Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Valójában a „sonkatörténet” az évezredek távolába nyúlik vissza, hiszen Apiciustól tudjuk, hogy a régi Róma ínyenceinek kedvelt eledele volt az olyan sonka, amelyet gesztenyén és mandulán hizlalt sertések húsából készítettek, a franciák viszont azt bizonygatják, hogy az ő gall őseik ennél is régebben és eredményesebben láttak neki a sonkakészítésnek. Arról nem szól a krónika, hogy mivel táplálták a disznaikat, de arról igen, hogy a sonkát miután besózták, két napig gondosan megválogatott fák füstjén füstölték, ezután olajjal és ecettel bedörzsölték, majd felaggatva tartották el. A kész sonkát aztán vagy étkezés előtt fogyasztották étvágygerjesztőnek, vagy utána, hogy alapot csináljon a boriváshoz.
Az én kedvenc sonkaélményeim egy kis bakonyi faluhoz fűződnek, ahol egy hosszú, havas telet töltöttem nehéz időkben, de szerető, baráti környezetben. Elek barátom, aki egyébként egy közeli város főiskoláján okította a tudományokra a fiatalokat, falusi otthonában maga végezte az egyik legfontosabb téli műveletet, a sonkakészítést. Ma is élénken emlékszem a gondosságra, amellyel borsból, borókabogyókból, fokhagymából s egyebekből elkészítette a páclét, majd az előzetesen besózott sonkákat egy nagy fadézsában a páclébe rakta. Hosszú hetekig álltak a lében a sonkák, közben időnként megforgattuk őket, a levet pedig szükség szerint újra felöntöttük. Aztán a pácléből kiszedett sonkák füstölése következett, amely megint csak kényes és hosszú művelet volt, hiszen már az is sokat számít, hogy milyen fát használnak a füstöléshez, nem is szólva a füst hőfokáról, amelynek kellőképpen hűvösnek kell lennie. Mondják, hogy Amerikában hikorit, Kínában meg egzotikus fákat használnak. Mi bükkfaforgáccsal füstöltünk, s az eredmény csodálatosan jó volt. Azóta végigkóstoltam a világ legjobb sonkáit: a csontján főtt yorki sonkát, amelyhez Madeirát illik kortyolgatni, a bayonne-it, amelyet egyebek közt illatos hegyi füvekkel dörzsölnek be készítésekor, és a pármait, amelyet 8-10 hónapig vagy annál is tovább érlelnek, s igen vékonyra szeletelve dinnye vagy füge kíséretében adja a legfinomabb ízhatásokat. A jó szerencse úgy hozta, hogy még egy Artigues-de-Lussacból származó sonkát is megkóstolhattam, amely a legfinomabb francia sonkakülönlegességnek számít: főve, fokhagymával és ecettel ízesítve, hidegen tálalták. Bevallom, egy jó magyar házi sonka nekem jobban ízlik. Viszont nyomban elégtételt is kell szolgáltatnom a francia konyhának, hiszen a „grande cuisine”-nek köszönhetjük az olyan, sonkával kombinált fogásokat, mint például a sonkás-gombás palacsinta Mornay mártással, a sonkás Quiche Lorraine, a sonkaszufflé, vagy a „Barigoule articsóka”, amellyel a krónika szerint Medici Mária örvendeztette meg hitvesét, IV. Henriket, egyéb itáliai delikáteszek mellett – mint például a szarvasgomba, a zabaglione avagy a fagylalt – amelyek ugyancsak az ifjú királyné révén honosodtak meg francia földön. Az alábbi sonkáscsirke-recept Franciaország délnyugati részéből, Baszkföldről származik. A sonka, fekete bors és paradicsom együttese a baszk konyha jellemzője: pikáns, kiváló ízkombináció, a magyar ízlésnek igencsak megfelel.
