Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Magyarország délvidékének gasztronómiáján érezhető a Mediterráneum és a szomszéd népek konyhájának hatása. A Mohács, Siklós és Pécs vidékén élő sokácok egyik kedvenc fogása a zöldséges füstölthúsleves, amely valójában két fogás: a húslevesben a zöldségeken kívül egészben hagyott krumplikat és füstölt húst főznek, s mikor az egész jól átfőtt, külön-külön tálalják a levest – benne metélt tésztával – s utána, második fogásként, a füstölt húst a főtt krumplival. A rétestésztából ugyanott egy különleges süteményt készítenek, a závezotát, amelyhez a kihúzott rétestészta szélén hosszú csíkokban grízt halmoznak fel, majd cukorral megszórják és pirított hagymakockákkal beborítják. Ezután a tésztát felcsavarják, a tekercseket felvagdossák 20–30 centiméter hosszú darabokra, a végeiket összenyomják, cérnával megkötik és tejben kifőzik, majd tálba rakják és tejjel meglocsolva tálalják. Készítik úgy is, hogy gríz helyett túróval töltik a tésztát.
Ezek az enyhén fűszerezett fogások csupán egyetlen színt képviselnek – korántsem jellemzők az egész vidék konyhájára. A délvidéki főzésmódnak inkább a markáns ízek, az erős fűszerezés ad sajátos arculatot, de a mediterrán hatás sem hiányzik belőle. Ilyen fogás például a kiszela csorba, ezzel a babérlevéllel és joghurttal ízesített levessel sokhelyütt kezdik az ebédet, savanykásságával frissít, étvágyat gerjeszt. Az orjaleves viszont – amely a sertés gerinccsontjának ízeit vegyíti a vele főzött zöldségekével és a sáfránytól meg a paprikától kapja pikáns ízét és szép színét – inkább a bácskai magyar konyha saját ízvilágából való. (Igaz, a szerb konyha is magáénak vallja, legfeljebb valamivel több fűszert tesz bele.)
Az ajvar saláta zöldpaprikából és paradicsomból készül oly módon, hogy először az apróra vágott zöldségeket sütőben megpuhítják és lehúzzák a héjukat, majd ízesítik olajjal, sóval, borssal és pirospaprikával. A forró tűzhelyen fonnyasztott zöldpaprika egyébként – héjától megszabadítva, savanykás salátalével leöntve – kedvenc kísérője sokféle fogásnak.
Nagyon ízletes a babgulyás délvidéki változata is. Annyiban különbözik más babgulyásoktól, hogy arrafelé sok vöröshagymával sűrítik, de fokhagymát és zellert is adnak hozzá bőségesen. Természetesen füstölt húst is tesznek bele – annak íze, illata teszi ellenállhatatlanná.
Mostanában – amikor még javában folyik a sütés-főzés kertekben és kirándulásokon – igen aktuális a csevapcsicsáról szólni, amelynek fűszeres rudacskái háromféle húsból készülnek: marha, sertés és birkahúst darálnak össze, s vöröshagymával, paprikával, sóval, borssal ízesítve összegyúrják, majd faszénparázs fölött roston megsütik. A rajznici sertés szűzérmékből készül, amelyeket aprócska nyársra tűzve sütnek meg parázs fölött. A gyuvers is rokonságot mutat a magyar konyhával, mivel részben sertéspörköltből készítik – csak a nálunk szokottnál valamivel több és csípősebb benne a paprika. A paradicsomot és a zöldpaprikát karikákra vágva rétegezik, erre egy réteg pörkölt kerül, föléje padlizsán–zöldpaprika–paradicsom réteg, s amikor az egymás fölé rakott rétegekkel megtelt a tűzálló edény, a forró sütőbe teszik és addig otthagyják, amíg minden alkotóeleme szépen összesül.
A délvidéki magyar konyha markáns ízei onnan eredeztethetők, hogy miközben megőrizte a magyar főzésmód minden értékét, magáévá tette a szomszédos konyhák egyes fűszerezési, főzési szokásait is, oly módon, hogy közben változtatott, finomított rajtuk. Példa erre a rácos fogások sokasága a magyar konyhában, legelőször is a füstölt szalonna illatától átjárt, s a hozzásütött paradicsomtól, zöldpaprikától, tejföltől ízes rác ponty.
Népszerű eledel a podvarak, amelyhez a megmosott, és jól kinyomkodott savanyú káposztát összevágják, majd apróra vágott vörös hagymát párolnak olajon és ehhez a káposztát hozzákeverik. Majd egy tepsit kibélelnek karikákra vágott nyers uborkával, erre sertéshússzeleteket terítenek. A hús fölébe hagymás-káposztás réteg jön, ennek tetejébe megint hús, arra ismét káposzta. Mindegyik réteget alaposan megsózzák, megborsozzák, majd a tepsit sütőbe tetszik és az egészet jól átsütik. Van ennek a fogásnak egy halas változata is, ennél a sertéshús helyett a káposztára krumplit tesznek, annak fölébe egy megtisztított ponty kerül, amelyet előzetesen sűrűn bevagdostak. Majd paprikás tejföllel bőven meglocsolják és alaposan kisütik az egészet. Úgy is mondhatnánk, hogy a rác ponty egyik változata, csak éppen káposztásan!
