Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
ä Halász Zoltán
Mintha valami titkos zenei ritmus lett volna a szivárványosan csillogó halak mozgásában, amint fel-feldobták magukat, hogy aztán a másodperc tört része alatt eltűnjenek az árban. A patak valahol fent eredt a Karavankák sziklái közt, amelyek kékes-rózsaszínben derengtek a távolban, de mire idáig ért, már megszelídült. A karintiai Klopeiner-tó vizét általában a szelídség jellemzi: a vízen rózsaszínű tavirózsák lebegnek, tükrében bükkfák és sötét fenyőfák nézegetik magukat. A tó melletti fogadó engem valahogyan Bécsre emlékeztetett, talán azért, mert az udvarán egy vadgesztenyefa állott, amint az ottani „Heurigékben” szokott, s kitűnt, hogy a vendéglős, Franz Antoni valóban Bécs környékéről származott ide. Némileg a pisztrángok okából, mert mint elárulta, szenvedélyes horgász maga is. „És a húsuk itt a legízletesebb” - jelentette ki.
Az imént kifogott pisztrángot Antoni kívül-belül megtisztította, sóval meghintette, majd borból, ecetből, vöröshagymából főzött, szegfűszeggel és babérlevéllel fűszerezett páclével forrázta le, aztán készre főzte. Eközben a hal ívbe görbült, s a színe kékesre váltott. „Ez annak a jele, hogy nem sokkal azelőtt, hogy a tányérba került, még élt és fickándozott” - jegyezte meg Antoni jelentőségteljesen. „Ha másként történik, akkor nem az igazi!”
Zenei emlékkel párosul egy további pisztránghistóriám is, amely egy másik hegyi tó, a kicsiny Fuschl-See mellett történt, Salzburg közelében. A tóból kifogott lazac-pisztrángból készített fogás - amellyel a falu egyetlen vendéglőjében örvendeztettek meg - történetesen Mozartról volt elnevezve. A Fuschl-tó - akárcsak napjainkban - Mozart korában is kedvelt kirándulóhelye volt Salzburg lakóinak. A helyi krónika szerint az ifjú Mozart többször is megfordult arrafelé, talán imádott Constanze-a társaságában, s egy helyi vendéglős számukra kreálta a pisztrángfogást, amely Mozart nevét viseli a mai napig.
A „Pisztráng Mozart módjára” kellemes gasztronómiai élménynek bizonyult. Alkalmam volt végignézni készítését: a megtisztított halak belsejét citromlével megöntözték, párolt rizzsel megtöltötték, majd a forró olvasztott vajjal megöntözött halakat megsütötték. Közben rákfarkakat forró vajban megpároltak, kapormártással felöntöttek, s a szószt - némi tejszínnel gazdagítva - a halra öntötték.
Nem tudom, hogy Amadeus hányszor járt a Fuschl-tónál, de ami engem illet, bármikor szívesen visszamennék pisztrángot enni.
A francia pisztrángfogások közül a legfinomabbat a Pireneusok egy gyönyörű völgyében, Laruns városkában ettem. Béarn tartomány, amelynek szívében a festői városka elterül, tudvalevőleg IV. Henrik, a „jó király” szülőföldje volt, aki minden alattvalója fazekába főtt tyúkot kívánt. Henrik király nem véletlenül fogalmazta meg így politikája lényegét, a béarniak mindig szerettek jól enni-inni és a pisztráng is kedvenceik közé tartozott. A „Pisztráng IV. Henrik módjára”, amit Laruns-ben ettem, gomba és rákhús keverékével volt töltve. Miután fűszeres vajban és fehérborban a halat kissé megpárolták, utána sütőben átsütötték, s tárkonnyal, turbolyával, fűszerezett béarni mártás kíséretében jelent meg az asztalon. „Történelmi adalék” gyanánt teszem hozzá, hogy mint utólag kinyomoztam, a nevezetes „béarni mártást”, amit a halhoz adnak, valójában egy párizsi vendéglős kreálta 1830-ban a IV. Henrik nevét viselő vendéglő konyhájában. Az ínyenc király szülőföldjére emlékezve nevezte el Collinet séf „Sauce Béarnaise”-nek a mártást, amit a pisztránghoz adnak.
