Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A legenda szerint a történet Savaria (a mai Szombathely) környékén kezdődött, még a római korban. Onnan került Martinus, a római zsoldos katona Galliába, Tours városába. Amikor a pappá lett hajdani vitéz katonát a hívek püspökké akarták választani, Márton szerénységében egy baromfiólba rejtőzött előlük, de a libák gágogása végül is elárulta a búvóhelyét. Így lett Tours püspöke a később szentté avatott Martinus. Akárhogyan is, itt az ideje, hogy készüljünk a Márton-napi ludaskására és más finomságokra, amelyek a liba húsából, aprólékából, májából süthetők-főzhetők.
Ami a ludaskását illeti, azt hajdanában - a libahús mellett - hajdinából vagy kölesből készítették, szegényebb vidékeken kukoricadarából. Kemencében sütötték meg, a tetejére libatöpörtyűt és sült májdarabokat tettek. Erdélyben a libamell tarhonyával volt a kedvelt Márton-napi eledel, amit úgy készítettek, hogy a puhára párolt tarhonya egyharmadát zsírozott lábasba tették, három karikára vágott kemény tojást raktak rá, majd leöntötték tejföllel. Erre megint csak tarhonyát terítettek, azt meghintették apróra vágott füstölt libamellel és leöntötték libazsírral. Végül a tarhonya harmadik harmadát borsozták, bazsalikommal fűszerezték, ezzel befedték a lábosban lévőket, az egészet tejföllel megöntözték, majd negyed órára sütőbe tették. Tálaláskor libazsírban ropogósra sütött hagymakarikákkal szórták meg a sütőből kivett fogást. Még képzeletben is felgerjeszti az ember étvágyát a fantáziadús erdélyi libaétel.
Jellegzetesen alföldi fogásként a libapörköltet idézném fel, amellyel - ma már szinte hihetetlenül hangzik - Móra Ferencék házában ismerkedtem meg Szegeden, süvölvény koromban. Ilona asszony, az író felesége híresen jó háziasszony volt, valószínűleg már abban az időben gyűjtögette receptjeit, amelyek később szakácskönyv formájában is napvilágot láttak. A pörköltet libaaprólékból készítette, zsír, vöröshagyma, só és paprika hozzáadásával: a szokásos módon megpirította zsírban a hagymát, hozzáadta a paprikát, majd az aprólékot kellőképpen megsózva, egy kis vízzel puhára főzte a zsíros-paprikás lében. „Nem nagy mesterség - jegyezte meg szerényen, mikor nagyon megdicsérték a pörköltet az asztalnál lévők -, ne engem dicsérjenek, hanem a szegedi paprikát!”
Az osztrák ízlés - mint a gasztronómia sok más vonatkozásában - a libák tekintetében is hasonlít a miénkre. A Sacher módjára töltött libát például mindenki figyelmébe ajánlom, aki Márton napjára vagy más alkalomból parádés libatort kíván rendezni. Négyféle tölteléket is ajánl Sacher séfje: az almás tölteléket aszalt szilvával, mandulával, mazsolával gazdagítja. A gesztenyés töltelékhez némi almát ad, a húsos tölteléket madeirával, szarvasgombával és vajban szotírozott libamájjal gazdagított fasírtból készíti, sóval, borssal és reszelt citromhéjjal ízesítve. „A kellőképpen előkészített libát a kívánt töltelékkel megtöltve kilogrammonként 40 percig sütjük” - teszi hozzá általános utasításként.
Csupán az érdekesség kedvéért említem meg, hogy a mi ízlésünktől igencsak különböző libaételek is készülnek a világban. Például az ics piláf Törökországban, amely rizsből, libamájból, fenyőmagból, mazsolából, cukorból, paradicsomból és különféle fűszerekből készül. A májat vajban szotírozzák, majd a hagymát, zöldségféléket és fenyőmagot a zsiradékban megpárolják, végül a rizzsel együtt készre főzik, hozzáadják a májat és mérsékelt lángon még néhány percig fődögélni hagyják. Európa másik, vagyis nyugati szélén hagyományos ünnepi eledel volt a goose pie, vagyis libapástétom, amelynek XVIII. századi leírása így szól: „Öt font liszt elegendő, hogy elkészítsd belőle a pástétom falát, mindenesetre a tésztaburok legyen elég magas, hogy beleférjen egy jókora liba. Ezek után főzz puhára egy marhanyelvet és tisztítsd meg. Egy libát tisztíts meg, csontozd ki, ugyancsak egy tyúkot is. Eztán keverj össze finomra őrölt szerecsendiót, tört feketeborsot és három teáskanál sót. Ezzel fűszerezd meg jól a libádat és a tyúkodat, majd pedig ügyesen tedd a tyúkot a libába, a marhanyelvet a tyúkba. Az egészre tégy fél font vajat, majd fedd be alaposan a fazekat.” A hajdani leírás nem tartalmazza az elkészítés további módját, ezért azt Jane Grigson, a legendás angol szakácskönyvírónő leírása alapján teszem hozzá: a fazekat először húsz percig 216 Celsius-fokon kell sütőben tartani, majd a hőfokot 210-re mérsékelve kell tovább sütni. A sütés összesen körülbelül három óráig tart.
Az utóbbi receptet csak az érdekesség kedvéért írtam le, mellékelten inkább a ludaskása könnyebben elkészíthető receptjét adom közre nemrég elhunyt kedves barátom, a kiváló múzeumigazgató-tudós Draveczky Balázs gyűjtéséből.
