Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
ä Halász Zoltán
Az alábbiakban inkább a saját leveseinket szeretném dicsérni, amelyeket háziasszonyok, szakácsok ízlése hozott létre az évszázadok során, sok esetben megelőzve a világ nagy konyháit is. A különféle hideg leveseket például, amelyek tejföllel vagy tejszínnel sűrítve s kellőképpen ízesítve mostanában kezdik meghódítani a nyugati ínyeket, a magyar háziasszonyok már a XIX. század végén a nyári étrend egyik legfontosabb elemeként tartották számon.
Mindezeket megelőzi persze egy jó húsleves, amelyhez nemcsak kiváló húsok és zöldségek kellenek, hanem kitartó türelem is, hiszen régi időktől fogva köztudott, hogy elkészítéséhez legalább két-három órai főzés szükségeltetik. Mint Czifray István kétszáz év előtti „Magyar Nemzeti Szakácskönyvében” írja: „...a marha húsban ezek a legjelesebb darabok: a fartő, hátszín, szegyfej, felsár. A levesnek jó ízt ad a petrezselyem, sárga-répa, zeller, párhagyma, kalarábé, édes-káposzta, agg vöröshagyma s. a. t. Tedd a fazékba a marha-húst, a lábokkal, csontokkal és májjal együtt, töltsd tele tiszta hideg vízzel (a folyóvíz jobb a kútvíznél), midőn forrni kezd, szedd le a habját, s hagyd csendesen főni; azután tedd bele a zöldséget és gyökereket, de ne előbb, mert egyébként széljel főnének, s erejek a habbal együtt elveszne. A sót csak két óra múlva vesd a húsra. Általjában csendesen kell főzni a levest, mert csak így lesz jó ízű és szép színű ... A levest sokféleképen lehet használni: külömféle tésztás ételeket szoktunk benne főzni, azon feljül szükséges a zöld ételekhez, a becsinálthoz és a mártáshoz is ... A levest nem szabad felöntés által szaporítani, mert ez által csak ízetlen zavarék lenne belőle.” Máig érvényes jó tanács.
A „kötött” levesek, amelyeket vagy sűrítenek, vagy berántanak, ugyancsak régtől fogva a magyar konyha specialitásai. A „rongyos leves” például, amely egy ősrégi recept szerint így készült: „A rézlábosban megbarnított írós vajba vess egy késhegynyi lisztet, s barnítsd meg hasonlag. Önts reá hús levet, vess bele szerecsen-dió virágot, gyömbért és borsot. Midőn mind ez forrásban van, verj bele egy pár tojást, melly a bele ömlés közt szétfoszlik, s ezernyi rongydarabkának látszik. Ez megtörténvén, tálald ki koczkásan vágott s vajban pergelt zsemlében.”
A levesek sűrítésének háromféle módja szokásos napjainkban. Például egy zöldségleves készítése során az egyik módszer szerint a feldarabolt zöldséget vízben vagy csontlében főzzük, majd a levest berántjuk és készre főzzük. A másik eljárásnál azzal kezdjük, hogy a zöldséget egy kevés zsiradékban hagymával pároljuk, majd liszttel meghintjük és vízzel vagy csontlével feleresztve puhára főzzük. A harmadik - legjobb - eljárásnál a zöldséget egy kevés zsiradékkal pároljuk, majd húslével felöntjük; mielőtt teljesen megfő, berántjuk és még néhány percig forrni hagyjuk. A gomba-, a burgonya- és a borsóleves bármelyik módszerrel elkészíthető, de az olyan leveseket, amelyek hosszú főzést igényelnek - például a bablevest vagy a lencselevest -, csak a legvégén szabad sűríteni.
Bármilyen kiválóak is a magyar konyha levesei, ezúttal is megpróbálok némi kitekintést adni más konyhák ízlésvilágába az olvasónak. Például az osztrák konyháéba, amely a levesekben való gazdagságát jórészt annak köszönheti, hogy magáévá tette a hajdani Osztrák-Magyar Monarchia országainak legjobb leveseit, köztük a magyar halászlét és a gulyást, a cseh krumplilevest, a bánsági bablevest is. Mindazonáltal léteznek eredeti osztrák leveskreációk is, például a császárleves (a Kaisersuppe), amelyet borjúnyelvből, articsókából, karfiolból, gombából, zöldborsóból, különféle zöldségekből egy tyúk és némi tejszín hozzáadásával készítenek, vagy a salátakrémleves, amelyet Ferenc József, majd Károly király utolsó udvari szakácsa, Alexander Spörk kreált. A francia konyha világából külön említést érdemel a „pot au feu” - a forró fazék -, amely tulajdonképpen két fogásból áll: egy húslevesből, valamint a benne főtt marhahúsból készített „másodikból”, amelynek egyik változata, hogy a főtt marhahúst vékony szeletekre vágják, majd egy tálra felváltva hús- és főttkrumpli-rétegeket raknak, s az egészet borecetből, mustárból, kapriból s egyebekből álló mártással leöntik.
Az olasz konyha leveseiről akár egész szakácskönyvet lehetne írni, annyi változatuk van, a cukkiniből készült nápolyi minestrától a sertéshúsból, paradicsomból, babból, rizsből s egyebekből készült, reszelt parmezán sajttal meghintett milánói minestronéig. Nem folytatom, inkább egy különleges, mazsolás tyúkhúsleves receptjével fejezem be a levesek dicséretét.
