Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mikor az ifjabbik Alexandre Dumas, a Kaméliás hölgy és más remekművek írója Budapesten járt, vendégül látta otthonában Jókai Mór. A vacsora végén rétessel kínálta Dumas-t, mire a francia író megkérdezte, hogyan készült a finom sütemény. Jókai azt felelte: nagyon egyszerűen. Egy nagy asztalt leborítanak fehér terítővel, arra ököl nagyságú tésztát helyeznek, s a háziasszony szakszerű irányítása mellett két leány két oldalról elkezdi a tésztát húzogatni, nyújtani, míg az egész asztalt be nem borítja. Mikor már olyan nagy, hogy egy római polgár tógának ölthetné magára, a leheletvékony tésztát zsírral, tejföllel, mazsolával, mandulával vagy egyebekkel megtöltik. Összetekerik, mint egy óriáskígyót, azután lassú tűzön megsütik, mint a spanyol inkvizítorok, azután... „Azután önök sajnálják a barbár népeket, akik nem ismerik ezt a csodálatos süteményt” - fejezte be Dumas udvariasan az elmondottakat.
Erre a történetre gondoltam, nem kis hazafiúi büszkeséggel, amikor Alex Mosimann, a londoni Savoy séfje rétest készített „tiszteletemre", s a hajszálvékonyra kihúzott tészta alá tette a Times aznapi számát, hogy bizonyítsa: el lehet olvasni minden betűjét.
A teljes igazsághoz mindazonáltal hozzátartozik, hogy - mint a magyar konyha sok más kitűnő fogása - a rétes is külföldről származik. A Közel-Keleten ma is népszerű baklava volt az őse: a hártyavékony tésztából sziruppal készített, a magyar ízlésnek túlságosan édes desszert. Ezt formálta csodálatosan át túrós, gyümölcsös, káposztás és egyéb töltelékekkel a magyar háziasszonyok ízlése, konyhaművészete. Tőlünk vették át a rétest az osztrákok, a németek, sőt még a párizsi Ritz is, amely a XIX. század elején vette fel étlapjára a „rétes hongrois”-t. Állítólag a főcukrász, aki a Ritz vendégeinek a rétest sütötte, személyesen tanulmányozta Pest-Budán a réteskészítés titkait, s mivel rájött, hogy csak a magas sikértartalmú magyar lisztből készíthető az „igazi”, mindig Magyarországról hozatott lisztet a Ritz számára. Ő maga pedig „Monsieur Rétes” néven vonult be a Ritz történetébe.
Akárhogyan is, a rétes készítése terén mi vittük a legtöbbre, hiszen például még az almás rétesnek is háromféle változata szerepel a „klasszikus” Kugler-féle szakácskönyvben, nem is szólva a meggyes, cseresznyés, diós, mákos, csokoládés és mandulás-citromos töltelékkel készülő „citronát” rétesről. S ezzel még csak az édes rétesek egy részét említettem, pedig nem kevesebb a száma a különféle sós réteseknek sem, amelyeket a magyar ízlés formált. A káposztás rétes talán a legérdekesebb, mert a bors, vöröshagyma, káposzta és cukor ízeit ötvözi pikáns együttessé. De készül gombás, sonkás, húsos, kolbászos, sőt rákrétes is, amelynek töltelékét a főtt rák apróra vágott húsából, habosra kevert vajból, tojásból, tejszínből és némi szarvasgombából készítik.
Mindezeken felül még a rétes-béleseknek is örvendezhetünk. Készítésüknél a rétestésztát nem göngyölik fel, hanem 2-4 réteslappal kibélelnek egy zsiradékkal kikent, zsemlemorzsával meghintett tepsit, ebbe helyezik a tölteléket, majd néhány réteslappal lefedik, olvasztott vajjal meghintik és megsütik. A legfinomabb közülük a vargabéles, amelyet egyes ínyencek szerint Kolozsvárott kreált a hajdan híres Darvas vendéglőscsalád. Az itt közölt recept mindenesetre onnét származik.
