Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Régi, kedves ismerősömmel, Anna Gosetti della Saldával nemrégiben arról beszélgettünk, hogy minden városnak saját ízei vannak, s mivel ő nemcsak híres olasz szakácskönyvek szerzője, de Róma szerelmese is, a beszélgetés hamar az örök város ízeire terelődött: az articsókából készült finom előételekre, a rozmaringgal ízesített borjúfalatkákra, a töltött tyúkokra és a tiramisura, amely Rómából indult világhódító útjára. Mindezeken túl nekem még a virágok tere, a Campo de’ Fiori is felötlött az emlékezetemben, amelyet reggeltől délig úgy benépesítenek a zöldséget, gyümölcsöt, baromfit és sok minden mást árusító kofák, hogy egészen eltakarják szegény Giordano Bruno bronzszobrát, akit ezen a piacon égetett meg az inkvizíció háromszáz esztendeje.
A Campo de’ Fiori közötti utcákban lévő kis vendéglőkben (trattoriákban) lehet igazából megismerni a város ízeit: a halhatatlan „mama konyhája” szakácsnői ezekben tartják elevenen azt a csodálatosan ízletes, sok évszázados olasz kosztot, amelyet mára már nemigen találni az ötcsillagos római luxushelyeken. Ferrucci „mamánál” ettem először római módra készült articsókát (carciofo alla romana), amelyhez a „szíveket” petrezselymes, fokhagymás töltelékkel teszik a kemencébe. Még jobban ízlett a zsidó módra készült articsóka (carciofi alla giuda), amely a Tiberis túlsó partján, Róma ősrégi zsidónegyedében született, s olyan népszerűségre tett szert a gettón kívül is, mint a lengyelországi zsidók töltött hala (gefillte fisch) vagy a sólet. Ennek készítését végig is nézhettem. A szakácsnő a fiatal, zsönge articsókát pontosan, az előírásoknak megfelelően megmetszette és megtisztította: a torzsát rövidre vágta, a zsönge leveleket eltávolította, majd az így előkészített zöldséget vízbe áztatta. Ezt követően a vízből kiszedve a leveleiket szétnyitotta – többnyire a konyhaasztalhoz nyomta, így a levelek szétnyíltak –, majd borsot és sót hintett a levelek közé. Ezután tűzálló edényben olívaolajban előbb a torzsájukkal lefelé, majd valamennyi oldalról átsütötte az articsókákat, s az utolsó pillanatban még egy kevés hideg vizet is fröccsentett az olajba, hogy a levelek még jobban széttáruljanak. Ezután kiszedte az articsókákat, lecsöpögtette róluk az olajat és azon melegen tálalta őket.
Egy másik trattoriában megismerkedtem a római módra készült pacallal – sohasem hittem volna, hogy a pacal a rómaiak kedvencei közé tartozik, de el kell ismernem, remek fogás volt, amit a Kötélverők utcájában ettem egy alkalommal! Elkészítésének ugyan nem lehettem tanúja – mivel 6-7 óra kell hozzá – de Signora Busatti, aki a vendéglő tulajdonosa és szakácsnője volt egy személyben részletesen elmondta a készítés módját. A pacalt kétszer is megmossa hideg vízben, majd mintegy négy óráig főzi, előbb erős, majd gyenge lángon, aztán hagyja teljesen lehűlni. Eközben olívaolajban szotíroz vöröshagymát, répát, zellert és fokhagymát, ezekhez sót, borsot, száraz fehérbort ad, egy percig főni hagyja, aztán paradicsomlevet, paradicsomot, mentaleveleket ad a szószhoz és forrdogálni hagyja, amíg kissé besűrűsödik. Ezután a pacalt szeletekre vágja és a szószhoz adja. Háromnegyed óráig főzi, végül még sózza-borsozza ízlés szerint, és reszelt sajttal, apróra vágott mentalevelekkel meghintve tálalja.
Rómában ismerkedtem meg az olasz nokedli (gnocchi) történetével is. Elnevezése az egyik elmélet szerint a velencei gnocco szóból ered, ami csomót jelent, de mások szerint az észak-itáliai nyelvjárásban ugyanez a szó olyasvalamit jelentett, amit ma „jó csajnak” mondanánk – talán a nokedli kellemes gömbölydedségére utalva. Viszont Nápolyban strangulaprete a galuska beceneve, ami papfojtogatót jelent, állítólag azért, mert egy bizonyos falánk plébános megfulladt a torkán akadt sok gnocchitól.
A gnocchi a legkülönfélébb méretekben, formákban és sokféle hozzávalóból készül szerte Itáliában. A legnépszerűbb a krumplignocchi, általában főtt krumpliból készítik, de Toscanában héjában megsütik hozzá a burgonyát, ennek a neve is más arrafelé: topininek, vagyis mezei egérkének hívják.
