Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Karácsony közeledtével eszembe jutott a töltött kacsa, amely az ünnep egyik napján került az asztalra nálunk a szülői házban: mintha most is érezném az erdei gombák, a majoránna, a füstölt szalonna, leginkább pedig a puhára párolt, pirosra sült kacsapecsenye csábítóan finom illatát-ízét. Pedig azóta hosszú idő telt el, és ettem már sokféle kacsapecsenyét. Például káposztás csuszával töltöttet egy hajdani betyárcsárdában, amely valaha a legendás Savanyú Jóska törzshelye és búvóhelye volt, de olyat is, amelyet almával töltött meg dagadásig a bécsi Sacher szakácsa. Egy nyári estén a délfrancia tengerparton őszibarackokkal töltött kacsát szervírozott a pincér, amelynek különleges varázst adott, hogy az utolsó pillanatban még konyakkal flambírozták, így a ropogós pecsenyében csodálatosan ötvöződtek a gyümölcs, a konyak és a fiatal kacsahús ízei.
Egy olyan kacsából készülő fogás is felmerül az emlékezetemben, amelyet – úgy hiszem – Párizson kívül nem készítenek sehol sem a világon. Ez a préselt kacsa, amellyel a Tour d’Argent étteremben lehet találkozni. A fogást a krónika szerint egy Mechenet nevű vendéglős találta ki, s először a chartres-i hercegnek tálalta, aki annyira el volt ragadtatva tőle, hogy attól fogva a vendégek majdhogynem sorban álltak érte. Fréderic, a vendéglő séfje számozta, mondhatni törzskönyvezte a kiszolgált adagokat: a 328-ast 1890-ben a walesi herceg, a későbbi VII. Edward angol király kapta, a 33 642-est Theodore Roosevelt, az Egyesült Államok elnöke, a 253 652-es számút pedig Charlie Chaplin. A tálalt adagok száma azóta állítólag meghaladja a hatszázezret. A préselt kacsa a vendégek szeme láttára készül: az állat mellehúsából vékony szeleteket vágnak, s ezeket tűzálló tálban forrósított vörösborba dobják. A lábak kivételével a kacsa többi részét egy speciális présben – amelyet kézzel csavarnak – kisajtolják. Az így nyert levet konyakkal ízesítik, vajjal besűrítik és a mellhússzeletekhez adják, amelyeket ebben a szószban megfőznek.
A francia grande cuisine még sok más kacsafogást ismer, például a szarvasgombás supreme-et, amely úgy készül, hogy a kacsamellből készített filét rózsaszínűre sütik, majd felszeletelik, lábosba teszik és vajban párolt szarvasgombaszeletekkel megrakják. Ezt követően madeiraborral és húslével sűrű szószt készítenek, konyakkal flambírozzák, majd a szarvasgombás mellszeletekre öntik a szószt és melegen szervírozzák. A régi erdélyi konyha is sokféleképpen készítette el a kacsát. „Récét sülve, aszalva vagy répával pástétomban is készítheted, akár hidegen, akár melegen” – javallja Bornemisza Anna fejedelemasszony szakácskönyve.
