Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Én egy névnap alkalmával kóstoltam a dákták halvát. Néhai Kövi Pál barátom receptje szerint vajas lisztet tűznél addig kevertek, amíg pirulni kezdett, akkor hozzáadtak fél liter langyos mézet és folytonosan kevergetve tovább hevítették, amíg szép színt kapott. Akkor hozzáadtak hámozott, hosszúkás szeletekre vágott mandulát, majd az egész masszát vajjal kikent tortaformába öntötték, és kissé meleg sütőben negyed óráig szárították. A sütőből kivéve, tálra borítva adták asztalra.
Nemcsak a „menyasszony-búcsúztató” ment jobbadán feledésbe napjainkra, de sok, hajdanában gyakran készített mandulás édesség is ritkán vagy egyáltalán nem szerepel az étlapunkon mostanában. Pedig a régi magyar szakácskönyvekben böngészve az ember sok olyan mandulás finomságra bukkan, amelyet érdemes volna ma is elkészíteni. Például „Mandola lepénykékre”, amelyekről a Nemzeti Szakácskönyv 1840-ben ír: „Végy fertály font hámozott és tört mandolát, és fertály font tört czukrot. Üss bele felváltva négy egész tojást és négy tojás sárgáját, mellyet jó habzásig elkevervén, add hozzá egy czitromnak összeaprított héját. Keverd el jól, azután kend meg a lepényke formákat egy kis vajjal. Hintsd meg finom zsemlye morzsával, töltsd bele az eldörzsöltet és süsd meg gyenge melegnél.”
Kugler Géza XIX. századbeli cukrászkönyvében száznál is több mandulás recept van – a mandorlettitől a koppenhágai lepényig, mely utóbbi különösen finom lehet, mert a leveles vajas tésztát előbb málnalekvárral kenik meg a készítéskor, majd reszelt mazsolából, aprószőlőből, szőlőből, vajból és tojáshabból készült töltelékkel megtöltve sütik meg és a tetejére még „rácsot” is csinálnak tojásfehérjéből és cukorból.
Nekem azért is szívügyem a mandula, mert a kertemben áll egy öreg mandulafa, amely – ha nem fagy el tavasszal a virágja – nagyon finom, vékonyhéjú mandulát terem a nyár vége felé.
A mandula egyébként nem őshonos nálunk: közép-ázsiai hazájából került előbb a közel-keleti országokba, majd a föníciai hajósok révén elterjedt az egész Mediterráneumban. Különösen híres volt már az ókorban a görög szigetvilágban termő mandula: Arisztophanész már kiterjedt görög mandulakereskedelmet emlegetett, Hippokratész pedig orvosságnak ajánlotta a keserű mandulát. A népszerűségére jellemző, hogy a görög mítoszokban is találkozunk vele. Akamasz királyleányka a megbeszélt időpontnál később érkezik a találkára, s szerelmese, a türelmetlenül epekedő Phüllitisz addigra mandulafává változik. A kedves királyleányka simogatására ágain virágok fakadnak, de visszaváltozni már nem tud, türelmetlensége örökre a fába zárja. A római világban sokfelé voltak mandulaligetek: a pompeji lávafolyam alól kiásott villák falain festmények és mozaikok ábrázolnak ilyeneket. Magyarország területére valószínűleg a római korban jutott el, az ásatások során nem egy helyen találtak mandulamagvakat római sírokban. A honfoglalás után először egy XIV. századi oklevélben esik említés „monduláról”, majd a XVII. században Lippai püspök ír róla: „A mondola két féle, eggyik édes, az másik keserű. A mondolát póznákkal verik le mikor meg-érik, noha éretlen is szokták az urak asztalára adni, ha teli és kemény a béli, mind héjastul két-felé metszik. Megérik pedig, mikor a külső, zöld héja el válik a keménytül.” Később elterjedt az egész országban a mandula; egy XIX. század végi miniszteri jelentés szerint: „…szórványosan találni mandulafákat a Királyhágón inneni országrész melegebb vidékein Nagyváradtól Vas vármegyéig és Baranyáig mindenütt a hegyoldalakon, a legmelegebb fekvésben, és köves, meszes talajokon is”.
Szép múltja ellenére a mandula a magyar konyhában nem használatos olyan széles körben, mint a világ más, nagy konyháiban. A francia „grande cuisine” nemcsak tésztákban, édességekben használ mandulát, de vajban pirított mandulával készíti el egyik kedvelt zöldbabfogását is. Az osztrák Sacher-féle szakácskönyv a tejszínes mandulaszósztól a mandulalevesig és a mandulával töltött csirkéig kínál különféle mandulás fogásokat. Barcelonában magam is kóstoltam a katalánok egy mandulás specialitását, a bacon-szalonnába göngyölt, mandulával töltött datolyát. Az arab világ egyik kedvenc salátája pedig a hideg halételekhez, csirkesülthöz szervírozott mandulasaláta, amelynek receptjét itt közlöm.
