Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Erről a felejthetetlen szarvaspecsenyéről beszéltem egy alkalommal Kövi Pálnak, aki akkoriban a New York-i Four Seasons étterem vendéglőse volt. Mire ő - mivelhogy neki mindenről Erdély jutott az eszébe - arról a bizonyos borsos szarvascímerről kezdett mesélni, amely kolozsvári egyetemi évei alatt kedvenc étele volt, s amelynek az ízét azóta sem tudta elfeledni. Szerencsére eszembe jutott, hogy megkérjem, adja meg a receptet, ha valahonnan elő tudja keríteni. Nem kis meglepetésemre néhány hónap múlva - amikor már itthon voltam Budapesten - megérkezett az ígért iromány. Alább közlöm a „Szarvascímer borsosan” receptjét úgy, ahogyan Kövi Pál feljegyezte.
A szarvaspecsenye napjainkban is elegáns fogásnak számít az étlapokon, de minél messzebbre megyünk vissza a múltba, annál elegánsabbá válik. A XIX. század eleji bécsi Appetit Lexikon szerint „a szarvashús kizárólag gazdagok eledele”, akik számára „a hátszínből és a combból készülnek a legízletesebb pecsenyék”. Bornemisza Anna fejedelemasszony 1660-ban megjelent szakácskönyve már egyenesen a főrangúak asztalára rendeli a szarvashúsból készített fogásokat. A császári vendégségekről szóló fejezetben például „első fogásra, húsevő napokon sült szarvashúst hidegen”, valamint egy szarvascímert javasol, mely utóbbit „egészen ecetben és sóval főznek meg, az rostélyon megpiritsák, reszelt kenyérrel és fahéjjal hintsék meg”, végül „szarvaslábot hidegen” javall, melyre „édes mustárt öntsenek”. Számos szarvashúsból készült fogás szerepel a többi királyi, fejedelmi vendégnek szánt ebédek és vacsorák menüiben is. A fejedelemasszony szakácskönyve szerint „az szarvashúsból harminchétféle étkeket készíthetni”. Az étkek közt szerepelnek olyan, ma is szokásos fogások, mint a hátszínpecsenye, amelynek készítéséről azt írja: „metéld meg vékonyan a hátszínpecsenyét mint a kés fok. Borsold meg, süsd meg rostélyon. Öntözd meg apróra metélt szalonnával, s mikor feladod, tölts borsos barnalevet rá, avagy vájd ki a cipónak a bélit, rakd belé a karbonátát s add fel melegen.” Jellemző a XVII. századi erdélyi szakács nemzetközi tájékozottságára, hogy azt is leírja, hogyan kell „angliai pástétomot” csinálni... „Spékeld meg a szarvashúst, főzd meg. Csinálj tésztát szép fejérlisztből. Végy tyukmonyt és írósvajat, csináld meg a tésztát szép sárgán s csináld bé a vadhúst. Hintsd meg fűszerszámmal, sózd meg, süsd meg a kemencében. Igen jó lészen a tésztája is megenni. Úgy csinálják Angliában.”
Különleges csemegét készítettek Bornemisza Anna konyhájában a szarvas még kifejletlen, lágy agancsából is (amelyet helytelenül szarvnak nevez). „Mikor a szarvas elhányja a szarvait, lágy szarvai nőnek. Azokat mellyeszd meg vízben, egy késsel vakard le a szőrit, vesd fel vízben és ecetben. Ha megfőtt, metéld szélesen és kerekdeden egy ezüst tálba. Tölts tehénhús levet reá, s borsold meg, hadd forrjon fel a tálban.” A kifejletlen, lágy agancsból készített fogás egyébként kedvelt lehetett Erdélyen kívül is, mert a Bécsben 1581-ben megjelent Rumpolt-féle szakácskönyvben már megtalálni a receptjét. Rumpolt egyébiránt több szarvashúsból készült fogásnál is magyar receptekre hivatkozik. A szarvaspecsenyékre is érvényes, hagyományos osztrák-magyar „tapasztalatcsere” jegyében adom közzé a stájerországi szarvasragu receptjét.
