Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A bálok farsangkor sem csak a tánc, a flört, a társadalmi együttlét színhelyei, hanem a kellemes gasztronómiai élményeké is, leginkább a szupé során. Most egy szerényebb, de nagyon finom tésztáról szeretnék írni, amely a jelenleginél sokkal kitüntetettebb szerepet játszott a múltban. A fánkról, amely nélkül elképzelhetetlen lett volna egy farsangi lakoma, s amelyet olyan sok formában készítettek, hogy Kugler G. „Házi cukrászat” című könyve nem kevesebb mint huszonnyolcféle fánk receptjét ismertette a XIX. és XX. század fordulóján.
Van egy régi legenda, amely szerint a fánk Bécsben született volna, amikor is egy pék özvegye, bizonyos Frau Krapfen, mérgében egy okvetetlenkedő kuncsaft fejéhez akart vágni egy maréknyi kenyértésztát, de célt tévesztett, s a „lövedék” egy lábos forró zsírban „landolt”. A váratlan fordulat következménye az lett, hogy a tészta néhány perc alatt szép aranysárgára sült, s a véletlen jóvoltából megszületett az első fánk, amelyet a bécsiek azóta Krapfennek neveznek. A teljesség kedvéért mindjárt hozzáteszem, hogy a bécsi fánk azóta bonyolultabb formát öltött: a Sacher-féle szakácskönyv receptje szerint a tésztából öt, növekvő nagyságú karikát kell „kiszúrni”, a karikákat külön-külön megsütve lekvárral megkenni, majd „piramisszerűen” egymásra ragasztani. Ugyancsak Bécsben született a csokoládéval bevont, tejszínhabbal töltött indiáner fánk is, amelyet egy bizonyos Kutom Bulchis nevű indiai bűvész nagy sikerű bécsi vendégszereplése alkalmából kreált egy – sajnos ismeretlen – cukrászmester 1820 körül.
Szokásuk szerint a fánk „feltalálásának” érdemét is magukénak vallják a franciák. Szerintük egy bizonyos De Prés hercegnő kérésére javította fel az általa kóstolt egyszerű, paraszti tésztát a hercegi udvar cukrásza mandulával, cukrozott narancshéjjal, vaníliával, fahéjjal s egyebekkel – így keletkezett a párizsi fánk. Egy másik francia fánk – amelynek keletkezéstörténete nem ismeretes – úgy készül, hogy a lisztből, vajból, tojássárgájákból, cukorból készített tésztához tejhabot adnak, majd a tésztát kis formácskákban kisütik. Mikor kisült, még 1-1 evőkanálnyi rumot öntenek mindegyik formácskára, majd néhány percre visszateszik a sütőbe. Ezután kiveszik, a formákból kiborítják, és vaníliás porcukorral meghintve tálalják a fánkocskákat.
Fánkok nyomán kalandozva eljutunk Prágába is, ahonnan a cseh fánk származik. Ennek készítése meglehetősen egyszerű: fél liter tejet öntenek egy fazékba, 2 tojást és 4 tojássárgáját, fél kilogramm lisztet, tejben áztatott élesztőt, kevés cukrot, sót adnak hozzá, majd a jól összekevert tésztát kelni hagyják. Mikor jól megkelt, a fánksütőt ráteszik a lángra, mindegyik mélyedésébe egy kevés zsiradékot öntenek, s mikor forrni kezd, evőkanalanként töltik bele a tésztát. Mikor a fánkok szép piros színt kapnak, átfordítják őket, hogy a másik oldalukon is megsüljenek. Ezután a formából kiszedik a fánkokat, s lekvárral összeragasztva azon melegében tálalják.
Strasbourg városa köztudottan az európai gasztronómia egyik fellegvára, de én inkább a libamájas meg savanyú káposztás fogásai miatt tiszteltem mostanáig. Így hát új színfolt számomra a Czifray István-féle, 1840. évi szakácskönyvben felfedezett strasbourgi fánk, amely vajas, élesztős tésztából készül. „Liszttel hintett deszkára tévén metélj belőle tojás nagyságú darabokat, csinálj ezekből apró, kerek czipócskákat, rakd vajjal kent papírra, verj egy tojás fehérjéből merevény havat, s kend meg vele a czipócskákat, hintsd be vastagon összveaprított mandolával, czukorral és vaníliával és süsd meg gyenge melegnél lassan” – így a recept. Érdemes volna kipróbálni ma is.
Talán a legkönnyebb valamennyi fánk közül a maraschino fánk, amely a venetói olasz konyha specialitása. Liszt nincs benne egyáltalán, kemény tojáshabba folytonos keverés közben tűzön feloldott, forró cukrot tesznek, majd egy kevés porcukrot és maraschino likőrt adnak hozzá. Ebből a masszából apró fánkocskákat nyomnak ki papírra, a fánkokat behintik porcukorral, majd sütőbe teszik megszáradni. A sütőből kivéve késsel leemelik a fánkokat a papírról, majd kettőnként összeragasztják. A habkönnyű fánkoknak a fermentált maraschino-cseresznyéből párolt likőr ad csodálatosan finom ízt és illatot.
Töméntelen fánkot említhetnék még! Az almafánkot például, amely úgy készül, hogy omlós tésztából kerek lepénykéket vágnak ki, megtöltik ezek közepét almalekvárral, a szélét bekenik tojássárgájával, majd összehajtják, megsütik és utána puncsmázzal vonják be. Az apácafánk mézes, fahéjas töltelékkel készül, a rózsafánk készítésének titka, hogy a tésztából egyenlő nagyságú karikákat vágnak ki, majd ezekből ötöt-ötöt egymásra raknak, a közepüket összenyomják, hogy széjjel ne váljanak, a széleket körül bevagdossák késsel úgy, hogy rózsa alakot nyerjenek. Aztán forró zsírban kisütik, s eközben a bevagdosott „szirmok” kissé szétnyílnak. Az így készített „rózsák” közepére egy-egy cseresznyét vagy más gyümölcsöt tesznek, s porcukorral meghintve adják asztalra őket. A dorongfánk tésztáját ujjnyi vastag rudacskákra csavarták, s olvasztott vajjal megkenve, durvára tört cukorral és mandulával meghintve sütötték meg. A tejfölös fánkot kétszer kelesztették: először a tejfölös, tojásos tésztát, másodjára a tésztából kiszaggatott, málnalekvárral bekent fánkokat. Miután ezek egy asztalkendő alatt duplájukra dagadtak, forró zsírban kisütötték és porcukorral meghintve azon melegében tálalták őket.
Halász Zoltán
Farsangi fánk
Hozzávalók: 4 dl meleg tej, 35 g élesztő, 88 g vaj, 4 tojás, 300 g sárgája, 50 g cukor, citromlé, egy kevés só, zsír vagy olaj a sütéshez.
Elkészítés: A meleg tejben feloldjuk az élesztőt és annyi lisztet adunk hozzá, hogy egy ne kemény tésztát adjon. Ezt hagyjuk megkelni. Ezalatt verjük a vajat jó habosra, vegyítsük hozzá a tojássárgájákat, citromlevet, sót, cukrot. Ezt a keveréket adjuk a megkelt tésztához és még annyi lisztet hozzá, hogy az egész lágy tésztatömeget képezzen. Az összedolgozott tésztát válasszuk ketté, s a felét egy vastag, keskeny, hosszú szalaggá nyújtsuk ki. A szalagban a fánkok helyét a szaggatóval megjelöljük, és ezek közepébe egy-egy késhegynyi baracklekvárt kenünk, széleit pedig tojással kenjük be. Most a tészta másik felét ráhajtjuk és a fánkokat kiszaggatjuk. A kiszaggatott fánkokat liszttel behintett kendőre rakjuk, egy másik kendővel letakarjuk és meleg helyre tesszük, hogy tovább keljenek. Ezután a forró zsiradékba egy fánkot próbaképpen beledobunk, hogy elég forró-e, majd a fánkokat szép színűre kisütjük. Sütés után fahéjas cukorral meghintve tálaljuk.
