Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Nem meglepő mindezek után, hogy a Francia Szarvasgombász Szövetség elnökévé választották Monsieur Brunót, aki ebben a minőségében látogatott el hozzánk. Mint mondja, elsősorban azért, hogy megkóstolja a magyar szarvasgombával készült ételeket.
A szarvasgomba-kóstoló - túlzás nélkül állíthatom - fényesen sikerült. Az ételeket Kalla Kálmán, a Gundel főszakácsa készítette: előételnek sült padlizsános terrint prezentált leveles salátákkal. Hozzá szarvasgombás majonézt adott, amelyről külön is érdemes szólni, mert a néhány gramm gomba, amit belereszelt, csodálatosan feljavította, valósággal felségessé tette a majonéz ízét. Érdemes vele megpróbálkozni otthon is! Meleg libamájszelet következett ezután, cseresznyefa füstjén készítve, sült almával - az egyetlen szarvasgomba-ízesítés nélküli fogás -, majd homokiszarvasgomba-szorbettel kínálták a vendéget. A szorbet alapja krémsajt, pezsgő és citromlé volt. Ebbe homoki szarvasgombát reszeltek, egy speciális magyar fajtát a Duna menti homokvidékekről.
Tiszai harcsaszelet következett ezután, „nyári” szarvasgombával töltve. Mint Kalla séf elárulta, a vastag hússzeleteket felszúrták, vagyis késsel felnyitották és a gombával megtöltötték; sütés közben vigyáztak, hogy a sütő hőmérséklete ne emelkedjen túl magasra, így a gomba maradéktalanul megőrizte kellemes illatát. A főfogás zselici szarvasbélszín volt, rózsaszínre sütve. Habár manapság a szarvasgomba a ritkábban használt ízesítők közé tartozik a magyar glóbuszon, az igazság kedvéért el kell mondanom, hogy már a régi jó időkben szerepelt elődeink kosztjában. A XIX. század eleji Nemzeti szakácskönyvben például kirántott szarvasgomba receptjét találtam, amely szerint a „késfoknyira vastag szeleteket” tojás és bor keverékébe mártva, forró vajban kell kirántani. A „szarvasgomba turini módra” receptje szerint pedig „Megtisztítván a szarvasgombát, hámozd meg, vágd vékony szeletekre, rakd apróra vágott petrezselyem zöldjével, mogyoróhagymával, czitromlével, egy darab írós vajjal, sóval, borssal, egy merítő kanál friss vízzel rézlábasba, az edényt fedd be, s párold egy ideig. Némellyek utoljára egy kanál provánszi olajot, ugyanennyi mustárt és czitromnedvet is kevernek hozzá, s így adják asztalra, minden további főzés nélkül.”
Sokkal messzebbre is visszamehetnénk a múltba, hiszen a szarvasgomba a hieroglifák tanúsága szerint már a fáraók korában is kedvelt ínyencség volt, amikor libazsírban kisülve fogyasztották. A görögök és a rómaiak pedig olyan szenvedélyes szarvasgomba-fogyasztók voltak, hogy az idősebbik Plinius krónikája szerint Liciniusnak, Karthágó római kormányzójának két foga is beletörött egy szarvasgombába, olyan türelmetlenül harapott bele. De maradjunk inkább a jelenben, Clément Bruno szarvasgombás receptjeinél, amelyekkel budapesti vendégszereplése során megismertetett bennünket. A sor a szarvasgombakenyérrel kezdődik, amelynek tésztáját sajttal, borssal és fekete szarvasgombával ízesítik, majd a szarvasgombás tyúkkal folytatódik, amelynek az ízeit répa, karórépa, zeller, hagyma, kacsamáj, szegfűszeg, bors, tárkony, petrezselyem, babérlevél és persze szarvasgomba adja meg. Találni Bruno receptjei közt szarvasgombával ízesített kacsamájat, szarvasgombás rizottót, sőt a „klasszikus” Tournedos Rossini is jelen van, persze szarvasgombával gazdagítva.
A szarvasgombát hajdan misztikus hitek vették körül. Megfoghatatlan módon fejlődő, titokzatos képződménynek tartották mindaddig, míg egy Claude Joseph Geofrory nevű francia botanikus rá nem jött, hogy valójában egy gombaféle. Ma már tudjuk, hogy Magyarországon is megterem. Leginkább azokon a helyeken található, ahol a talaj meszes, és tölgy-, bükk-, mogyoró, vagy gyertyánfából álló ligetek, erdők találhatók. Keresik, kutatják, s meg is találják a magyar szarvasgombászok az ország több részében. Némi szerencsével vásárolni is lehet szarvasgombát, például a budapesti Nagycsarnokban. Meglehetősen költséges finomság, de érdemes ünnepi lakomák fogásait ízesíteni vele.
