Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A narancs eredetileg Ázsiából, a Himalája völgyeiből származik, onnan jutott Indiába és Európába: érdekes módon még magyar neve is az ősi, szanszkrit elnevezéséből – nagarunga – származik. Az európaiak közül a görögök találkoztak vele először, Nagy Sándor hadjárata során, Indiában. Mediterrán meghonosítása azonban jóval később, a rómaiak idején történt, az akkori idők „bevándorlói”, arab, zsidó, föníciai kertészek, a római kor kertművészei hozták. A szicíliai sanguinello viszont közvetve a portugáloknak köszönhető: a kínai expedícióikról visszatérő hajósok az új gyümölcsök egész sorát hozták magukkal, köztük a vérnarancsot is, először az Ibériai-félszigetre, majd onnan került Itáliába. Az első narancsfákat a XVI. század közepén ültették a cataniai partokon.
A citrom története még távolabbi múltba nyúlik vissza: a perzsák és a médek már háromezer esztendővel időszámításunk kezdete előtt termesztették. Később Vergilius azt sugallta, hogy a Heszperidák kertjében az aranyalma voltaképpen citrom volt, Galénosz pedig azt írta, hogy „a kitrionnak nevezetett méd alma három részből áll: a középen lévő savanyú, leves részből, a savanyú részt körülvevő húsos részből és a kellemes illatú fűszeres héjból... A héjat reszelve ízesítőnek használják, a húsos réteget pedig halmártással eszik”.
A citromot ma, hosszú évezredek után is hasonlóképpen használjuk konyhánkban. De azért hozzátenném: a mediterrán népek úgy el tudják varázsolni egynémely fogásukat citrom segítségével, hogy a magunkfajta közép-európai csak ámul! Sosem fogom elfelejteni a libanoni csirkét, amelyet némi citromos pácolással, kakukkfűvel és cayenne-i borssal meglepően finom fogássá lényegítettek át, vagy a syllabub elnevezésű desszertet, amelyet tejszínből, konyakból, xeres amontillado likőrből és citromból készített barátom, a londoni Savoy séfje, Anton Mossimann.
A narancs valamilyen rejtélyes okból leginkább csak desszertként van jelen konyhánkban, netán ital formájában fogyasztjuk, pedig a világ számos részében sokféle étel ízesítő anyaga, leveseké, halaké, húsételeké. A provence-i párolt marhahús készítésénél például nem hiányozhat a narancshéj, amely a húsnak gyümölcsös, fűszeres ízt ad. A görög halleves, a kakavia fontos hozzávalója a narancs és a citrom, amelyek leve – néhány csík narancshéjjal együtt – az étel igazi ízét adja. Ugyanígy nem lehet meg a marseilles-i halleves, a bouillabaisse vagy az olasz halleves, a zuppa di pesce sem nélkülük.
Jellemző példája a narancs „csodatevő” hatásának Sir Digby hallevese. Digby befolyásos angol diplomata volt a XVII. században, sok szolgálatot tett a brit birodalomnak. Emlékét mégis leginkább híres receptgyűjteménye, valamint a nevét viselő leves őrizte meg, amelyben kedvenc fogásainak készítésmódját jegyezte fel a jeles ínyenc. A receptekből kitűnik, hogy Sir Digby sok fogás végső ízesítéséhez használt narancs- vagy citromlevet, esetleg mindkettőt együttesen. Így például a húsleveshez, miután készre főzte és szegfűszeggel, szerecsendióval, kakukkfűvel s egyebekkel fűszerezte, narancslevet adott végső ízesítésként, majd pirított kenyérszeletekkel szervírozta, amit a nemes lovag nyilván már nem saját kezűleg, hanem szakács révén eszközölt.
A halakból készült fogások ízesítéséhez leginkább a citrom használatos mindenfelé, de a mediterrán országok konyhájában találni naranccsal készült halételeket is. Favignanóban, Szicília nyugati partvidékén egy kis falusi trattoriában találkoztam például a narancsos tonhallal. Mint megtudtam, régebben gyakran készített népszerű étel volt, amikor tömegével halászták a cataniai partok közelében a tonhalat. Időközben az óriási halak meggyérültek arrafelé, s bár manapság is rendszeresen halásszák az albacorét – amint az arrafelé élő tonhalfajtát nevezik –, a javát Japánba exportálják. Szerencsére azokban a napokban, amikor Favignanóban jártam, éppen jó fogás esett és friss halból készült narancsos tonhalat ehettem. Végignéztem a konyhában a készítését. Tommaso, a szakács mindenekelőtt elárulta, hogy nem vérnarancsból, vagy másfajta édes narancsból készíti, hanem Sevilla típusú kesernyés narancs levével ízesíti, ez a titka a szósz kellemesen fanyar ízének. Ezenkívül mindamellett néhány édes narancs levét, továbbá vörös borecetet is tett a szószba: az eredmény fölséges volt, sosem gondoltam volna, hogy tonhalból készült fogás ennyire fog ízleni.
A húsételek közül a citromos marhasültet találtam a legérdekesebbnek, amellyel egy barbecue-partin találkoztam valahol Kaliforniában. Amerikai barátom, aki a sütés férfimunkáját végezte faszénparázson, mindenekelőtt kettévágta és alaposan megsózta a citromokat. Ezután „arccal” lefelé a parázs fölé rakta a félcitromokat, hogy körülbelül tíz percig – amíg jól megpuhulnak és kissé megpörkölődnek – ott maradjanak. Eközben a hússzeletek a félcitromok szomszédságában pirultak, ami arra is jó volt, hogy közben átvették azok étvágygerjesztő illatát. Mikor kellően megsültek, a sózott, borsozott húsokat öt percig pihentette, aztán a félcitromokkal együtt szervírozta. Eközben biztatóan megjegyezte, hogy ahol nincs örök nyár – mint nálunk –, ott a citromos marhasült grillen is jól elkészíthető.
Halász Zoltán
Csirkeszárny citrommal pácolva
Hozzávalók (4 személyre): 8 csirkeszárny, 4 gerezd fokhagyma hámozva, 1 teáskanál só, 1/4 teáskanál cayenne-i bors, 1 teáskanál őrölt feketebors, 2 citrom leve, 4 evőkanál olívaolaj, kakukkfű, 1 citrom a tálaláshoz.
Elkészítés: A megmosott, megszárogatott csirkeszárnyakat cseréptálba tesszük. A fokhagymagerezdeket nyomkodjuk szét és adjuk a sóhoz, adjuk hozzá a cayenne-i borsot és a feketeborsot is. Keverjük ezekhez a citromlevet, az olívaolajat, majd adjuk hozzá a kakukkfüvet is. Az így készített páclevet öntsük a csirkeszárnyakra, hagyjuk a lében pácolódni legalább egy óra hosszat, de még jobb, ha egy egész éjszaka benne áll. Közben egyszer-kétszer forgassuk meg, hogy a lé jobban átjárja a húst. Előmelegítjük a grillsütőt, majd, 20-25 percig grillezzük a szárnyakat. Közben a páclével öntözzük meg és forgassuk azokat, hogy mindenfelől átsüljenek. A grillezés végére a szárnyak végei kissé megpörkölődnek. (Még ízletesebb lesz az étel, ha faszénparázson sütjük.) Melegen tálaljuk, negyedébe vágott citrommal körítve.
Syllabub
Hozzávalók (4 személyre): 1 citrom, 2 evőkanál konyak, 6 evőkanál xeres amontillado vagy más sherry, 1 csésze tejszín, 4 evőkanál porcukor.
Elkészítés: A citrom héját lehámozzuk, csíkokra vágjuk és 4 csíkot félreteszünk díszítésnek. A citrom levét kipréseljük, kis keverőtálban a citromlevet, a konyakot, a sherryt, a többi citromhéjat összekeverjük és legalább 4 óra hosszat, de inkább egy egész éjszakán át pihentetjük. Másnap a tejszínből kemény habot verünk, a porcukrot óvatosan hozzáadjuk. A konyakos-sherrys citromlevet átszűrjük, majd óvatosan a felvert habhoz adjuk ezt is. Az így elkészített syllabubot talpas poharakba töltjük, majd a tálalásig hűtőszekrénybe tesszük. Szervírozás előtt a félretett citromhéj-csíkokkal díszítjük.
