Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A minap eltűnődtem azon, hogy sok jóféle ételről írtam már ezeken a hasábokon az elmúlt években - de valamilyen okból eddig kimaradt közülük az egyik legfontosabb, legősibb fogás, a húsleves. Márpedig annak Magyarországon valóságos regénye van. „Ilyen levest, barátom, nem lehet kapni semmiféle helyen a világon - írja Móricz Zsigmond -, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abban főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas, amely már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lenni a levesben, szétfőve és legkisebb alkatrészeire bontva. Egy ilyen leves a beteget is lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”
Brillat-Savarin, a gasztronómia hajdani filozófusa hasonlóképpen nyilatkozott a húslevesről, de ő megelégedett a marhahússal, amihez zöldségféléket, gyökereket kívánt főzni és valamiféle „betétet” adni. Szerinte az így készített húsleves egészséges, könnyű és tápláló, mindenki kedveli, s hozzáteszi, hogy sehol a világon nem készítenek és esznek olyan húsleveseket, mint Franciaországban, amiről utazásai során maga is meggyőződött.
Maguknak tulajdonítják a legfölségesebb húslevesek készítésének titkát az osztrákok is. A salzburgi hercegérsek udvari szakácsa, Conrad Hagger - a krónikák szerint - az év minden napjára másféle húsleves-variációt volt képes készíteni, amikor Johannes Ernst, az érsek úr úgy kívánta, akár hat esztendőn keresztül is naponta változtatott a leveseken. Ehhez azt is hozzá kell tenni, hogy abban az időben a leves az étkezés főfogása volt. A barokk Salzburgban Hagger húslevese valójában kombinált fogás volt: legalul zsemlyeszeletek voltak, azokra - főtt vagy sült - marhahússzeleteket, szárnyasok húsát, vadhúst, belsőségeket, halat, rákokat raktak. Mindezt körülrakta a mesterszakács párolt zöldségekkel, majd a csodálatos együttest leöntötték aranyszínű marhahúslevessel. Felső-Ausztriában még manapság is ünnepnapokon efféle barokk húslevest szervíroznak: főtt marhahús, sertésborda, valamint leveszöldség és húsleves van a tálban, fent pedig a palacsintatésztába mártott, vajban kisütött kenyérszeletek úszkálnak.
A húslevest illetően a magyar konyha sem a francia grande cuisine-nél, sem a bécsi konyhánál nem hátrábbvalóbb. Czifray István szakácsmester kétszáz esztendővel ezelőtti szakácskönyvében így írt a jó húslevesről: „Nem szükség említeni, hogy minden jó húslevesnek fő része marha húsból áll, akármi főzessék vele, ezért aki jó ízű és tiszta húslevest akar főzni, mossa ki naponta tiszta vízzel azon fazekat, melyben a húst tűzhöz teszi. Ha a marha tisztán kerül haza a mészárszékből, nem éppen szükség megmosni vagy vízbe áztatni, mert így táplálóbb lesz a leve.”
