Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Halász Zoltán
A székelyudvarhelyi Ferenczy-féle vendéglőben készített Tomcsa Sándor bárányflekkent húsvétkor „mint vendég”, mert bizony foglalkozását tekintve nem szakács, hanem jó tollú humorista volt és később, amikor „a Ferenczy” már gazdát cserélt, sokszor elkészítette baráti otthonokban is a nevezetes bárányételt, amelyre sok erdélyi író és művész emlékezik a mai napig. A flekken szopós bárány húsából készült, amelyet gondosan kicsontoztak, hártyáitól megtisztítottak, majd tenyérnyi darabokra vágtak. A készítés a vendégek jelenlétében történt, ők körülülték az asztalt, amelyen jókora deszkát helyeztek el, mellette sóval, borssal, paprikával, kenyérrel. Ezután a bárányszeleteket forróra hevített - majdnem tüzes - öntöttvas lapon a kövérebbik felükön hirtelen megsütötték. Amikor már ropogós, piros kéreg sült rájuk, megfordították, hogy ott is ropogós kérget kapjon. A jól megsült szeleteket az asztal közepén lévő deszkára helyezték és nagyon éles késsel azon sercegő-forrón falatnyi darabokra aprították. Ezután ki-ki maga sózta, fűszerezte és forrón, jó gyorsan bekebelezte az ízletes húsfalatokat. Mondani sem kell talán, hogy a friss rozskenyér és a karcos, száraz bor is jólesett hozzá. (Zárójelben jegyzem meg, hogy öntöttvas lap helyett tepsiben is megsüthetők a bárányhússzeletek.)
Ennél a rusztikusan egyszerű fogásnál persze léteznek sokkal rafináltabb bárányhúsételek is, hiszen vannak országok, sőt egész civilizációk, amelyekben a bárány és a juh húsa minden más állaténál gyakrabban kerül asztalra. Egyiptomban a mohamedán esztendő utolsó hónapjának tizedik napján, amelyet Eid-el-Kibir-nek neveznek, sült bárányt fogyasztanak Ábrahám áldozatának emlékére. Szaúd-Arábiában a töltött szopós bárány a kedvenc eledel. A marokkóiak a köménymaggal ízesített párolt bárányhúst kedvelik. A török konyha népszerű fogása a Kuzu Kapama, a zöldhagymával és kaporral ízesített báránycomb. Ha pedig visszapillantunk a múltba, kiderül, hogy a régi magyarok asztalán is sokkal gyakrabban volt jelen a bárányhús, mint manapság, sőt kifejezetten elegáns, ínyenc fogásnak számított. Bornemisza Anna fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyvében az áll, hogy „Az báránybúl huszonnyolcféle étket készíthetni”, s e cím után egymást követik a mai ínyenc fantáziáját is felgerjesztő fogások. „Bárányhús citrommal. Főzd meg tehénhús lévben, s ecetben. Pergelj lisztet belé, metélj citromot rá. Csináld meg borssal, gyömbérrel, sáfránnyal. Ha pedig lisztet nem akarsz belé rántani, boros cipóval hadd forrjon fel...” Vagy egy másik recept: „Pirítsd meg a bárányhúst, tedd egy fazékba. Tölts bort és ecetet reá, s egy kevés tehénhús-levest. Pergelj lisztet belé, vereshagymát. Csináld meg borssal, sáfránnyal s nádmézzel. Hadd forrjon fel. Szilvával is igen jó.”
Kedveltek voltak a bárányhúsból készült levesek is a régi magyar konyhában. Móra Ferencné, a „szegedi nagyasszony” két báránylevest is hagyott örökül ránk: a tárkonyos báránylevest zsírban pirított vöröshagymával és egy kevés tárkonnyal, gombával kell megfőzni és sóval, ecettel, tejfellel ízesíteni; a zöldborsós báránylevest viszont úgy kell megfőzni, mint a húslevest, s a zsírban párolt, liszttel meghintett és kissé megpirított zöldborsót a levessel kell fölereszteni, cukorral, sóval ízesíteni és készre főzni.
