Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A birsnek távoli múltja van. Perzsiából származik, s már az ókori görögök is termesztették. Plutarkhosz szerint nemcsak jó ízéért, hanem azért is, mert a közhit szerint „minden gonoszságot távol tart a háztól”. Valószínűleg a dél-itáliai görög városokból került a latinok kertjeibe, azokban több fajtáját is kitenyésztették Plinius szerint. Az aranysárga (chrysomelon), az „igen illatos nápolyi”, a kicsiny (strutheum), a „kései illatos” és a musteum nevű korai fajtáját termesztették Itáliában. Nyilván a Római Birodalom idejében honosodott meg a birs Spanyolországban is, ott a spanyol zsidók, a szefárdok citrom helyett birsalmát helyeztek sátoros ünnepeken az élet hármas tartalmát szimbolizáló ünnepi csokorba.
Közép-Európában is nagyon régóta termesztik a birset. Több fajtáját valószínűleg még a kelták hozták magukkal Kis-Ázsiából a Kárpát-medencébe. Nálunk, Magyarországon régtől fogva honos, sőt érdekes módon hajdanában gyakrabban, többféle formában volt jelen főzésben-sütésben, mint manapság. A „Szakáts Mesterségnek Könyvetskéjében”, amely a XVIII. században látott napvilágot, a birsalmasajt háromféle készítési módja mellett még egyféle „szép fejér liszttel gyúrt” birsalmatészta is szerepel, amelyet a kemencében sütöttek meg, továbbá egy „fejér bis-coctum”-nak nevezett különlegesség, amelyet aligha volna az embernek ereje és ideje manapság utánacsinálni, mert a főtt és paszírozott birsalmát négy teljes óra hosszat kellett a recept szerint „szüntelenül keverni”, miközben „fertály óránként” két-két „tyukmonynak a fejérit” kellett hozzáadni, összesen harminchat tojásfehérjét végül is.
Ma is érdemes volna elkészíteni azonban a régi „szakátskönyvben” szereplő delikateszt, amely szerint „először csináljunk egy szép kis házacskát sáfrányos tésztából, eközben egynémely birsalmát tegyünk a tűzbe, s mikor a héjuk kezdene megpergelődni, szedjük ki, tegyük hideg vízbe, a héjukat távolítsuk el, s fellyül meglyukasztva szedjük ki a magvaikat, majd a megtisztított birsalmákat úgy egészben tegyük a tésztába, mézzel, szegfűszeggel hintsük meg és tésztával befedve tegyük sütőbe. Miután pedig megsült, azon melegében tálaljuk a birsalma-házikát”.
A birsalma mindazonáltal nem csak kompótok, tészták, birsalmasajtok és más édességek formájában van jelen a gasztronómiában, hanem kiváló kísérője leginkább fehér húsokból készült főételeknek is. A birsalmamártás például már régtől fogva jelen van a magyar konyhában: a XIX. század eleji Nemzeti Szakácskönyv tejfellel, „merítő kanál levessel” és csekélyke liszttel habarva javallja készítését, megjegyezvén, hogy „a czukrot se kíméld, hogy elég édes legyen”.
A Larousse Gastronomique pedig egy olyan birsalmás csirkeételről számol be, amely a francia és a marokkói konyha ötvözete. A „tajine csirke birsalmával” ugyanis a tajine nevezetű zománcos cserépedényben készül, amelyet kúpos fedő borít igen szorosan, s ennek következtében az ételek nagyon lassan párolódnak benne saját levükben. Zöldséges fogásokat csakúgy főznek benne, mint halat, juhhúst szilvával, borjúhúst paradicsommal vagy padlizsánnal, sőt gyümölcsök is igen jóízűre párolódnak benne. A birsalmás csirke úgy készül, hogy a feldarabolt csirkét olívaolajban megpirítják, majd vöröshagymát, sót, borsot, gyömbért, korianderleveleket, petrezselymet, egy csésze húslevest adnak hozzá és körülbelül fél óráig mérsékelt lángon főzik. Eközben a birsalmát megtisztítják, feldarabolják, olivaolajban vagy vajban aranyszínűre párolják. Ekkor a csirkét és a birsalmát a tajine-ba teszik, ráöntik a főzőleveket, a tajine-t lezárják, majd sütőben 225 fokos hőmérsékleten háromnegyed óráig sütik. Nagyon ízletes, aromákban gazdag fogás. Állítólag kedvenc étele volt Curnonskynak, a híres párizsi „gourmet-királynak” is.
Halász Zoltán
Hozzávalók: 50 dkg birsalma, 10 dkg cukor, fahéj, citromhéj, 1 dl tejfel, 1 evőkanál liszt, csipet só.
Elkészítés: a birsalmát meghámozzuk, magvait, csumáját eltávolítjuk, kis darabokra vágjuk. Az így előkészített gyümölcsöt sóval, cukorral, citromhéjjal, fahéjjal ízesített 1 liter vízben 4-5 percig főzzük, majd a tejfölben simára kevert liszttel besűrítjük. Néhány percig forraljuk. Tálalhatjuk melegen vagy hidegen is.
Hozzávalók: 3 evőkanál vaj, 4 evőkanál porcukor, 9 tojás, 4 evőkanál hámozott és tört mandula, 2 szép birsalma.
Elkészítés: a birsalmát megfőzzük, a héját eltávolítjuk, finomra reszeljük. A vajat a tojássárgájával habosra keverjük, hozzáadjuk a mandulát, majd hozzáadjuk a lereszelt birspépet, végül óvatosan a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Kivajazott formában lassan megsütjük.
