Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Halász Zoltán
John Montagu, Sandwich Negyedik Earl-je, akiről a szendvicset elnevezték, aligha álmodott ilyesmiről, hiszen az ő idejében a bor még meg sem kezdte térhódítását Albionban. Közismert történet egyébként, hogy a nemes lordnak sikerült elérnie azt, ami csak keveseknek adatik meg: minden erőlködés nélkül, csupán a véletlen jóvoltából lett osztályrésze a halhatatlanság. A történet a szenvedélyes szerencsejátékos lordról szól, akinek inasa a kártyaasztalhoz hordta a két kenyérszelet közé csúsztatott sültet, sonkát, s egyéb jókat, hogy pillanatra se kelljen abbahagynia a játékot. Nyomban hozzáteszem, hogy a franciák, akik nem tudják elviselni, amikor valaki, valahol „überolja” őket a gasztronómiában, elvitatják az angol lordtól a „szerzőséget”. Szerintük a provence-i szőlőmunkások már több évszázaddal korábban két barnakenyérszelet közt sült sertés- meg juhhússzeleteket vittek magukkal kosztnak a földekre, csak épp nem szendvicsnek nevezték. Máig létezik utódja Franciaországban – úgymond – a pan-bagnat, amelyet olívaolajjal meghintett és különféle húsokkal „bélelt” zsemléből készítenek.
Az amerikaiak a maguk sajátos módján alakítgatják szendvicseiket. Newarkban például – amely a keleti part egyik legnagyobb légiközpontja lett az utóbbi időkben – az átutazók étvágyának csillapítására szolgáló óriásszendviccsel találkoztam, amelyet egy bizonyos Jimmy Buff nevű vendéglős kreált. Egy cipóméretű „olasz zsemle” a szendvics alapja. A ropogós héját bemetszik és a zsemlét kinyitják, aminek révén bent jókora űr keletkezik. Ebbe sült húst, szotírozott hagymát, zöldpaprikát és egyéb jókat gyömöszölnek, majd ketchuppal, mustárral prezentálják. De tengerentúli szendvicsélményem a találkozás a francia hagyományokra visszanyúló canapéval is, amelyet történetesen egy magyar származású szakácsművész, Szathmáry Lajos készített. A történet Chicagóban esett meg, ahol Szathmáry Amerika egyik legjobb vendéglőjét, otthonában pedig a világ egyik leggazdagabb gasztronómiai könyvtárát hozta létre. Egy állófogadásra készültek abból az alkalomból, hogy felavatták a Picasso tervei alapján készült óriási „Vasmadarat” a város egyik központi terén és „Louis” – ahogyan Szathmáryt Chicago-szerte ismerték – többi közt canapékat készített a vendégsereg számára. Különböző formákra vágta a fehér és barna kenyérszeleteket, elkészítette a zselatinnal bevont sonkatekercseket, a petrezselyem zöldjével díszített szardíniákat és egyéb finomságokat. A legnagyobb élvezetet azonban az szerezte nekem, amikor láthattam, milyen művészi ízléssel és fantasztikus kézügyességgel díszíti répaszeletekből és egyebekből vágott csillagokkal, virágokkal s különféle egyéb formákkal, meg fekete olajbogyókkal, keménytojás fehérjéből alakított díszekkel a kanapékat. Mindez igen régen történt, akkor még élt Picasso is. A polgármester elmesélte, hogyan vágta ki Picasso papírból, ollóval a készítendő „Vasmadár” modelljét, mikor Vance-ban felkereste. „Egy hétig kellett várnom rá, s aztán öt perc alatt vágta ki papírból”...
A Negyedik Earltől származó szendvics leggyakrabban a „kenyeres szendvicsek” formájában jelenik meg manapság életünkben, akár nyitott szendvics formájában, amikor is egy kikevert vajjal vékonyan megkent kenyérszeletre raknak sajtot, szalámit, s egyéb földi jókat, akár csukott szendvicsként, amikor két kenyérszelet közt találni mindezen finomságokat. Tárgyik Sándor, a hidegkonyha mestere a péksüteményes és zsúrkenyeres szendvicsek sokféle változatán túl különös melegséggel méltatja az úgynevezett extraszendvicseket, amelyek sok ötlettel változatosságot és kifinomult ínyencséget visznek a hagyományos szendvicsek egyszerűbb ízvilágába. A többnyire zsúrkenyérrel készített extraszendvicsek olyan ízkombinációkat kínálnak, mint a kaviárral és lazaccal gazdagított ajókás változat vagy az angol regényekben gyakran szereplő uborkás szendvics, amelyet fehérborssal, tárkonnyal ízesítenek és zöldségaszpikkal gazdagítanak. S akkor még nem szóltam az áfonyaízzel, fácánhabbal, aszpikkal és egyebekkel megrakott fácánhabminyonról és a különféle pirítós szendvicsekről, amelyek közt olyan finomságok szerepelnek, mint a Croque Monsieur. Ezt „francia pirítósként” is szokás emlegetni, s vele visszajutottunk abba a világba, ahonnan a canapé eredetileg származik. Én Cassis-ban, a dél-franciaországi tengerparti városkában találkoztam vele legelébb. Váratlanul érkeztem oda és rövid telefonjelentkezés után kerestem fel Monsieur Degas vendégszerető házát. A jeles történész neje szabadkozott, hogy „csak hirtelenjében tud összecsapni” számomra valami harapnivalót, ám így a jószerencse kedvezéséből csodálatosan finom, forrón illatozó canapékat kaptam, gyönyörű, régi sévres-i porcelántálon. Volt köztük gombás, sajtos, rillette-es (libapástétomos), de a legfinomabbiknak a rákos canapé bizonyult. Nem csoda: Madame Degas elárulta, hogy a tenger gyümölcseit hozzá aznap, frissen vásárolta a helyi piacon. Megtudtam tőle azt is, hogy a rákhúshoz citromlevet, szerecsendióval és sáfránnyal ízesített besamel szószt ad, majd megvajazott fehérkenyér szeletekre keni a rákos masszát, meghinti zsemlemorzsával, olvasztott vajjal, aztán forró sütőbe teszi néhány percre. Élénk bukéjú, száraz helyi bort ittunk hozzá, miközben Madame Degas, mint bevallotta, azon tűnődött, mit főzzön vacsorára.
Halász Zoltán
Sajtos, sherrys szendvicstöltelék (angol recept)
Hozzávalók: 100 g Cheddar sajt reszelve, 2 evőkanál sherry.
Elkészítés: a hozzávalókat összekeverjük, hűtőszekrényben, zárt dobozban tároljuk.
Spárgás canapé (francia recept)
„Négyszögletes kenyérszeletekre sűrű majonézt kenünk. Mindegyik canapéra 4-5 egészen kicsiny spárgafejet teszünk, egy zöldpaprikából vágott kivágott vékony csíkkal összekötözve.”
