Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A szelídgesztenye egyébként nyilván őshonos hazánkban. Sümeg környékén ásatások során az i. e. 3000 körüli időkből származó gesztenyemaradványokat találtak, a Velem melletti Póka-dűlőben pedig hajdan olyan gesztenyefa-matuzsálem élt, amelynek törzskerülete közel 12 méter volt. A krónika feljegyezte, hogy 1839-ben dőlt ki a „velemi óriás”.
A szelídgesztenye egyébként valószínűleg Kis-Ázsiából került át Dél-Európába: az örmények nemesítették ki és tették táplálkozásuk fontos részévé. Xenophón írta az Anabasziszban, hogy a masszüneikoszok (örmények) a padlásokon „gerezd nélküli mogyorót”, vagyis gesztenyét tároltak és sütve, főzve ették; a gyermekek számára is szívesen készítettek gesztenyeételeket. A rómaiak a görögöktől vették át, s időszámításunk első századaiban már nemcsak Itáliában, de a Római Birodalom más részeiben is sok szelídgesztenyét termesztettek. A faj vitalitása és szívóssága révén szerencsére a népvándorlás korát is igen sok gesztenyés átvészelte. Elvadultan, 5-600 évesen is jól tűrték a gesztenyefák a történelem viharait. Az Etna aljában még a XIX. század közepén is élt a „castagno dei centicavalli” – a „százlovas gesztenyefa” –, amelynek korát akkor 1000 évesre becsülték. Nevét onnan kapta, hogy hatalmas koronája alatt száz lovas elfért. Itáliában és más mediterrán országokban a gesztenye fontos népélelmezési cikk volt hajdan. Mint Lippai püspök a „Posoni kert”-ben írja, „némely országokban megőrlik, de elsőben meg-száraztyák és le-vonnyák a héját, a hártyáját is, s kenyeret sütnek belőle, avagy kását főznek tejjel a lisztiből ... Nálunk két képpen készítik el a gesztenyét: vagy csak vízben meg-főzik és jól meglágyul, vagy megsütik.”
Azóta persze nálunk is – másutt is – a gesztenye desszertként való felhasználása került előtérbe. A XIX. század eleji Czifray-féle szakácskönyvben ugyan még csak két gesztenyés recept szerepel: a gesztenyetortáé, amelyet Czifray mester szerint „15 apróra vágott gesztenyéből kell készíteni, dörzsölj el hozzá 12 lat vajat, adj hozzá 12 lat tört cukrot, fertály font apróra tört mandolát, aztán habarj bele lassan három egész tojást és öt tojás sárgáját, add hozzá végre fél czitromnak apróra metélt héjját, melyeket jól összekevervén kenj meg vajjal egy kis torta táblát, töltsd bele az összekevertet és süsd meg szép lassan”. Ma is elkészíthető recept, ha tudjuk, hogy egy lat kb. 16 dkg, a nálunk használatos „bécsi font” pedig 56 dkg volt.
A Kugler-féle évszázados szakácskönyv már a gesztenyéből készült sütemények, pudingok, torták gazdag választékát tartalmazza, sőt négyféle „gesztenyekompótét” is, amelyeket azóta meglehetősen elfeledtünk. Ezért is elevenítem fel kettő készítési módját ehelyütt. Az egyiknél „vágjuk meg néhányszor a gesztenyét, forró sütőben vagy parázs fölött egy vastégelyben pirítsuk meg, szedjük le a héját s a gesztenyéket nyomjuk szét. Tegyük egy edénybe, öntsünk rá forró cukoroldatot, födjük be és melegítsük meg egészen a sütőben, vagy enyhe tűzön, de főzni ne hagyjuk. Most rakjuk a kompótot tálba, főzzük meg a cukrot erős forrásig, s a gesztenyére öntve, egy édes narancslevet nyomjunk még hozzá.”
Egy további gesztenyekompót-változat elkészítése Kugler szerint úgy történik, hogy „a szép olasz gesztenyéket meghámozzuk, néhány percre forró vízbe rakjuk. Ezután a vízből kiszedve hajától megtisztítjuk és hideg vízbe tesszük. 300 g cukrot kevés vaníliával, 4 deci vízzel főzzünk fel; a gesztenyét megszikkasztjuk, egy edénybe téve a cukrot ráöntjük és a sütőben puhára pároljuk. Ha kisült, kompótos tálba tesszük, úgy tálaljuk.”
A változatosság kedvéért egy spanyol és egy osztrák receptet közlök itt: mindkettő „klasszikus” a maga nemében.
