Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A fokhagyma a mediterrán konyhákban ősrégi időktől fogva használatos fűszer. Babilonban a „királyi kertekben” már fokhagymát termeltek, Herodotosz szerint pedig a piramisok építésénél a munkásoknak fokhagymát adtak táplálékul. Tutankamon idejében megint csak „király fűszer” lehetett, mert fokhagyma-ábrázolásokat találtak a fáraó sírjában. Egyiptomból jutott Görögországba, onnan Itáliába a jeles fűszer, amely aztán az egész birodalomban elterjedt a légionáriusok révén, akik nagyon kedvelték és mindenhová magukkal vitték a fokhagymát. Nyilván innen eredt a (nem éppen irónia nélküli) szállóige, amely szerint „Ubi Roma, ibi allium”, vagyis ahová eljut Róma, oda eljut a fokhagyma is. Akkor is voltak, amint manapság is akadnak, akik a fokhagyma szagát nem szenvedhették. Horatius egyenesen riasztónak tartotta: „...és ha egyszer mégis vágyódnál utána Maecenas – írta -, azt kívánom, hogy csókodat hárítsa el kezével a lányka és feküdjék távol, a noszolya végébe”. A magyar Lippai püspök megértőbb volt. Mindenekelőtt a fokhagyma gyógyító hatásáról írt „Posoni kert”-jében: „Minden méreg ellen jó, hasonló képpen a mérges állatok marása ellen, ha borba isszák, azért igen jó az úton járóknak magokkal hordani”. A tudomány azóta megerősítette a fokhagyma gyógyhatását: annyiféle célra ajánlják, hogy sok volna felsorolni mindet itt.
A magyar konyhának a fokhagyma kedvelt ízesítője, igen régi időktől fogva. A „Szakáts mesterségnek könyvetskéje”, amelyet 1742-ben adtak ki Nagyszombatban, a „külön külömbféle válogatott, czifra, jó, egészséges étkek” közt megkülönböztetett helyen említi például a „Fok hagymás petsenyét”, amelynek receptjében azt javallja, hogy „törd meg a fokhagymát, vízzel ereszd fel egy nagy fazékba és a sütni való petsenyét tedd belé, hadd légyen benn egy fél óráig, vagy tovább is, az után vond nyársra, süsd meg, vagy pedig mikor a petsenye félig meg sült, spékeld meg tisztított fok hagymával, a nyársról ne vond le, ott is meg lehet enni, igen jó ízt ad neki”. Használható receptnek tűnik, közel három évszázad után is.
Az erdélyi konyha, amelyre tudvalevően a szász, örmény, román, török, szombatos főzésmód hatott, sőt egyes erdélyi fejedelmek külföldről hozatott séfjei révén még a francia „haute cuisine” is, általában véve kevesebb fokhagymát használ, de nem egy remek fogásának jellegzetes ízhatásait mégis a fokhagyma szolgáltatja. Például a káposztás tyúkét, amely úgy készül, hogy a hagymán aranysárgára pirított, majd fedő alatt párolt tyúkot összezúzott fokhagymával kevert köménymaggal ízesítik, majd a hozzáadott káposztával együtt készre főzik. Egy másik kiváló erdélyi fogás – a sült pisztráng fokhagymamártással – viszont mintha némi francia hatást mutatna: a sült hal mellé adott mártást úgy készítik, hogy egy fej megtisztított fokhagymát mozsárban összetörnek, majd csuporban, kevés tárkonyecettel, sóval, egy kiskanál reszelt vöröshagymával összekeverik. Ezt adják fel mint ízelítőt a hal mellé. Az érdekesség kedvéért ideiktatom egy „klasszikus” magyar fokhagymamártás leírását is, amelyet az 1840. évi nagy Czifray-szakácskönyvben fedeztem fel: „...főzd meg előbb eczetben, s vagdald össze; rántsd be vajban sárgára, keverj hozzá vajban pergelt zsemlyemorzsát, önts reá annyi levest és eczetet amennyi szükséges, megfűszerezvén főzd meg lassan. Mikor tálalni akarod, adj bele egy kis vajat.” Úgy gondolom, hogy érdemes volna elkészíteni ma is.
A francia konyha érdekes, finom ízeket hoz ki a fokhagymából. Az „aioli” tulajdonképpen fokhagymás majonnéz, de a jelentősége – különösen Provence-ben – sokkal nagyobb, mint az „egyszerű” majonnézé. Ott ugyanis valami okból vaj helyett fogyasztják: kenyérre kenve és kissé megpirítva finom ínyencfalatnak számít. Használják továbbá „dip”-nek is nyers zöldségfélékhez, vagy halra kenve, brojlerezve fogyasztják nagy élvezettel. A különféle hallevesekhez a pirított „toaszt”-on és sajtokon kívül aiolit is szoktak szervírozni.
Egy másik kitűnő franciás fogás a fokhagymás burgonyapüré, amelyet egy kevés tejjel, őrölt fekete borssal és zúzott fokhagymával készítenek. Kitűnő ízkombináció a pirított gomba fokhagymával. Lehetőleg erdei gombákból készítik, bár tenyésztett gombákból is igen jóízű. Készítésénél serpenyőben vajat hevítenek, majd részletekben hozzáadják a tisztított, feldarabolt gombát úgy, hogy a serpenyőt csak egy rétegben borítsa. Körülbelül négy percig szotírozzák, amíg szépen megbarnul, majd hozzáadják az apróra darabolt fokhagymát, petrezselyemzöldjét, alaposan megkeverik, sózzák, borsozzák. Nyomban leveszik a tűzről és azon forrón tálalják. Ha mindez kellő gyorsasággal történik, akkor felejthetetlenül finom ínyencséget kapunk, amely jól egészíti ki sült vagy grillezett baromfihúsok, borjúszeletek ízeit.
Halász Zoltán
Paradicsom provence-i módon, fokhagymával és illatos füvekkel
Hozzávalók (6 adag): 3 paradicsom, 3 evőkanál olivaolaj, 2 gerezd fokhagyma finomra vágva, 1 mogyoróhagyma finomra vágva, 1/4 teáskanál kakukkfű, petrezselyemzöldje felvágva, 1/3 csésze zsemlemorzsa, csipetnyi só, őrölt fekete bors.
Elkészítés: A paradicsomokat keresztben elvágjuk és – a vágott felülettel felfelé – serpenyőbe tesszük. Kis serpenyőben az olivaolajat közepes hőfokra hevítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, a mogyoróhagymát és körülbelül 2 percig szotírozzuk, amíg meglágyul, de még nem barnul meg. Hozzáadjuk a kakukkfüvet is, majd levesszük a lángról. Belekeverjük a petrezselyemzöldjét és annyi zsemlemorzsát, hogy felszívja az olajat. Sózzuk, borsozzuk. Az így készített keveréket a paradicsomok felső részére kenjük. Közvetlenül tálalás előtt előmelegítjük a brojlert. A paradicsomokat 3-4 percre beletesszük a brojlerbe, ahonnan forrón, de nem teljesen átfőve kerülnek az asztalra.
