Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Engem is vonz az egzotikus konyha, s egy nem éppen olcsó, de az amszterdami ínyencek körében nagy tekintélynek örvendő vendéglőt választottam az indonéz konyhával történő ismerkedésem színhelyéül. Bejáratát bambuszkötegek díszítették, halljában és étkezőhelyiségében karcsú bambusznád bútorok és trópusi virágmotívumok színvilága fogadott. Mind a kettő – a bambusznád is, a virág is – szervesen hozzátartozik az indonéz gasztronómiához: a bambuszcsírát, a zsenge bambuszt sok fogásban felhasználja, ami pedig a virágokat illeti nincs olyan fogás, amelyet az indonéz ízlés ne díszítene fel virágokkal és gyümölcsök héjából kivágott különféle mintákkal. Az étkezés ily módon esztétikai élvezet is: az indonéz vendéglátók szívesen elpepecselnek az egyes fogások és az asztalok feldíszítésével, de el is várják, hogy a vendégek megcsodálják az alkalmi műalkotásokat.
A vendéglős a mai Indonézia szigeteinek egyikéről került Hollandiába. Szülőhazájának szokása szerint mély meghajlással és „selamat makan” szavakkal üdvözölt, ami által – mint megtudtam – nemcsak jó étvágy, de mindjárt jó evés is kívántatik, s ez igen célszerű gondolat. Az íratlan törvény megkívánja a vendéglátótól, hogy „az étkezést kedves szavakkal, vendégbarátsággal övezze, amitől a vendég szíve felvidul. Ezt nevezik bojo kromónak, vagyis jó vendéglátásnak.” Mindezt már az étlap áttanulmányozása közben tudtam meg, mert azon a számtalan ismeretlen nevű fogáson kívül efféle életbölcsességeket is lehetett olvasni. A vendéglős láthatóan mindent elkövetett, hogy megismertessen a bojo kromo lényegével. „Ön – mondotta szelíd, de ellentmondást nem tűrő hangon – egy Teloh Dardehot fog fogyasztani, utána Lapis Daging Semarangot szervírozunk majd, s gyomorvidítónak a Miang Kai Krathon Krorppal fejezi be a vacsorát. Persze csak akkor, ha valóban jóllakott. Van olyan vendégem is, aki ezután még egy Sotót is elfogyaszt.”
Mivel a dallamos, de számomra érthetetlen szavak semmit sem mondtak nekem, habozás nélkül beleegyeztem javaslatába. Nem bántam meg, mert az egymást követő fogások nem csak ízletesek voltak, de fűszerezésük révén könnyen emészthetőek is, a szokatlan ízek egyáltalán nem terhelték meg gyomromat. Mire az utolsó fogásig eljutottam, a különös nevű ételek már nem voltak olyan titokzatosak. A Teloh Dardeh maláj módra készült omlettnek bizonyult, a Lapis Daging Semarang páclében ízesített és fűszeres mártással tálalt marhahús volt, a Miang Kai Krathon Krorp pedig koktélospohárban tálalt delikatesz – amely azonban a mi fogalmaink szerint inkább előételnek való, mint az étkezés végén tálalt desszertnek, mert narancshéj, cukor, rizsliszt és kókusztej mellett fokhagyma, vöröshagyma, gyömbér, sőt csirkehús is volt benne. Az indonéz konyha – nekem úgy tűnt – nem kedveli az édes süteményeket. Talán azért, mert olyan sokféle gyümölcs terem a trópusi szigeteken. Inkább gyümölccsel, esetleg gyümölcssalátával fejezik be az étkezéseket. Ami egyébként alighanem igen bölcs dolog a forró éghajlat alatt.
Az étkezés után szokásom szerint bementem a konyhába, ahol egy fiatal, kreol bőrű asszonyka ügyködött – a séf felesége volt. Szívesen beavatott konyhaművészetük néhány mesterfogásába. Megmagyarázta, hogyan készíti elő a főzéshez használt fűszereket. A legjobb módszer ma is – mondotta –, ha kőlapon, sulykolóval morzsoljuk össze a különféle magvakat, héjakat. Ha sok a munka, ugyanez elvégezhető egy elektromos daráló segítségével is. Időnként néhány csepp olajat önt az őrleményhez, a fűszer ettől jobban összedolgozódik. A főzéshez-sütéshez az indonéz konyha is a kínai típusú kerek, öblös serpenyőt, a vokot használja. Megfigyeltem egy apró fogást, amelyet talán magyaros ételek készítésénél is hasznosíthatunk: amikor hagymaszeleteket pirít, az aranyszínűre sült hagymát kiszedi az olajból és itatóspapírra (esetleg papírszalvétára) rakja, hogy a felesleges zsiradék felszívódjék. A pirított hagyma – úgymond – jól záródó üvegben későbbi főzéshez is eltehető, csak arra kell ügyelni, hogy só ne érje, mert akkor az üvegben megpuhul.
Halász Zoltán
Lapis Daging Semarang (marhahús pácolva, pikáns lében)
Hozzávalók: 1 kg színhús, 10 szem feketebors, 5 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, só, csipetnyi szerecsendió, 3 kávéskanál szójamártás, 1 rúd fahéj, 1 paradicsom, 3 evőkanál olívaolaj.
Elkészítés: a húst vágjuk vékony szeletekre, verjük ki. Őröljük meg a feketeborsot, dörzsöljünk szét 3 gerezd fokhagymát, tisztítsuk meg és vágjuk finomra az egyik vöröshagymát, adjuk hozzá az őrölt szerecsendiót, sót. Mindezen hozzávalókat dolgozzuk össze a szójamártással. Tegyük ebbe a páclébe a húst és hagyjuk pácolódni 5-6 óráig.
A másik fej vöröshagymát tisztítsuk meg, vágjuk finom szeletekre. Lábosban hevítsünk olívaolajat, ebben pároljuk a hagymaszeleteket puhára. Tegyük belé a húst a páclével együtt és néhány percig pirítsuk, erős lángon.
A megtisztított, szeletekre vágott paradicsomot adjuk a húshoz. Öntsünk hozzá még egy kevés vizet. Kavarjuk meg és hagyjuk főni fedő alatt, amíg a hús jól megpuhul és a paradicsom is átfő. Főzés közben még hozzáadunk 2 gerezd fokhagymát megtisztítva, de egészben és hozzáadjuk a fahéjat is (őrletlenül).
Melegen tálaljuk.
