Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Nemsokára megjelennek a pesti utcákon a gesztenyesütők, immár gázpalackokkal üzemeltetett kályháikkal, amelyeken hajdanában parázsló faszén fölött sütögették a jóféle „marónikat” – és emlékezetemben felmerülnek a séták a Sopron környéki gesztenyésekben, ahol fénylő barnán csillantak meg a lehullt gesztenyék az avarban.
Eljött hát a gesztenye ideje: a tejszínhabbal megkoronázott gesztenyepüréké, a gesztenyés süteményeké, a gesztenyekroketteké, a csokoládéba mártott gesztenyés szívecskéké, de az olyanféle gesztenyés ételeké is, mint a vadmalac-raguleves gesztenyével vagy a gesztenyekrémleves, amelyet paszternákkal, sárgarépával, zellerrel és apróra vágott borjúhússal készítenek és tejszínnel sűrítenek be a francia konyha ízeinek kedvelői. Nem is szólva az angol konyha baconnel, almával és gesztenyével készített fogásáról, amelyhez – Jane Grigson szakácskönyve szerint – előbb vöröshagymát és fokhagymát szotíroznak vajban, majd hozzáadják az almacikkelyeket és a baconszeleteket, tovább pácolják, végezetül pedig a gesztenyét is a lábosba teszik és készre főzik. Sült csirke, vadhúsok mellé adják körítésnek, de tölteléknek is kiváló, leginkább pulykába.
A gesztenye egyébként őshonos Magyarországon. Sümeg környékén a régészeti feltárások az időszámításunk előtti III. évezredből származó gesztenye-faszén-maradványokat találtak. A Soproni-hegység, a Kőszeg melletti Király-völgy, Pécsvárad, Zengővárkony és Nagymaros gesztenyései évszázados múltra tekintenek vissza. Bél Mátyás a „Posoni gesztenyésről” 1735-ben ezt írta: „Vannak helyenként gesztenyeligetek, magas és koros fáktól árnyasak, ami azt bizonyítja, hogy nem újak, nem korunkban mesterségesen ültetett fák ligetei, hanem őseinktől maradtak ránk.” Abban az időben az apró terméseket állatokkal etették fel, és csak a nagyobbakat használták emberi fogyasztásra. A kisebb gesztenyéket sütve, a nagyobbakat főzve fogyasztották. A betakarítást mindig vigasság kísérte, különösen a kőszegi és a soproni gesztenyésekben rendezettek voltak nevezetesek. „A gesztenyefa magasan felnő” – írta Lippai János tudós püspök egy századdal korábban, mint Bél Mátyás – „némely öregb’ és némely apróbb gyümölcsöt hoz. A külső héja hegyes, apró tövisekkel teli mint a sündisznócskának bőre, a’kiben fekszik a gyümölcs. A gyümölcsnek meg azután egy keményebb héja vagyon, ... azon belül egy hártyás bőre, s azután tömött, fejér széli. A gesztenyét póznákkal verik le, mikor megérik, mind sörtés héjával együtt. Jobb héjastul leverni mindenekelőtt kihullana, mert így tovább elhagyatni frissen, még Martiusig is, ha abban hadgyák”.
A magyar konyha már korán felfedezte a gesztenye finom ízét, és sokféle fogáshoz használta. Bornemissza Anna fejedelemasszony udvari szakácsa, Keszei mester egyebek közt pástétom készítésére ajánlja a gesztenyét nevezetes szakácskönyvében; a „gesztenyét csontlével csinálhatod pástetumba” – írja a vonatkozó receptben. Egy XIX. század eleji szakácskönyvben a Kék káposzta gesztenyével című receptjére bukkantam. „Megmosván s tisztára leforrázván kétszer a kék káposztát főzd meg puhára és szűrd le – javallja a receptben – készíts azután barna mártást, add hozzá a vágó késsel jól összeaprított kék káposztát, s hagyd a rántással egy kis ideig fojtódni, mely meglévén adj hozzá két merőkanál jó levest, sót, egy darab czukrot, hagyd még egy ideig fojtódni, s tégy bele végre annyi sült gesztenyét, amennyi tetszik, mellyeket tálaláskor csinosan a tálra igazíts, s rakd meg a káposztát kolbásszal.” Ma is használható recept, ha tudjuk, hogy „fojtódni” ebben az esetben azt jelenti, hogy mérsékelt tűzön főzni.
Miközben a levestől a pástétomig és a sült baromfiak töltelékéig számtalan formában van jelen konyhánkban a gesztenye, igazi felmagasztaltatását mégiscsak desszertek, torták, sütemények formájában éri el. Az őszi-téli idény elmaradhatatlan kísérőjét, a tejszínhabos gesztenyepürét a legendás Kugler Henrik háromféle változatban készítette annak idején, a gesztenyetortát meg éppenséggel négy változatban sütötték Gizella-téri cukrászdájában, a mai Vörösmarty-téren.
