Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
ä Halász Zoltán
Mégis - úgy gondolom - érdemes foglalkozni az articsókával, hiszen nem is olyan régen még a cukkini vagy a brokkoli, a patisszon is ugyanolyan kevéssé szerepelt étlapjainkon, s amióta megismertük és megkedveltük őket (meg az „illetékesek” termeszteni is kezdték az eladdig elhanyagolt finomságokat), ugyanúgy beletartoznak a magyar étrendbe, mint a spárga vagy a karfiol. Meggyőződésem, hogy ugyanilyen jövő vár az articsókára is. Pontosabban nemcsak jövő, hiszen az időközben „elfelejtett” articsókának hazánkban múltja is van. A XIX. század eleji „Nemzeti Szakácskönyvben” például articsókasaláta receptjére bukkantam, amely azt javallja, hogy „megmosván az articsókát tisztára, vágd le a hegyét, főzd meg puhára, szedd ki belőle a durva eresrészeket, igazítsd megkent rosztélyra, öntsd meg finom olajjal, hintsd be vegyes fűszerrel, süsd meg szép lassan, tálald ki egy tálra. Készítsd el eczettel és olajjal, s add fel hidegen.” Ugyanebben a régi szakácskönyvben „Articsóka zöld borsóval” címen egy másik, máig érvényes receptet találtam, amely szerint „leforrázván az articsókát sós vízzel, vedd ki a belét; fojts be ezután zöld borsót vajba, zöld petrezselyemmel. Csinálj aztán egy kis vajmártást, apríts össze koczkásra egy kisült borjúhúst, adj hozzá valami keveset a vajmártásból, úgy szinte a zöld borsót, s egy kevés szerecsen dió virágot, egy kis tört borsot, s egy kanál tejfelt is. Töltsd meg ezzel az articsókát, tedd a többi vajmártásba, forrald fel jól - s készen lesz. Rántott lúd májjal czifrázhatod fel.”
Az articsóka története azonban ennél sokkal messzebbre nyúlik vissza. A krónika szerint Ptolemaiosz egyiptomi király udvarában már fogyasztották az articsókát, de kedvelték az ókori Perzsiában is. Európában először Szicíliában honosodott meg - onnan terjedt el egész Itáliában. Franciaországban érdekes módon eleinte gyógynövénynek tartották. Louis Lemery botanikus könyve szerint „öreg emberek élénkítője, de mindenkinek használ, aki melankóliára hajlamos”. A franciák ezenkívül afrodiziákumnak is tartották az articsókát, Medici Katalin állítólag ezért készíttetett gyakran articsókás fogásokat az udvari szakácsokkal. Akárhogyan is - az articsóka az idők folyamán a francia konyhának olyan nélkülözhetetlen hozzávalója lett, amely nélkül a „grande cuisine” ma már el sem képzelhető, de nem hiányozhat a házikosztból sem. Az articsóka használatának „klasszikus” módja az, hogy a növény megtisztított „szívét” megfőzik, aztán megtöltik például zöldborsóval, gombával, csirkemájjal, netán keménytojással vagy egyebekkel. Ezután hollandi mártással vagy béarni mártással szervírozzák, többnyire előételnek, vagy főfogások mellé, köretként. Az „articsóka cévenole módra” gesztenyepürével, reszelt parmezán sajttal meghintve jelenik meg az asztalon; „portugál módra” úgy készítik az articsókát, hogy a „szíveket” olívaolajban szitírozzák, majd héjuktól, magvaiktól megtisztított paradicsomokat adnak hozzá, némi fokhagyma és petrezselyemzöldje kíséretében, ezt követően mérsékelt lángon készre főzik és egy speciális paradicsom-fondue kíséretében tálalják.
Az articsóka elkészítéséhez némi szakértelem szükségeltetik, amit azonban nem nehéz elsajátítani. A lényege az, hogy a levelek felső részét le kell metszeni, s ezt követően a belső részt, az articsóka „szívét” ki kell szabadítani. A metszési felületeket citromlével kell bedörzsölni, hogy ne színeződjenek el. Az itt közölt receptek elkészítésénél is hasonló módon kell az articsókaszíveket előkészíteni.
