Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Anna Gossetti della Salda, a jeles szakácskönyvíró jóvoltából jutottam el az ódon házba a Via San Felicén, amelyben a két Simili-nővér főzőiskolája működik. Eredetileg apjuk, Armando péksége volt benne. Ő tortelliniket, rummal ízesített „appennini puszedliket”, mazsolás „bolognai kenyeret” és egyéb tésztákat készített, mígnem 1973-ban visszavonult. A két nővér akkor már Marcella Hazan híres főzőiskolájában dolgozott, s a megüresedett házban Hazan biztatására saját főzőiskolát nyitott.
Jó néhány bolognai fogás készítésmódját eltanultam volna szívesen Margheritától és Valeriától, hajlandók is lettek volna elárulni a titkaikat, ámde mint mosolyogva mondták: evégből legalább egy hetet vagy annál is többet kellett volna náluk időznöm. Egyrészt mert nagyon sok „bolognai fogás” van, másrészt mert némelyikük elkészítése nem éppen egyszerű. Példának említették a „Manfredo módjára készült töltött kappant”, amelyet nyers és főtt sonkából, mortadellából, kemény tojásból és egyebekből készített masszával töltenek meg, majd lenvászonba göngyölnek és úgy főzik meg, hogy aztán vajban párolt gombával, zöldborsóval, cukkinival, s egyebekkel körítve adják asztalra. Egy másik példa a „bolognai krokett” volt. Annak készítésekor darált borjúhúst, sonkát, egy kevés borjúagyvelőt tojással, besamelmártással kevernek össze. Szerecsendióval fűszerezve sütik meg, majd szarvasgombát adnak hozzá, lehűtik és nedves kézzel kis golyókat készítenek belőle, hogy végül annak rendje-módja szerint tojásban és zsemlemorzsában meghempergetve, a kroketteket kirántsák. Ide tartozik persze a híres „bolognai kotlett” is, amely rokona (és talán némileg őse is) a híres bécsi szeletnek, a „wiener schnitzlinek”, azzal a különbséggel, hogy a szép aranyszínűre sütött rántott borjúszeletekre még egy szelet sonkát, némi reszelt sajtot is tesznek, majd paradicsompürével (vagy húslevessel) öntik le, s aztán addig sütik, amíg a sajt jól ráolvad. Egy kis olvasztott vajjal meglocsolva, netán szarvasgombaszeletekkel körítve tálalják. Megmaradtunk az eredeti tervnél, amely szerint a két nővér az őseredeti lasagne készítésmódját mutatja be, a hagyományos fogásét, amely a „Liber de Coquina” néven ismeretes kézirat tanúsága szerint már a XIV. század óta megszakítatlanul jelen van Bologna konyhájában. Mialatt Valeria a besamellel foglalkozott, amely a lasagne töltéséhez szükséges, a kis termetű Margherita nekilátott, hogy elkészítse a „pastát”. Lisztet halmozott fel az asztalon, abba egy „krátert” csinált, az üregbe finomra vágott főtt spenótot tett, felvert tojásokat adott hozzá, aztán nekilátott a tészta gyúrásának, majd a zöld, hajszálvékony pastalapok nyújtásának, amelyeket majd a finom töltelékkel együtt ropogósra fognak sütni. Nem folytatom a leírást, a receptben részletesen közlöm a lasagne készítésmódját a Simili-nővérek receptje alapján. Elegendő annyi, hogy mire elkészült, a legízletesebb lasagnénak bizonyult, amit valaha kóstoltam. Utána még rántott szeletet is kaptam „bolognai módra” elkészítve, amit igen kedvelek.
