Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A magyar konyhában nem úgy keletkezett a főzelék, ahogyan Pallasz Athéné pattant ki hirtelen Zeusz agyából - a régi szakácskönyvekben érdekes nyomon követni a kibontakozását. Bornemisza Anna fejedelemasszony XVII. századi receptjei közt még csak efféléket találtunk: „Az apró gyenge tököt hámozd meg, metéld meg aprón s hosszan. Fonnyaszd meg, csináld olajjal, eczettel”. Ez bizony inkább saláta lehetett, mint főzelék - még csak nem is hasonlított a mai tejfölös tökfőzelékhez. Ezzel szemben a XIX. század elején, az „Uri és Közönséges Konyhákon megfordult Szakáts könyvben” már olyan tejfeles káposztafőzelékről esik szó, ami a mai ízléshez is közel áll: „...a káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel - írja - és mikor megfőtt a levében, végy ki egy tsuporba, a mellyben a tejfel vagyon, és azzal jól összehabarva ereszd-fel, s öntsd a káposztához a fazékba. Mennél több a tejfel, annál jobb, és felforralván add fel, mint az egyéb káposztát”.
A tökfőzeléket abban az időben viszont tejjel készítették: „Hámozd meg a tököt - írja elő az egyik recept -, metéld szépen aprón, főzd meg tiszta vízben, szűrd le a levét; mikor megfő, verd át valami rostán, azután forralt téjjel ereszd-fel, verd egybe kalánnyal, főzd-meg, ránts fellyül tyukmony rántottát, mert azzal jó; így add fel”.
A XIX. század közepére a magyar konyha már a főzelékek olyan gazdag választékát hozta létre, hogy nem egy közülük napjainkra feledésbe merült. Érdemes felidézni néhányat ezekből a régi receptekből, például az „Árticsókát zöld borsóval”, melyet a Nemzeti Szakácskönyvben találtam. Már csak azért is, hogy felhívjam a figyelmet a nálunk érdemtelenül elhanyagolt articsókára. „Leforrázván az árticsókát sós vízzel, vedd ki a belét - írja a recept -, fojts be azután zöld borsót vajba, zöld petrezselyemmel. Csinálj ezután egy vajmártást, aprits öszve kockára egy kis sült borjúhúst, hozzá valami keveset a vajmártásból, úgy szinte a zöld borsót, s egy kevés szerecsen dió virágot, egy kis tört borsot, s egy kanál tejfelt is. Töltsd meg ezzel az árticsókát, tedd a többi vajmártásba, s forrald fel jól, s készen lészen.”
Ugyancsak feledésbe merült a „kék káposzta gesztenyével” is. Ennek elkészítésénél a káposztát meg kell mosni, leforrázni, majd puhára főzni, leszűrni. „Készits ezután sárgás-barna rántást - írja a recept -, add hozzá a vágó késsel jól öszveaprított káposztát, s hagyd a rántással egy kis ideig fojtódni, melly meglévén adj hozzá két merő kanál jó levest, sót s egy darab czukrot, hagyd még egy óráig fojtódni, s tégy bele végre annyi sült gesztenyét, amennyi tetszik, mellyeket tálaláskor csinosan a tálra igazíts, s rakd meg a káposztát kolbásszal.”
Mialatt a magyar konyha fokozatosan kialakította a különféle főzelékeket, amelyek nélkül mai étkezésünk szinte elképzelhetetlen volna, a világ más részeiben az ízlés más irányba haladt. A francia konyha például a répát vajban párolja, majd petrezselyemzöldjével, esetleg gyömbérrel ízesíti. A spenótot besamelmártással gazdagítja és borssal, szerecsendióval fűszerezi. A zöldbabot párolja, majd vajban szotírozza és borssal ízesíti. Ilyenkor, forró nyáridőben, különösen a mediterrán konyhák zöldséges fogásaira érdemes figyelni. A görögökére például, akik ilyenkor igen sok laderát, párolt, főtt vagy sült zöldségfélét fogyasztanak a padlizsántól a cukkiniig, olívaolajjal, fokhagymával, illatos füvekkel ízesítve. Amihez hozzá kell tenni, hogy a különféle zöldséges fogások sok esetben nem körítésként kerülnek az asztalra, hanem laktató főfogások gyanánt. Az olasz konyha a fehér szárazbabból úgy készít „főzeléket”, hogy a babot félig megfőzi, közben olívaolajban hevít néhány gerezd fokhagymát, szalvilevelet és néhány perc múlva hozzáadja a félig főtt babot. Ezután sózza, borsozza és mérsékelt lángon, kevergetve főzi tovább néhány percig, amíg a bab teljesen megpuhul. A „padlizsán pármai módra” úgy készül, hogy a tojásgyümölcs szeleteit forró vajban megpárolják, hozzáadva némi paradicsompürét, reszelt pármai sajtot, bazsalikomlevelet és mozzarellát is.
Miközben a magyar konyha hagyományos főzelékeit eszegetjük, érdemes megkóstolni néhány mediterrán zöldséges fogást is, amelyek receptjeit itt közlöm.
