Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Dharamjit Singh, az ismert újságíró, aki mellesleg kitűnő szakácskönyvek szerzője is, invitált meg egyszer Londonban egy hamisítatlan indiai vacsorára, hogy megismertessen a világ egyik nagy konyhájának finomságaival. Ő hívta fel figyelmemet a kis porcelántálakban asztalra készített sűrű mártásokra, amelyek csodálatosan egészítették ki, ,,dobták fel” a hal- és a húsételek ízeit. E mártásokat eredetileg chatninak hívják, angol átírásban lett a nevük chutney, de a lényegük ettől persze mit sem változott. Otthon, Indiában - jegyezte meg Dharamjit Singh - a különféle chutneyk elkészítése komoly szertartásnak számít. Noha náluk a szülői házban szolgák hada sürgölődött, az étkezéshez való chutnayt nagyanyja mindig személyesen készítette el jó előre.
Az egyik csatni (hogy végtére magyar fonetikára átírva emlegessem a nevezetes mártást) a halétel kísérője volt. Pikáns, kissé csípős ízével jól egészítette ki a szerintem kissé bágyadtra sikerült halat. Mint vendéglátóm elárulta, kicsumázott piros, hegyes zöldpaprikából készült, amelyet kockára vágva joghurttal együtt turmixoltak, majd serpenyőben köménymagot pörköltek, ezt szemes fekete borssal és cayenne-i borssal összeőrölték, s a fűszerek együttesét a joghurtos zöldpaprikához adták. Ezután a keveréket fóliával szorosan lezárt üvegben pihentették néhány óráig a hűtőszekrényben. Ezt követően került a porcelántálkákba, a hal mellé.
Egy másik chutney, amelyet a pecsenye mellé kaptam, jóval szelídebb ízhatású volt az előbbinél: ízében a paradicsom és a gyömbér dominált. Úgy készült, hogy a paradicsomokat forró vízbe dobták, héjukat lehúzták, húsukat kockára vágták. Ehhez gerezdekre szedett, megtisztított fokhagymát adtak, továbbá kicsumázott, kockára vágott zöldpaprikát, cukrot, ecetet. A tűzre tették, sóval, cayenne-i borssal, gyömbérporral ízesítették, némi darált mandulát is adtak hozzá, s másfél óráig folyamatosan kevergetve a tűzön hagyták. Ezalatt a chutney sűrűre befőtt, az állaga olyan lett, mint a mustáré. Mikor elkészült, üvegekbe töltötték, szorosan lekötötték, s így hagyták kihűlni. Ily módon sokáig el lehetett tartani. Dharamjit úr elmondta: a nagymamája akkor szokott egy-egy üveget kibontani, amikor a vendégeit el akarta finom ízekkel kápráztatni.
Mint az előbbiekből is kitűnik, a chutney többféle lehet: szelíd, mérsékelten pikáns - vagy nagyon csípős. (Zárójelben teszem hozzá, hogy az indiai konyha hagyományosan kedveli az erős, csípős ízeket, a paprika nagyon jelen van fogásaiban. Életem nagy gasztronómiai meglepetései közé tartozott egy budapesti ebéd, amelynek során egy angol hölgy az őrölt cseresznyepaprikával teli tálka felé nyújt, hogy a gulyáslevesbe rakjon belőle. Mikor riadtam figyelmeztettem, milyen méregerős fűszerrel kacérkodik, mosolyogva intett nyugalomra, és miközben alaposan megpaprikázta a levesét nevetve megjegyezte, hogy ő szüleivel Indiában töltötte a fiatalságát, neki régi, kedves ismerőse a cseresznyepaprika.) Persze a chutneykat ki-ki ízlése, kedve szerint ízesítheti, de létezik hideg és meleg chutney is, továbbá némelyiket elkészítése után nyomban, frissen adják asztalra, míg másokat hónapokra eltesznek, mint mi a befőttet. Ilyen, hosszú időre eltehető chutney készül például rebarbarából, ecettel, cukorral, gyömbérrel, fokhagymával és szerecsendióval fűszerezve, de nagyon ízletes kísérője fehér húsokból készült fogásoknak az ananászchutney is, amelynek készítésekor a feldarabolt ananászt sóval meghintik, 1-2 óráig állni hagyják, majd fokhagymát, gyömbért, mazsolát adnak hozzá és egy kevés ecettel, szerecsendióval összefőzik. Mikor eléggé sűrű, üvegekbe töltik és szorosan lezárva hűlni hagyják. Elkészülte után 1-2 héttel szokták fogyasztani.
A friss chutneyk egyike a bevezetőleg említett joghurtos változat, de frissen készül és nyomban tálalható a répachutney is, amelyet reszelt sárgarépából és vöröshagymából készítenek, petrezselyem zöldjével, gyömbérrel, sóval ízesítve s egy kevés citromlével meghintve. Behűtve tálalják, mert így adja ki finom ízeit. A kasmíri chutney alapja a barna cukorból és ecetből készített szirup, amelyhez gyömbér, fokhagyma, vörösbors, mustármag, sáfrány és cayennei-i bors keverékét adják. A „parasztchutney” hozzávalói: fokhagyma, petrezselyem zöldje, zöldpaprika, szárított mangó és olívaolaj. A feldarabolt, illetve megdarált hozzávalókból az olívaolajjal sűrű krémet készítenek - erősen fokhagymaillatú, de nagyon jóízű.
