Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A vidám ünnepséget persze napkeltétől napnyugtáig tartó nehéz munka előzte meg. A legények, leányok óvatosan metszették le a fürtöket a tövekről, hogy egyetlen szőlőszem se menjen kárba, aztán hatalmas csöbrökbe gyűjtötték össze a fürtöket. A félmázsányi csöbröket két-két legény vitte rúdon, a présházba. A tokaj-hegyaljai szőlőkben tértek át először a könnyebb, háton hordható puttonyok használatára, onnan terjedt el a szokás az egész ország szőlővidékein.
A nehéz munkához persze enni- és innivaló járt. A reggeli többnyire szalonna vagy kolbász volt kenyérrel, ebédre meleg étel járt a szüretelőknek: a töltött káposztát, amit az asszonyok előre elkészítettek a faluban, üstben vagy nagyobb fazékban hordták ki a szőlőbe és a helyszínen melegítették fel agyagtűzhelyen. A gulyást vagy juh-húsos kását ezzel szemben szabad tűzön, a szőlőben főzték azon frissiben. Az utóbbi kifejezetten férfifeladat volt: a szőlősgazda, aki otthon talán a tűzhely közelébe se ment – mert minden házimunkát az asszonyra hagyott – kint a szőlőben szívesen elbabrált akár órák hosszat is a bogrács körül.
Mikor befejeződött a munka, a szüretelők összeszedték szerszámaikat, hogy a faluba visszatérjenek. Ilyenkor különféle szertartásokra került sor a következő jó szüret érdekében: például a szőlőtőkékre egy-egy szőlőbogyót helyeztek, hogy a jövő évben is bőségesen teremjenek. Akad falu, ahol ma is Szent Orbánnak, a bor védszentjének szobrát locsolják meg ilyenkor.
Ami a szüreti mulatságokat illeti, azok manapság sokféleképpen mennek végbe. Akadnak helyek, ahol ma is – régi módi szerint – „megkötözik" jelképesen szőlőindákkal a gazdát a mulatság kezdetén, hogy aztán bort ajándékozzon „kiszabadulása" fejében. Néhol a „szőlőlopás" dívik zálogkiváltással egybekötve ma is, de nyilván sok helyen a mulatozásnak másféle, modernebb formái szokásosak. A legnépszerűbb továbbélő hagyomány kétségkívül a szüreti lakoma, amelynek fogásait a helyi borok zamata járja át.
A pincepörkölt az egyik efféle fogás, amely marhalábszárból, kicsontozott sertéscsülökből, darabolt sertéshúsból, sertéslapockából készül. Ezeken kívül burgonya, zöldpaprika, vöröshagyma, paradicsom is jár belé, továbbá só, csípős és édesnemes paprika, zsiradék és – ami a legfontosabb – helyi vörösbor. Bográcsban főzik, többnyire szabad tűzön. Készítésének titka, hogy nem szabad keverni. Magában fő, forrdogál, amíg a bográcsban minden megpuhul. Legfeljebb a bográcsot megrázni szabad, időnként.
Tokaj-Hegyalján a borral való főzésnek külön rituáléja alakult ki, ami a szüreti lakoma fogásainak elkészítésekor is mérvadó. Minden ételt a hozzáillő tokaji borral kell főzni, sütni, illetve locsolgatni, méghozzá éppen a kellő pillanatban. A harcsát például fanyar tokaji olaszrizlinggel kell sütés közben locsolgatni, a birkapaprikást ezzel szemben a főzés vége felé illik megkeresztelni testes tokaji furminttal. A tokaji borleveshez – amely nevét megcáfolva valójában nem igazi leves, hanem inkább sodószerű édesség – édes tokaji szomorodni jár... és így folytathatnám még sokáig.
De ha már a borral való főzés „titkait" szóba hoztam, talán némi eligazításul szolgálhat az olvasónak, ha azt tanácsolom, hogy akár szüreti lakomára, akár más alkalomra főz borral, saját ízlésére hallgasson leginkább. Ha a recept konkrétan javall valamely bort, akkor ez eligazítja némiképpen, de a legjobb, ha főzés közben többször is kóstolgatja a készülő ételt, és ha úgy véli, hogy el kell térnie a hagyományos recepttől, ne habozzék egy pillanatra sem. Hiszen – hogy csak egy körülményt említsek – a borok bukéja, zamata változhat évjáratonként is. Válassza tehát azt a bort, amelyik ízre, testre, bukéra a legjobban megfelel ízlésének, a legharmonikusabban festi alá a készülő étel ízét, karakterét. Vagyis, megint csak Goethének van igaza, aki szerint „fakó minden teória, s a lét aranyló fája zöld".
Halász Zoltán
Tokány tokaji módra
Hozzávalók: 500 g marhahús, 500 g sovány disznóhús, 100 g füstölt szalonnal, 1 fej vöröshagyma, 100 g tejföl, 2 dl száraz Tokaji szamorodni bor, 100 g gomba, 1 evőkanál liszt, só, egész bors, pirospaprika, majoránna.
Elkészítés: A húsokat megmossuk, felvágjuk 10 centiméteres darabokra. A szalonnát felszeleteljük, feltesszük serpenyőben, majd a zsírjában az apróra vágott vöröshagymát aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadunk pirospaprikát, egy kevés vizet és néhány percig főni hagyjuk. Ezután beletesszük a marhahúst, sózzuk, fűszerezzük, ráöntünk a borból és fedő alatt, mérsékelt lángon tovább főzzük. Ekkor a disznóhúst is hozzáadjuk és ráöntjük a maradék bort. Fedő alatt, kis lángon pároljuk tovább, amíg a húsok jól megpuhulnak. Ha szükséges, forrás közben egy kevés vizet adunk hozzá.
Eközben külön lábosban, zsiradékban megpároljuk a darabokra vágott gombát. Hozzáadjuk a forrásban lévő húshoz és kb. negyed óráig együtt főzzük vele. Mikor minden jól átfőtt, levesszük a tűzről, a tejfelt liszttel simára keverjük, beleöntjük a tokányba és alaposan elkeverjük. Még néhány percig mérsékelt lángon hagyjuk főni, majd azon melegében tálaljuk.
