Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Pedig hát az alma talán a legrégibb termesztett gyümölcs Európában. A svájci cölöpépítmények lakóinak hulladékvermeiben megtalálták maradványait a régészek, s érdekes módon ennek a „cölöpalmának” rokona ma is létezik. Németországban termesztik utódját „Kampaner” alma néven. Erisz almája – amelyet Páris a három versengő szépség közül Aphroditének ítélt, s ezzel kirobbantotta a trójai háborút – a Kréta szigetén született legendakörből származik, s ennek folytán feltehetőleg küdoniai almát, vagyis birset jelent. Ezzel szemben Dioszkoridész, a krónikás már három „igazi” almáról tud: a vadalmáról, a mézalmáról, az epiroszi almáról. Plinius pedig huszonkilenc termesztett almafajtát sorol fel könyvében.
A magyar almáról egy XIII. századi oklevélben történik először említés, két évszázaddal később már „Fűzalma, Veres alma és Telelő alma” szerepel egy határjárást ismertető okiratban. Még később Lippai érsek nevezetes „Posoni kertjében” már huszonhatféle almáról ír, majdnem ugyanannyiról, mint két évezreddel korábban Plinius. Többi közt említi a „sárga, édes Szent Ivány almát”, a „Posoni Perlingert”, amely „jó leves, borízű”, a „Leányalmát”, amely telelő. Volt abban az időben „Paszaman alma”, édes, hosszúkás, igen jó illatú, továbbá édes, sárga Boldogasszony almája. Volt sokáig eltartható „Zöld muskatal”, sőt még „Szegletes almát” is emleget Lippai, amely igen érdekes lehetett, mert „föllyül négy szegü” volt, s „egyik fellyül szép sárga, másik fellyül szép vörös”.
Ha kevesebb fajta közt válogathatunk is, mint hajdan, az alma jelentősége inkább csak nőtt a gasztronómiában. Azért is, mert ízletes, vitamindús, nem tartalmaz felesleges kalóriákat, de még inkább azért, mert finom, diszkrét, sokféle árnyalatú ízével kiválóan egészíti ki, „festi alá” számtalan fogás ízhatásait.
Mint sok minden másban, az alma felmagasztalásában is a francia „haute cuisine” járt elöl jó példával. Az igazság kedvéért el kell árulnom, hogy az almával sütött-főzött fogások zömét a francia konyha az amerikai eredetű Golden delicious fajtából készíti, amely annyira népszerű arrafelé, hogy franciásítva nevét csak „La Golden”-ként emlegetik. A La Goldennel készített fogások skálája az almaszuflétól a „Tarte Tatin”-ig terjed, mely utóbbi egy különleges, nagyon fimon almáslepény: karamellizált almaszeletek és omlós vajastészta kombinációja. Nevét a Tatin nővérektől kapta, akik a XIX. század végén kreálták és kis normandiai cukrászdájukban először prezentálták vendégeiknek kis, kerek tálcákon a finom süteményt. A legtöbb almával készített fogás egyébként – a Tarte Tatinhez hasonlóan – Normandiából származik, amely a francia almatermesztés fő helye. Kedvencemként az almás kacsasültet ajánlanám az olvasó figyelmébe, amelyet egy caen-i vendéglőben kóstoltam először sok esztendeje, de ma már itthon is elkészíthető, mert a tökéletes ízhatás eléréséhez nélkülözhetetlen Calvados némi keresgélés után nálunk is kapható. A normandiai kacsa elkészítésének receptje alább olvasható, itt még a Calvadosról szeretnék néhány szót ejteni, amely ugyancsak Normandia specialitása. A Calvadost ugyanúgy szakaszosan párolják, mint a cognacot. Az első párolás nyomán a gyenge almaborból 30 százalékos „nyerspárlat” keletkezik. A második párolás során eltávolítanak minden tisztátlanságot és csak a párlat „szívét” fogják fel. Ezután először tölgyfahordókban érlelik, ahol felveszi a nemes fa aroma- és illatanyagát. Majd más hordókba áttöltve folytatják az érlelést. Ha a Calvados palackján két csillag (vagy alma) látható, akkor két esztendős érlelésű. A VO jelzés négy, a VSOP jelzés öt esztendei, az „Hors d’Age”, „Extra” vagy „Napoléon” felirat hat vagy több esztendei hordós érlelést jelent.
Halász Zoltán
Sült kacsa almával és Calvadosszal
Hozzávalók: 1 sült kacsa, 6 nagy alma, 1 csésze száraz fehérbor, 2 csésze száraz almabor, 3/4 csésze tejszín, 4-5 csepp fehér borecet, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál cukor, 1/4 csésze Calvados.
Elkészítés: a kacsát a szokott módon babérlevéllel, kakukkfűvel, petrezselyemzöldjével, zellerrel, répával együtt, sóval, borssal fűszerezve megsütjük. Miközben a kacsa sül, meghámozott, szeletekre vágott almákat a fehér borral megpároljuk, leszűrjük és a főzőlevet félretesszük. A sült kacsát kivesszük a serpenyőből, a zöldségekhez hozzáöntjük az almabort, az almák főzőlevét, hagyjuk egyet forrni, majd 10 percig forrdogálni. Ezután a befőtt levet egy kisebb serpenyőbe szűrjük át, ezt körülbelül 10 percig főzzük, amíg 1 csészényire befő. Ekkor leszedjük a tetejéről a zsiradékot, hozzáadjuk a tejszínt, még 1 percig főzzük, megkóstoljuk és ízlés szerint 1-2 csepp ecetet adunk hozzá. A sütőt 260 fokra előmelegítjük, a kacsát feldaraboljuk, tűzálló tálba tesszük és 3-5 percre a sütőbe téve felmelegítjük.
Tálalás: tűzálló tálban a főtt almát vajjal és cukorral felforrósítjuk. Ráöntjük a Calvadost és flambírozzuk. A kacsát az almával együtt tálra tesszük, a tejszínes zószt külön szervírozzuk.
