Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A spanyol konyha népszerűsége az Ibériai-félszigeten kívül is növekszik, ami nem csoda, hiszen aki csak egyszer is kóstolta a sáfrányos spanyol húsleves (Cocido Espanol) pikáns ízeit, vagy a fekete olajbogyóval töltött kacsát (Pato relleno con aceitunas negras) az mindig szívesen visszatér ezekhez a fogásokhoz. A spanyol konyha sztárja a paella, amelynek sokféle változata van, szinte minden alkalomnak és étvágynak megfelelő fajtája létezik, s ezek már Magyarországon is könnyen elkészíthetők.
A paella szülőhazájában, Valenciában minden séf saját, titkos recept szerint készíti ezt az ételt. Felipe, kedvenc spanyol paella-vendéglőm főszakácsa elmagyarázta, hogy ennek készítéséhez egy speciális serpenyőre, a paellerára van szükség, amelynek – a jó kezelhetőség érdekében – két fogója van és az oldalai menedékesek. (Amikor elárultam neki, hogy Budapesten aligha árulnak paellerákat, nevetve megnyugtatott, hogy másfajta vas serpenyő is megfelel, ha az oldalai menedékesek.)
Kizárólag a natúr rizs jó a paella készítéséhez, az előfőzöttek nem alkalmasak erre, mivel a paellához az a húsz-huszonöt percnyi főzés kell, amit a nyers rizs igényel, így a többi hozzávaló ízei, aromái átjárhatják azt. Felipe szerint egyébként a paella lelke a sáfrány, e nélkül ez a remek fogás teljesen elképzelhetetlen lenne, s ez adja az étel sárga színét is. A spanyol séf további tanácsa, hogy a rizsen kívül a többi hozzávalót előre el lehet készíteni, akár hűtőszekrényben is lehet tartani egy éjszakán át. Ám a levesnek forrnia kell, amikor a rizst hozzáadjuk, s amikor további folyadékot adunk hozzá, annak is forrónak kell lennie. A rizs és a lé aránya: egy csésze rizst kell adni két csészényi leveshez. Mindig gondosan ki kell mérni, mert a többi hozzávalónak – a halnak, kagylónak csakúgy, mint a hagymának – saját nedvességtartalma van. Azt, hogy a paella halmazállapota megfelelő-e, Felipe úgy szokta ellenőrizni, hogy a közepébe egy fa főzőkanalat szúr: ha a főzőkanál eldől, akkor még tovább kell főzni az ételt, ha azonban állva marad mozdulatlanul, akkor még egy kevés forró levest kell hozzáadni. Ám amikor állva marad, de egy kicsit ide-oda hajladozik anélkül, hogy teljesen eldőlne, akkor már éppen jó a paella!
Nagyon fontos, hogy ezek után az ételt, körülbelül tíz percig – a lángról levéve – pihentessük. Ez a néhány perc még kell ahhoz, hogy a rizs felszívja az esetleges fölösleges levet.
Valenciában az ínyencek kedvelik, ha egy kellemes, ropogós réteg is van a paella alján, ezért a készre főtt ételt még erős lángra teszik négy percre, s csak ezután tálalják.
