Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Sok esztendővel ezelőtt egy kis szicíliai faluban, Trapani közelében találkoztam először ezzel az ősrégi sütés-technikával, a sóban sütéssel, amely mutatós és nagyszerű ízhatásokat is eredményez. Érdekes élmény volt végignézni a kis trattoria konyhájában, ahogy Zelmira asszony – aki vendéglős és szakácsné volt egy személyben – gondosan megmosta és megtörölgette a mintegy másfél kilós halat, aztán egy tálba beöntött jó néhány csészére való sót, hozzáadta az előkészített tojásfehérjéket és egy fakanállal jól összekeverte ezeket. Ezt követően egy hosszúkás formájú tűzálló tálat vett elő, abba sót hintett olyan mennyiségben, hogy 2-2,5 centiméter vastagságban beborította a tál alját, majd erre a sórétegre fektette a halat. Ezután a maradék sóval úgy beborította, hogy semmi sem látszott ki belőle. A tűzálló tálat az előmelegített sütőbe tette, majd egy óra múlva kivette. A tálalás drámai pillanatai következtek ezután: valóban hatásos jelenet volt, amikor a kockás terítővel borított asztalon megjelent a tűzálló tál, amelyet Signora Zelmira egyenest a sütőből hozott az étterembe, egy konyhakés fanyelével ügyesen felrepesztette a keményre sült sóréteget, eltávolította a hal bőrét, szálkáit és elénk tárult a szép színűre sült, jó formájú tengeri süllő, amelynek húsából étvágygerjesztő illatok szállongtak. Olívaolajjal meghintve, citromcikkelyekkel körítve igazi gourmet-fogásnak bizonyult. A finom tengeri sónak, amelyben Zelmira asszony a süllőt sütötte, nem kis része volt abban, hogy az étel ízeiben ilyen gazdagra sikerült.
Motya szigetén – amely a tengerből alig kimagasló, alacsony domborulat, leginkább egy teknősbékához hasonlít – a kikötő mellett, egy szélmalom vitorlái magaslottak az azúrkék ég felé. Hamarosan kiderült, hogy nem gabona őrlésére létesítették hajdan, hanem avégből, hogy finomra őrölje a tengervízből lepárolt durva sókristályokat. Már nagyon régóta nem működik, tudtam meg Signor Dorattitől, aki a sziget sókitermelési tevékenységének vezető szakértője volt, mert a salina, a sóakna gépeit ma már elektromos energia mozgatja. A hajdani szélmalom most egy kis sómúzeum. Egy dioráma a múzeumban a sóaknát szemlélteti. Kissé leegyszerűsítve a dolgot azt mondhatnánk, hogy a sóakna egy sor medencéből áll, a víz ezeken halad át, miközben egyre sűrűbbé, majd sókristályokká válik. A Földközi tenger vizének 100 liternyi mennyiségéből körülbelül 2 700 gramm só lesz a szél és a napfény együttes hatására. Hatvan napba telik ez, attól kezdve, hogy a tengervíz bejut a sóaknába és a medencék során áthaladva végül is só lesz belőle.
Túl élete nyolcvanadik esztendején, Signor Doratti szilárdan hisz a mediterrán tengeri só kiválóságában és gyógyhatásában. A magnézium jó a csontoknak, meggyógyítja a reumát is – magyarázta Doratti –, mivel a sót itt nem kell mosni, sokkal több megmarad a magnéziumtartalmából, mint egyebütt. A medencék alapzatában lévő kolloid agyag is befolyásolja szerinte a só magnéziumtartalmát: a vízben jelenlévő magnéziumot az anyag nem veszi magába, miközben a víz párolog, így az bennmarad a sóban.
Nem tudom, hogy igaza van-e Signor Dorattinak, de annyi bizonyos, hogy a sóban sült ételek, amelyeket Szicíliában kóstoltam, kiválók voltak. Így a sóban sült csirke is, ami annál figyelemreméltóbb, mert szerény véleményem szerint az ottani csirkék másként elkészítve nemigen versenyezhetnének a magyarokkal. A hazai csirkék tapasztalatom szerint húsosabbak, zsengébbek, mint amazok.
SÓBAN SÜLT CSIRKE
Hozzávalók: 1,3 kg-os csirke (4-6 személyre) aprólék eltávolítva, 1 fokhagyma, 1 teáskanál őrölt feketebors, fél citrom leve, petrezselyem zöldje, rozmaring, bazsalikom, zsálya, kakukkfű, ezekből 2-2 ág frissen és összesen egy csészére való őrölve, 6 csésze tengeri só.
Elkészítés: Az illatos füvekből egy-egy ágat csúsztassunk a csirke bőre alá, az őrölt füveket keverjük a sóhoz. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra, a csirkét megmossuk, megszárogatjuk kívül-belül. A fokhagymákat félbevágva a borssal együtt a csirkébe tesszük. A citrom levét is a csirkébe öntjük.
Alumíniumfóliával kibélelünk egy megfelelő nagyságú tűzálló tálat, úgy, hogy a fólia a széleknél magasabbra nyúlva „gallért” alkosson, ami megakadályozza, hogy a só kiszóródjék a sütőbe. Az őrölt fűszernövények és a só keverékéből a sütőedény alján ujjnyi réteget csinálunk, majd ráhelyezzük a csirkét. A csirke köré még rakhatunk fokhagymát. A maradék sót a csirke tetejére és oldalára rakjuk úgy, hogy be legyen teljesen fedve sóval. A fóliát ráhajtjuk a csirkére, de nem túl szorosan. A csirkét az előmelegített sütőben 1,5 óráig sütjük. Utána kivesszük és fél óráig pihenni hagyjuk, miközben még sül a forró sóban. A sóréteget feltörtjük, eltávolítjuk az összes sót – a csirkéről is –, melegen a félretett füvekkel körítve tálaljuk.
