Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A napokban fellapoztam néhai Kövi Pál barátom Erdélyi lakoma című könyvét – 25 esztendővel azután, hogy az akkor New Yorkban megjelent művéről mesélt nekem, és megjegyezte, hogy Rónay Egon, az Angliában élő erdélyi származású magyar gasztronómus szerint a szakácsművészetnek valójában három nagy konyhája van: a francia–északolasz, amely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja, a kínai konyha, a maga fantasztikus variációival és ötezer éves múltjával, valamint az erdélyi konyhaművészet. Ez a beszélgetés a Four Seasons étteremben zajlott, amely New York egyik legelegánsabb, ötcsillagos vendéglője, s amelyet Kövi Pál Margittai Tamással együtt vezetett és tulajdonolt. A később Budapesten is kiadott könyvben Kövinek sikerült megvalósítania a szinte megvalósíthatatlant: képet adni egy olyan konyháról, amely – mint egy mozaik – ötféle tényezőből van összerakva: a magyar, a román, a szász, az örmény, a zsidó, illetve szombatos főzésmódok teszik utánozhatatlanul gazdaggá.
Az erdélyi magyar konyhát elsősorban a helyi fűszerek hagyományhű használata jellemzi. Szereti persze a borsot, az édes és a csípős paprikát is, de csak módjával, ott, ahol annak helye van. Az igazi fűszeres erdélyi étel például a tárkonnyal ízesített bárányleves, az erdélyiesen készített lucskos káposztába pedig nem paprika kell, hanem csombor és kapor. A köménymag a legegyszerűbb levesnek a lelke, s nemcsak a pálinkát, de még a sült karajt is ízesíti. Az édeskömény és az ánizs nemcsak a pálinka és a likőr adaléka, hanem sokféle pogácsáé is. A vad pácolásához koriandert, majoránnát, fenyőmagot és kakukkfüvet használnak. Az erdélyi ember nem maratja össze az ínyét erős fűszerrel, hiszen éppen akkor nem érezné az ízeket; ha nagyon csipetni akarja magát, akkor ott a torma, amely nem az ínyet, a torkot marja fel, hanem tűzzel járja át az arcot, tisztítja a tüdőt és az agyat.
Az erdélyi konyha jellegzetessége még, hogy igencsak kedveli és használja a gyümölcsöket. A meggy- és egresleves nemcsak édesen, de füstölt hússal is kiváló. A cseresznye-ribiszke-, a barack-, az alma- és szilvaleves is kiváló – ahányféle leves, annyiféle mártás is készülhet a gyümölcsökből. Erdélyben a temérdek gyógyfű mellett áfonyából és csipkebogyóból is főznek teát. A gyümölcsecetek is igen kedveltek: a legfontosabb az almaecet. A jobb asztalra hajdan azonban nem lehetett csak úgy, egy ecetet tenni, hanem legalább háromfélét kellett: a borecet mellett alma-, rózsa- vagy más gyümölcsecetet, amelyeket tárkonnyal, kakukkfűvel is ízesítettek.
Harmadik sajátossága az erdélyi konyhának, hogy az eltett füstölt húst és a szárazbabot is merészen frissíti fel valami zöldségfélével. A paszulylevesbe például – amit a székelyek fuszujkalevesnek hívnak – zöldsalátát aprítanak. Vagy itt van a zakotásnak nevezett fogás, egy háromszéki nyári étel disznóhússal főzve, sok salátával, valamint tárkonnyal, petrezselyemmel, hagymaszárral és kevés csomborral, tejföllel és tojással feleresztve – derül ki receptje Kriza János balladagyűjtő feljegyzéseiből.
A szász ételek is hozzátartoznak az erdélyi konyha világához, köztük a különféle káposztás fogások. Az ezekhez szükséges savanyú káposztát valószínűleg a szász konyhamesterek honosították meg Erdélyben – amint Bethlen Gábor fejedelem 1623-ban egy levélben annak a reményének adott kifejezést, hogy Szebenbe látogatása során „jó szász káposztát ehet”.
Az örmény konyhaművészetből az aludttejes-zöldséges leves, a churut maradt fent napjainkra, meg egy diós-mézes édesség, a dalauzi. A zsidó és szombatos fogások közül is készítenek még jó néhányat az erdélyi konyhákban: az articsókafőzeléket vagy a sóletet, amit „csólent”-nek neveznek arrafelé.
