Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Közeledik november 11-e, Szent Márton napja, s vele a népszerű libatorok ideje. Házi ludat – a Szent Mártonról szóló legenda szerint – már sok idővel a magyar honfoglalás előtt tartottak Pannóniában, a híres állatkönyvek szerzője, Alfred Brehm szerint több, mint kétezer esztendeje őshonos a Kárpát-medencében e jó húsú madár. (Márton neve összeforrt a libáéval, a legenda szerint amikor püspökké választották, ő szerénységből, alázatosságból bebújt a libák óljába, hogy ne kelljen e magas méltóságot elvállalnia, ám a ludak gágogása elárulta rejtekhelyét.)
Sok esztendővel ezelőtt, amikor a magyar liba – különösen a libamáj – finomságának kulisszatitkairól készültem írni egy Európa konyháját bemutató nemzetközi szakácskönyv, a Culinari számára, sokat időztem a „liba háromszögben”, az Alföld déli részén, amely a Kiskunságtól körülbelül Orosházáig terjed. Arrafelé a természeti viszonyok olyannyira megfelelnek a libatenyésztésnek, hogy sok évszázada családok százai foglalkoznak libaneveléssel és töméssel, mondhatni, mindegyik „libásnak” megvannak a saját mesterfogásai és receptjei. Ahhoz ugyanis, hogy a liba kellőképpen meghízzon s főként a mája szép nagy legyen, nem elég rábízni a libára, hogy mit egyék. Két hónapos kortól tömik az állatot kukoricával, darával, vitaminokkal és egyebekkel. Vannak „tömők”, akik a kukoricát darálják, mások párolják, sózzák, borsot, netán paprikát adnak hozzá, a fontos az eredmény, az, hogy a libamáj nagy, finom ízű és omlós legyen. Olyan, amilyet a nemzetközi konyha foie gras-nak nevez. A régi rómaiak – Apicius szakácskönyve szerint – fügével etették a libákat, hogy májuk megnagyobbodjék és zsíros legyen, de akadtak olyan libatenyésztők is, akik gesztenyével etették a ludakat.
A régi magyar konyha sokféle formában használta a liba húsát és máját. Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácskönyve szerint a szelíd ludat huszonkilencféleképpen lehet elkészíteni, a libasülttől a libahúsból készült kolbászig. „Mikor megsütöd az kövér ludat, tégy egy felfogó serpenyőt alája, hogy az zsírja belefolyjék. Végy édes tejet, tyukmony-székit (tojássárgáját) s egy kevés lisztet, főzd meg együtt. Keverd fel, hogy meg ne égjen. Minekutána átalverted egy szitán, szűrd belé a lúdzsírt. Mikor feladod, töltsd alá melegen a levet.”
A XIX. századi magyar konyhában, úgy tűnik, a kacsa volt kedveltebb: Czifray István korabeli szakácskönyvében a kacsa húsa, mája számtalan receptben szerepel, de csak egyetlen egy libával kapcsolatosan. Igaz, azt ma is érdekes volna elkészíteni. Lúd mája rizskása kerítésben – így szól a recept. „Végy egy szép lúd-májat, mosd és sózd meg. Tedd ezután lábosba, rakj a máj alá kilentz vagy tíz szelet veres hagymát, és sárga répát szeletekre vágva, spékeld meg a májat szekfűszeggel, önts reá fél meszely (mintegy 2 dl) tejfölt, azután pedig hints reá egy marok zsemlye morzsát s több apró darab vajat. Borítsd le vas fedővel, rakj alá tüzet s hagyd jó egy óráig sülni, hogy egészen keresztül süljön, azután vedd ki, szűrd le a zsírt a mártásról, s a megmaradt gyökerekre egy kanál levet öntve forrald fel hirtelen. Tedd ezután tálba a májat, hol már készen legyen a körítés (a főtt rizs) s szűrd reá a csekély mártást.”
