Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Fanucchi fiatal ember, de a mozzarellája évszázados hagyományra tekint vissza. Már az ükapja is ezt a csodálatos túrófélét készítette, talán éppen abban az időben, amikor Napóleon nővére, Eliza volt a város uralkodónője néhány esztendeig és a városfalakon kívül épített csodapalotájában élte világát a fiatal Paganinivel.
A mozzarella története azonban ennél is messzebbre nyúlik vissza a múltba. Először Bartolomeo Scappi, a pápák udvari szakácsa említi Opera Culinaria című szakácskönyvében 1547-ben, de valószínűleg már a római korban is ismerték. Méghozzá - mint Andreától tudom - kétféle tejből is készítik mindazóta: Toszkánában, ahol Andrea üzeme működik, leginkább tehéntejből, de Itália déli részeiben a bivalytejből készült mozzarella a kedvenc. A készítés módja mindenütt ugyanaz, de a termelt mozzarella mennyisége változó, mert a tehén körülbelül kétszer annyi tejet ad, mint a bivaly. A kétféle tejből készült mozzarella íze is különbözik egymástól némileg. A tehéntejből készült mozzarelláé gyengédebb, finomabb. A bivalytejből készítetté „vadasabb”.
A mozzarella neve a „mozzare” szóból származik, amely annyit tesz: „vágni”. Ez a szétválasztásra vonatkozik, ami akkor történik, amikor a pasztörizált, oltóval melegített tejből kicsapódó túrót elválasztják a savótól. Ezt követően újból felmelegítik és feldolgozzák. Andrea üzemében ezt a munkát gép végzi, de ott, ahol a mozzarellát bivalytejből készítik, még ma is farúddal kevergetik. A mozzarella címkéjén olvasható „pasta filata” szöveg erre a fajta tömörítésre utal. Ha keményebbre tömörítik, akkor „provolone” elnevezéssel kerül forgalomba.
Amikor a mozzarella eléri a kívánt halmazállapotot és „szálasodni” kezd, kisebb-nagyobb golyóbisokat formálnak belőle és sós vízbe teszik A legkedveltebbek a kicsiny, 60-80 grammos golyók, ezeket „bocconcininek”, „falatocskáknak” nevezik, a legnagyobb méretű mozzarellát „trecciának”, azaz copfnak hívják.
„A legjobb az volna - mondja Andrea -, ha a mozzarella sosem kerülne hűtőszekrénybe, mert a legjobban a szobahőmérsékletet szereti. Sajnos majdnem mindenki kénytelen mégiscsak a fridzsiderben tartani egy ideig, amit a mozzarella végül is kibír, de egy kicsit veszít a finom ízéből.”
Andrea barátom nem kedveli azt sem, ha a mozzarellát „hozzávalónak” használják valamihez. A bivalytejből készült mozzarellát semmiképpen sem szabad főzni - mondja -, mert akkor elveszíti sajátos, érdekes „vadas” ízét, de a tehéntejből készültet is a legjobb egyszerű, komplikálatlan módon fogyasztani, Andrea szerint például salátával, paradicsommal és bazsalikommal.
Mégsem követem a baráti tanácsot, mert emlékezetem felidéz néhány mozzarellából készült finom fogást, amelyet Capri szigetén ettem valamikor Anna Gosetti del Salda vendégeként. Háziasszonyom - a régi nápolyi arisztokrácia leszármazottja - nemcsak tudósa az olasz konyhának, amelynek múltjáról és jelenéről könyvtárnyi művet publikált már, de csodálatosan fel is tudja idézni konyhájában annak legjobb ízeit. Az itt közölt mozzarellás recept is tőle származik.
