Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Halász Zoltán
Amikor valamely elegáns étlapon a Tournedos Rossini jelenik meg a főfogások között, minden valamirevaló ínyenc tisztában van azzal, hogy mit hoz majd a pincér, ha megrendeli: vajban szotírozott bélszínszeleteket, libamájjal és szarvasgombával kombinálva, pirított kenyéren elhelyezve, s némi Madeira-borral ízesített szósszal megöntözve. Legalábbis így áll az eredeti receptben, amelyet még a párizsi Café des Anglais séfje jegyzett le annak idején, amikor a Maestro, vagyis Gioacchino Rossini zeneszerző elképzelése szerint megalkotta ezt a fogást.
Az azóta világhírűvé vált étel miért is kapta a tournedos melléknevet – ami szó szerint sült marhahússzeletet jelent, ám némi szabadossággal hátatfordítónak is lehet fordítani –, nem könnyű kitalálni. Ebben segítséget nyújthat nekünk – az avatott tollal zenéről és gasztronómiáról is író – Stendhal, aki Párizsban gyakran találkozott az akkoriban az Olasz Színház intendánsaként tevékenykedő Rossinivel. A zeneszerző ínyencként törzsvendége volt a Café des Anglais-nek, amelynek séfje, Monsieur Roquc kiváló mesterségbeli tudással – és nemegyszer az előítéletekkel szembefordulva – készítette el a Rossini által elképzelt fogásokat. A szarvasgombás, libamájas bélszínszelet Madeirával megöntözve meglehetősen szokatlan kombinációnak tűnhetett még a merészebb párizsi ínyencek számára is, olyannyira, hogy a séf meghagyta a pincérnek, hogy azt rejtve és fedve, a többi vendég háta mögött vigye ki a konyhából és tálalja fel a Maestrónak. A történelmi pletyka, Stendhal feljegyzése szerint innen ered a Tournedos Rossini neve.
A Pesaróban, a Velencei-öböl kedves városkájában született és felnőtt zeneszerző életében megkülönböztetett helye volt az ottani konyhának. Az akkori, XVIII. századi Itália olyan volt, mint egy széttöredezett mozaik: mindegyik miniállamnak külön uralkodója és saját konyhája is volt. Habár Velence tudvalevően „a tengerek királynője”, és az étlapokon dominálnak a halakból, rákokból és kagylókból készült finomságok, Rossini számára az ottani kosztban érdekes módon mégis a rizs volt a meghatározó, illetve a belőle készült rizottó. Ennek Velencében jelenleg is 112-féle változata van: ánizsos, angolnás és kelkáposztás, ám létezik pacalos, csirkemájas, rákos, sügéres, kagylós és cukkinis is. De szintén említhetnénk a nálunk is kedvelt zöldborsós „rizibizit”, amelyet Velencében risi e bisi-nek hívnak.
Rossini kedvence a velencei halételek közül a fazekas tőkehal volt, amely úgy készült, hogy tűzálló cserépedénybe rétegesen finomra vágott vöröshagymát, feldarabolt tőkehalat tesznek, egy kis olívaolajjal megöntözik, majd vajdarabokat tesznek fölébe, s mérsékelt lángon főni hagyják, időnként kis tejet adva hozzá. Ezután reszelt parmezánsajttal meghintik, s kemencében vagy sütőben hagyják süldögélni két-három óra hosszat. Kellőképpen fűszerezve sóval, borssal – esetleg némi gombával is gazdagítva – nagyon jó ízű halétel.
Rossini életének későbbi, párizsi korszakában már nem a velencei fogások és rizottók domináltak. Abban az időben – amikor Don Pedro brazíliai császár saját lábúlag mászott fel hozzá a harmadik emeletre, hogy személyesen üdvözölje otthonában – s amikor előbb az operaház igazgatójának, majd a franciaországi énekművészet felügyelőjének nevezte ki a Bourbon-restauráció után trónra került XVIII. Lajos király, akkor Rossini már a grande cuisine jegyében „képzelte el” az új fogásokat, amelyeket a Café des Anglais konyhájában valósítottak meg számára. Ezek mindmáig a zeneszerző nevét viselik.
ROSSINI MÓDJÁRA KÉSZÍTETT ÉTELEK
SÜLT CSIRKE
Lisztből és vajból (vagy margarinból) készült tésztával béleljünk ki kis tortaformákat és süssük meg. Előzőleg süssünk meg egy mintegy 1,8 kg-os csirkét, tartsuk melegen. Vágjunk 2-2 szelet szarvasgombát személyenként és vajban szotírozzuk. Tegyünk mindegyik tortaformácskába egy szelet libamájat és 2 szelet szarvasgombát. A libamáj és a szarvasgomba sütőlevéből és a Madeira borból készített szószt öntsük a sült csirkére, s egy tálon rakjuk körül a tortácskákkal. Melegen tálaljuk.
TOJÁSRÁNTOTTA
Készítsünk rántottát. Szotírozzunk libamájszeleteket vajban, majd szarvasgombaszeleteket. A rántottát tegyük tálba, rakjuk körül a szarvasgomba- és libamájszeletekkel, öntsük rá a sütőléből készített, Madeirával ízesített szószt.
TOURNEDOS ROSSINI (Sacher-recept)
A szotírozott bélszínszeleteket fehérkenyér-szeletekre rakjuk, s mindegyikre egy-egy szelet sült libamájat és legfelül szarvasgombát teszünk. A sütőléből készült szószt Madeira borral ízesítjük. Melléje szalmaburgonyát adjunk körítésnek.
