvelyeseket, és csak a végén keverjük össze, így elkerüljük, hogy némelyiket túlfőzzük, némelyik pedig kemény marad.
