Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Kalla Kálmán barátom, az aranysapkás séf az elmúlt hetekben Hágában képviselte a magyar konyhaművészetet azon a rendezvényen, amelyen Franz Fischlernek, az Európai Unió (EU) mezőgazdasági biztosának prezentálták az „Európai szakácskönyvet”, amelyben az EU 25 országának gasztronómiai hagyományait és újításait mutatják be receptekben a nemzetek legjobb séfjei. Magyarországot Kalla Kálmán, a Gundel, illetve Garaczi János, a Tanyacsárda mesterszakácsa képviselte. Nem tudom, honnan vette Kalla Kálmán az időt, de ugyanebben az időben megkomponálta az étterem őszi étlapjának fogásait is, amelyeket nekem is alkalmam volt végigkóstolni. Olyan ételek sorjáznak ezen, mint például a párolt kacsamell narancsos chutney-vel, a vadmalac-raguleves gesztenyével és savanyú almával, roston sült Szent Péter-halfilé salátával és szarvasgomba majonézzel, vagy a bőszénfai szarvasgerinc grill-zöldségekkel, szarvasgombamártással.
Az őszi ízek közül engem a fácánhúsból készült fogások lelkesítettek fel a leginkább. Egyrészt azért, mert mostanában – sajnos – ritkán találkozni velük az étlapokon, másrészt pedig régi emlékeket idéznek fel bennem. Hajdan volt úrfikoromban Aragóniai Beatrixről, Mátyás király hitveséről könyvet írván bukkantam Galeotto Marzio krónikájában az úgynevezett fácánfogadalomra, amelyet lakomákon tettek a nemes lovagok. A hölgyek aranytálban sült fácánt raktak „a gyülekezet egyik legbátrabb lovagja elé, ő pedig a madarat pontosan annyi darabra szeletelte, ahány vendég volt. Mégpedig úgy, hogy mindenki meg legyen elégedve a maga részével.”
A régi magyar szakácsok tehát igencsak értettek a fácánpecsenye elkészítéséhez, a lovagok pedig a szeleteléshez, s ez a tradíció, úgy tűnik, sokáig fennmaradt, mert még egy XIX. század elején megjelent magyar szakácskönyvben is olyan fácánreceptekre bukkantam, amelyek a francia haute cuisine-nek is díszére válnának. Nem akarnék Kalla Kálmán fácánpástétomának konkurenciát csinálni, de nem tudok ellenállni a csábításnak, hogy itt közreadjam ennek hajdani hazai receptjét: „Megtisztítván s elkészítvén a fáczánt – vehetsz amennyit akarasz – vágd mindegyiket nyolcz darabra, adj egy lábasba kevés írós vajat, vesd fölé a fáczánt és vajban pergelt csiperke gombát, petrezselyem zöldjét, mogyoróhagymát, porrá zúzott fejér borsot, sót, negyed font vakart szalonnát, szeletekre vágott szarvasgombát adván hozzá párold meg, s tedd félre hűlni. Ezalatt vagdalj össze apróra egy nagy lúdmájat, több fáczán májat, fertály font vakart szalonnát, egy főző kanálnyi pergelt csiperke gombát, vöröshagymát, negyed nyers szarvasgombát. Törd meg mozsárban, üss hozzá hat tojásszéket, adj hozzá sót, borsot, egy merítő kanál jó sűrű húslevest, keverd össze, s a mozsárból kiszedvén add a tál fenekére kirakott porhanyó tésztára felváltott sorokban egy-egy sort a fáczánhúsos-gombás vagdalékból, a májból, majd süsd meg kemenczében és add fel” (1 font körülbelül 45 dkg, a tojásszéke a tojássárgája).
