Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Rómában például, ahol vidám, zenés felvonulással köszöntik a karácsonyestét – nem csendben, mint nálunk –, angolna a hagyományos eledel, amelyet marinálva, olívaolajban pirított zsemlemorzsával fogyasztanak és töltött, sült kappant is esznek utána, talán hogy éhen ne maradjanak. A dél-franciaországi Montpellier-ben a raito nevű fogást szervírozták karácsonyeste, amely a sült csukához adott csodálatosan finom provence-i mártástól nyerte a nevét. Az utóbbi – mint a háziasszonytól megtudtam – olívaolaj, vörösbor és paradicsom együttese, amihez tört diót, fokhagymát, vöröshagymát adnak és babérlevéllel, kakukkfűvel, petrezselyemzöldjével, rozmaringgal, szegfűszeggel fűszerezik. Németországban – mint nálunk is – a ponty a kedvelt hal karácsonykor, habár mondani sem kell talán, hogy manapság már különféle tengeri halak is jelen vannak az ünnepi asztalokon, nem is szólva a libasültről, gesztenyével töltött pulykáról és a különféle sült húsokról, úgyszintén akárcsak nálunk.
Európa északi országaiban – érthetően – a tengeri halaké a főszerep karácsonykor is. Ott is csendes, bensőséges ünnep a karácsony, de az utcákon sokkal több a fény, nyilván azért is, hogy pótolja a nappali világosságot, hiszen például Oslóban decemberben még délelőtt tíz órakor is sötét van és azt követően is csak néhány óráig van nappali világosság. Nagyon jól estek ott a szememnek-fülemnek a mindenfelé lobogó gázlángok és mindenfelől hallatszó muzsika. A hagyományos karácsonyi eledel a norvégoknál is valamiféle hal, de az utóbbi időben – mint tapasztaltam – e mellett (vagy helyett) sült libát fogyasztanak almával töltve, melléje áfonyaszósszal. (Csak zárójelben említem meg – mert nem kifejezetten karácsonyi ital – a tüzes, enyhén köményillatú aquavitet, amely ünnepek idején is elmaradhatatlan a kávé mellé. A „Lysholm Linje Aquavit” onnan nyerte nevét, hogy a hajóstársaság, amelyről elnevezték, tölgyfahordókban „megutaztatja” Norvégiától Ausztráliáig és vissza, mielőtt a fogyasztókhoz kerül. Állítólag a hosszú utazás során nyeri el harmonikus, kiegyensúlyozott ízét, immár 1885 óta.)
A svédeknél a ling nevű tengeri hal, egy bizonyos csukaféle a hagyományos karácsonyesti eledel, fehér szószban, vajas burgonyával, amit mustárral és feketeborssal ízesítenek. Újabban persze sokféle ízzel gazdagodott a karácsonyi menü a svédek „jóléti államában”. Egy elegáns stockholmi étteremben például olyan ünnepi ételsorral találkoztam, amely a sokféle hideg előétel, saláta és sült mellé prezentált egy jókora linget. A tengeri csuka mellé negyedbe vágott keménytojásokat, rizst és céklát kínált körítésnek, ezzel hódolva a hagyománynak. Az efféle találékonyságért egyébként eleink sem mentek a szomszédba. Egy régi, 1900-ból való folyóirat, a Divat Újság hasábjain tallózva olyan karácsonyi menü-ajánlatokra bukkantam, amelyek ma is felcsigázzák az étvágyat. A karácsonyesti vacsorára az egyik ajánlott menü a következő: marinált hal (fogas vagy süllő), pácolt nyúl vajas tésztával körítve, mákos bobajka, pulykapecsenye olasz salátával és befőtt gyümölccsel; parfé, aprósütemény, friss gyümölcs, méz, ostya. Karácsony első napjának ebédjére a következő fogásokat ajánlotta a hajdani ínyenc-zsurnaliszta: húsleves finommetélttel, vaddisznó hidegen, tormával és csipkeízzel; karfiol tejszínnel, kappansült endíviasalátával és kompóttal, karamellfelfújt, gesztenye, szőlő, alma, feketekávé, konyak. Nem folytatom – pedig még jó néhány karácsonyi menüvariáció szerepel a Divat Újságban –, hiszen manapság kevés háziasszonynak akadna ideje és energiája, hogy elkészítsen ennyi fogást. A Divat Újság hajdani jómódú olvasóinak háztartásában alighanem szakácsnő és szobalány is ügyködött...
Maradjunk hát a realitások világában: alább két halreceptet közlök, amely otthon jól elkészíthető, továbbá egy bonyolultabb „klasszikus” fogasreceptet, amelyet néhai Gundel Imre barátom hagyott örökül.
Halász Zoltán
Ponty kékre főzve, citrommal
Hozzávalók: 1 1/2 kg-os konyhakész, tisztított ponty, só, 1 dl ecet, 1 1/2 dl fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 4-5 szem feketebors, 2 babérlevél, 1/2 citrom feldarabolva, vaj, salátalevelek a díszítéshez.
Elkészítés: A megtisztított, megmosott pontyot belülről kitöröljük, sózzuk, tálba helyezzük. A felforrósított ecetet ráöntjük, 10 percig állni hagyjuk benne. Ezt követően fél liter vizet és a bort egy nagy lábosba öntjük, felforraljuk, hozzáadjuk a megtisztított hagymát, fűszert, sót, citromdarabokat. A pontyot óvatosan beletesszük a lábosba és mérsékelt lángon 15-20 percig főzzük. A víznek eközben nem szabad forrnia. Kivesszük a pontyot, egy tálra helyezzük, citromszeletekkel és salátalevelekkel körberakjuk. A vajat megolvasztjuk és vele a halat jól meglocsoljuk. Körítésnek sós burgonyát és melléje tejfölös tormát adunk.
Csuka dióval töltve
Hozzávalók: 1 csuka, 2 zsemle, 2 dl tej, 20 dkg dióbél, 2 tojás, vaj, só, majoránna.
Elkészítés: A megtisztított halat besózzuk. A zsemléket beáztatjuk tejbe, majd összekeverjük őket az apróra vágott dióval, 2 tojássárgájával, sóval, majorannával és végül a két tojás felvert habjával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a hal hasát, majd sütőben közepes lángon pirosra sütjük. Rizskörítéssel tálaljuk.
Fogas (süllő) Gundel módra
Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyemzöldje, 800 g fogasfilé, 60 g liszt, 1 tojás, 3 tojásfehérje, 20 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj.
A mártáshoz: 50 g vaj, 40 g liszt, 3 dl tej, só, szerecsendió, 1/2 dl tejszín, 2 tojássárgája, 40 g reszelt sajt, 50 g vaj, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonyapép.
Elkészítés: A parajt sós vízben megfőzzük, leszűrjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, míg a leve elfő. A halfilét 6 részre vágjuk, besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, forró zsírban vagy olajban kisütjük.
A mártáshoz a lisztet vajban hevítjük (nem pirítjuk), állandó keverés közben tejjel felengedjük, ízesítjük és lassú tűzön kb. fél óráig forraljuk. Levesszük a tűzről, hozzáöntjük a tejszínnel elkevert tojást, hozzáadjuk a reszelt sajtot, majd belemorzsoljuk a vajat állandó kevergetés közben, utánasózzuk.
Tálalás: egy nagy tűzálló tálon szétteregetjük a parajt, erre tesszük a rántott halat, beborítjuk a mártással. Meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal és forró sütőben pirosra sütjük. A tűzálló tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsákból körülspricceljük. Ehhez a főtt burgonyát áttörjük, 2 tojássárgával és 20 dkg vajjal simára keverjük, sóval és szerecsendióval ízesítjük.
