Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Az Orlov salátának már a megjelenése is impozáns volt. A homárt, amely a saláta „központi alakja”, szarvasgombaszeletek övezték diadalkoszorú gyanánt, erdei gombák kíséretében, amelyeket előzőleg enyhén marináltak. Az egészet konyakkal öntözték meg bőven, hogy az ízek kavalkádja teljes legyen.
A salátát eredetileg Orlov gróf számára kreálta szakácsa, akinek nevét sajnos nem jegyezte fel a krónika. (Mellesleg a gróf nevét a nyugati szakácskönyvekben Orloffnak szokták írni, amiként hasonlóan változtatták meg Sztroganov nevét is, aki nem volt gróf, hanem Nagy Péter kedvenc pénzembereként jeleskedett. A híres bélszínt, amelyet számára kreáltak, ezért ismeri Stroganoff bélszínként a világ.)
Grigorij Orlov gróf nem pénzember volt, mint Sztroganov, hanem politikus. Fivérével, Alekszejjel együtt fontos szerepet vitt a cári udvarban, és azzal szerezte meg végképpen Katalin kegyét, hogy megszervezte és végrehajtotta a puccsot, amely eltávolította a trónról Katalin férjét, III. Pétert, aki ezt követően rejtélyes körülmények közt elhalálozott. Ezután Orlov uralkodói helyzetbe segítette Anhalt-Zerbst hercegnőt, a cárnét, aki a későbbi esztendők során Nagy Katalin néven írta be nevét az orosz történelembe.
Orlov gróf jeles ínyenc volt. Lakomái híresek voltak a csodálatos zakuszkákról, szoljankákról, vad- és halételekről, de arról is, hogy palotájában az elsők közt vezették be a felszolgálás új módját, amely később „service á la russe” néven hódította meg előbb Párizst, majd a nyugati fővárosokat. A lakomák vendégeit 8-10-12 főnyi csoportokra osztották, s a maitre d’hotel előre megtervezte, hogy melyik csoportnak mikor szervíroznak egy-egy fogást. Így az ételek azon frissiben, melegen kerültek a vendégek tányérjaira. Akkoriban vezették be azt a manapság mindenütt ismeretes módszert is, hogy a sommelier vagy a pincér először egy keveset a házigazda poharába tölt a borból, s miután a vendéglátó megkóstolta, tölt a borból mindenkinek.
Grigorij Orlov gróf nemcsak politikus és udvaronc volt, hanem Katalin cárnő szeretője is. A hölgy étvágya szerfelett nagy volt. Nemcsak Lengyelországot kebelezte be és a Krímet hódította meg, de még Alaszkára is kiterjesztette az Orosz Birodalom hatalmát egy időre. Másféle étvágya is nehezen volt kielégíthető. Orlov mellett idővel más férfiak is felbukkantak, és a gróf egyre nehezebben győzte a konkurenciát, különösen azután, hogy színre lépett a nagy Patyomkin is. A korabeli pletykák szerint Orlov szakácsa ebben az időben gyakran kedveskedett a grófnak olyan fogásokkal, amelyek nemcsak jóízűek és laktatóak voltak, de nem nélkülöztek némi afrodiziákus hatást sem. A szarvasgomba és a homár, az Orlov saláta két fontos alkotóeleme nyilván rendelkezett ilyen erővel. Alighanem ezért szerepel ma is némely elegáns étlapokon, bár nem mondható éppenséggel olcsó fogásnak. Hasonlóan ínycsiklandó és gazdag fogás az Orlov nevét viselő borjúérme is, amelyet párolt vöröshagymával és gombával gazdagítva, reszelt parmezán sajttal meghintenek és Mornay mártással szervíroznak.
Halász Zoltán
Borjúérmék Orlov gróf módjára (8 személyre)
Hozzávalók: 2 evőkanál olaj (vagy vaj), 8 borjúérme (kb. 2,5 cm vastagok), csipetnyi só, őrölt feketebors, kb. 1/3 csésze reszelt ementáli sajt.
A gombás-hagymás „duxelles”-hez: 2 evőkanál vaj, 5 póréhagyma vagy 1 vöröshagyma finomra vágva, 400 g gomba finomra vágva, 1/4 teáskanál só, 1/8 teáskanál őrölt feketebors.
A Mornay mártáshoz: 2,5 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 1 csésze tej, 1/8 teáskanál só, 1/8 teáskanál őrölt feketebors, csipetnyi őrölt szerecsendió, 2/3 csésze reszelt ementáli sajt.
Előre elkészítjük a Mornay mártást: serpenyőben közepes lángon olvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet és ily módon világos vajas rántást készítünk. Feleresztjük tejjel, és kevergetve 2-3 perc alatt forrni hagyjuk, fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. 2-3 perc főzés után belekeverjük a reszelt sajtot és 1-2 percig forrdogálni hagyjuk. Félretesszük.
Az érmék elkészítése: serpenyőben olajat (vajat) hevítünk, benne a borjúérméket mindkét oldalukon megpirítjuk, levesszük a tűzről, sózzuk, borsozzuk.
Elkészítjük a gombás „duxelles”-t: serpenyőben vajat olvasztunk, benne a póréhagymát vagy vöröshagymát megfuttatjuk, hozzáadjuk a gombát és kb. 5 percig szotírozzuk. Sózzuk, borsozzuk, levesszük a lángról, nyolc egyenlő részre osztjuk.
Befejezés: A borjúérméket tűzálló tálba tesszük, mindegyik érmét megkenjük a gombás „duxelles”-lel. A Mornay mártást felmelegítjük, 2 evőkanál tejjel hígítjuk, majd a borjúérméket a mártással is beborítjuk. Meghintjük reszelt sajttal és sütőben kb. 10 percig hagyjuk, amíg a sajt jól ráolvad. Azon melegében tálaljuk. Rizzsel körítjük.
